被媒體業耽誤的大廚:裴社長廚房手記

社長的手藝


◎作家/網路家庭董事長 詹宏志

裴偉社長多才多藝,至少有三項才藝近乎職業水準(這些都不是他的職業,他的職業是雜誌社長兼新媒體經營者),我指的是他的歌藝、廚藝和園藝。
後兩項才藝是我在他的臉書長期追蹤得知的,第一項歌唱才藝則是我在叮叮咚咚那卡西的伴奏下親眼目睹(耳聞)的;對他歌藝的稱許,請朋友們不要懷疑我的判斷,我可是兩度當過唱片公司總經理的人(現在也沒這種職業了)。

裴偉社長開始在臉書上公開他的廚藝,有預告、有程序,有材料展示、有步驟解析,圖文並茂,顯然已經是有計畫的內容製作,據說是受他自己麾下編輯的壓迫,我本來以為是他的小編戲謔的報復陷阱,不料愈看愈震撼,愈讀愈吃驚,這可不是一位泛泛之輩或是名人作秀,更不是那種做兩個家庭小炒就號稱賢慧的家庭煮夫,這簡直是職業殺手轟轟烈烈的炫技演出。

想想看,一本食譜裡,復刻了米其林等級餐廳的名菜,諸如山海樓的「紅蟳海鮮米糕」、明福台菜的「牛肉羹」、名人坊的「玫瑰花雕雞」、三分俗氣的「蘿蔔牛腩煲」等;又潛入名流家宴,仿製了名人廚房的不傳之祕,像是台塑三娘李寶珠家裡的「台塑牛小排」、郝伯村家中出名的「獅子頭」、黎智英家裡的「英式烤肋眼牛排夾燒餅」、作家蔡珠兒家裡的「南乳羊腩煲」,等等……這哪裡是業餘好手的票戲之舉,這根本是名廚出書的陣仗。

我在閱讀成書的初稿時,卻又有不同的體悟,這本書並不是令人目眩神移的「天才之作」,它其實更像是「勵志故事」。因為裴偉社長做菜,依靠的並不是靈光乍現,他的訣竅是勤求食譜,照工起行(請唸台語)。

書中提到有一次他與台塑總裁王文淵吃飯,席上向他乞求知名的「台塑牛小排」的食譜,王總裁愣了一下,誠實回答說他並不知道,結果第二天王總裁身邊的高幹送了祕方來給他。其他各家知名餐廳大廚的料理,裴偉社長也總是在用餐時就不恥下問,想盡辦法取得「原典」,正像玄奘取經一樣,西行萬里,目的就是求得正宗的原始文獻。

有了食譜之後,裴偉下廚第二個令人注意之處,就是他對「復刻」的嚴謹自我要求,他總是不畏艱難(的確,有些名菜常常是知易行難,理解不困難,但工序卻很麻煩),他就是不怕麻煩,盡量求食材的正宗,並且依照食譜要求,把每個步驟成色做足,社長大廚向我們證明,只要乖乖按照步驟工作,即使是驚人的名廚大菜,凡人在家裡也是可以做得到的。

這就是我說的「勵志」之處,我們總以為這些名菜仰之彌高,只有天才名廚才做得出來,裴偉社長卻向我們提示,這只是「百分之一的靈感和百分之九十九的汗水」的故事,而汗水,是我們每一個人身上都有的。

我在裴偉的文章中得到啟發,沒有那一道大菜值得畏懼,即使是遠在天邊的星辰,亦有並非鏡花幻影的「摘取之道」。這讓我想起一位企業家朋友,他雄才大略更兼勤奮過人,事業版圖大得嚇死人,有一次在宴席上,他向我吐露心聲,他說:「退休之後,我希望能夠向你學幾道菜,讓我能夠伙食自理。」他日理萬機,員工如雲,他卻遺憾自己吃飯也要依賴別人,廚房裡的人類學家莊祖宜說得不錯:「人人都有主宰餐桌的欲望。」雖然他想的可能是幾道家常菜,但我決定買這本書來送他,讓他知道,志氣不妨向天比高,既要伙食自理,何不學學「社長的手藝」?

從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味


◎中國信託慈善基金會董事長 辜仲諒

說起我跟裴偉認識的淵源,要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始,他戮力推動台灣的經貿外交事業,常為爭取國際地位而奔波海外,期間常有裴偉隨行採訪的身影,那時他是位報社記者,因為採訪而與我父親結緣。

一九九四年,前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」,我父親也是出訪成員之一,在印尼停留時的某天晚上,他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚,他們暢談盡歡之餘,一口氣連續喝了兩碗,這就是書裡〈辜濂松:印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來,裴偉和我父親不只是採訪上的關係,也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒,裴偉也撥冗出席,這樣算來,他與我們辜家四代都有一分情誼。

說到做菜,記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」,進行外交征戰,每次出訪,家裡的廚師必定一路隨行,父親一方面顧及同行成員身處異鄉,想念道地家鄉菜的心情,另一方面,想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」,透過美食「讓世界看得見台灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜,印象中,每次開會沒吃完的菜,他一定全部打包,這常常就是我們的下一餐。

現代人食物得來容易,有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間,有次在一間店吃飯,門口突然一位客人進來,廚師探頭一看,發現這位客人滿臉疲憊,加上身上穿著,察覺他是歷經長途跋涉的旅人,於是料理時,廚師特地把麵條煮久一點,而旅人用餐時,就可不費力的咀嚼進食,不知不覺間,身心靈都滿足了。從這細微的動作,我看到日本職人對烹飪的執著,和極力發揮菜餚精髓的精神。

二○○八年,我回到台灣,接下中國信託慈善基金會董事長職務,開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮,與棒球隊的小球員一起吃飯,當天特別請阿美族朋友安排烤山豬,一時香味四溢,大家都食指大動,但只有一位同桌小朋友愁容滿面,美食當前卻彷彿食不知味,一問之下,才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世,等於是失去生活的全部。我驟然體悟,食物僅為溫飽,而要人生完滿,才能品嘗真正的個中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度,穿梭社會各階層的大廚、小販之間,只有充分理解他們的人生,才能道出真正的澎湃滋味。

這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚,我請廚師照著做出其中幾道,品嘗之後,最傳統的台灣古早味—菜脯蛋,反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪,或是工作因素,經常吃到各地美食,不過年過半百,發現自己最愛的還是家鄉菜,它勾起我兒時的滋味,還有跟家人相處的記憶。

今天這本書出版,要歸功裴偉的博聞強記,他善於採訪、結交朋友,因此不論達官貴人或市井小民,都樂於傳授獨家祕方,然後透過他流暢的文字描述,寫出每道菜餚的由來與作法,書裡除了有西式經典名菜,華人八大料理更是盡入其中,完全不藏私,所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書,不但可將大江南北的珍饈祕笈化作佳餚收錄腹中,亦能和裴偉同遊他的大千奇遇,豈不快哉!

父子的餐桌


前年十月,我的雙胞胎兒子申請研究所,我想離他們出國讀書不遠了,便問:「國外餐廳很貴,買食材自己做比較便宜,要不要跟爸爸學做菜?」平時家裡都是我下廚,他們同意後,自此每個週末都跟我進廚房。我從簡單的煎牛排、煎豬排、烤羊排開始,每週做兩道菜,這也是當晚全家的晚餐。書中菜餚分量較多,是因為全家只吃一道菜也要吃得飽啊。

也因為是教兒子做菜,我每一個步驟都用手機拍照,然後用文字紀錄做法,貼在臉書上。這麼做,完全是為了方便兒子查閱。

到了年底,要做一些裴家傳統年菜,如燻魚、十全如意菜等。做著做著,兒時的記憶被喚起,寫到臉書上時,我就順便加了一些家族的故事。我父親早逝,兒子們其實沒有機會認識他們的祖父,我做這些菜的時候,不知不覺藉由菜餚,把兒子和父親連結起來,他們因此認識了我父親。我和父親的餐桌,我和兒子們的餐桌,因為這些文字而連結成父子的餐桌。這是我教他們做菜意外的收穫。

那年新冠疫情爆發,我在雜誌開會時要求各組提出疫情期間在網路上應該增闢的欄目,其中美食旅遊組,我要求林亦君副總編輯找一些名廚教讀者在家做菜。一個星期後,林副總說,社長在臉書上寫菜,那麼詳細又那麼多人看,很適合開專欄。她把壓力丟回來,我也不好拒絕,只得硬著頭皮寫下去。為了不丟臉,我開始複製一些吃過的名店名菜,和大廚們重新討教,詳細問明福台菜阿珠姊炒米粉古早味、向君品酒店問福州酒蛋麵線做法、向山海樓老闆求紅蟳米糕食譜,甚至和台塑總裁王文淵開口要台塑牛小排的祕方。這個專欄到現在已經出到一百三四十篇了,我還真有毅力,希望能一直寫下去。

我的第一份工作是《工商時報》記者,第一個路線是商業組休閒產業。那時候政府鼓勵興建國際飯店,西華飯店、凱悅飯店和麗晶酒店幾乎同時開幕。我跑飯店業,每天很盡責的去試菜,身形也從玉樹臨風變成虎背熊腰,足足胖了二十五公斤。當時《工商時報》主跑交通部的大姊金士秀還唸唸有詞:何昔日之芳草兮,今直為此蕭艾矣。

所以我很早就開始和大廚們討教做菜,我的舌頭對味道的記憶不錯,想要做哪道菜,那道菜的味道就在嘴中浮現,這也幫助我複製了許多菜。

後來換了路線主跑財經政治,某日與常連絡的採訪對象俞國華院長聊天,他說很羨慕記者這個行業,學其上者得其中,學其中者得其下,記者天天採訪各行各業的佼佼者,如果用心,等於天天在學其上,有哪一個工作比記者幸運,能天天學習,天天成長?我一直記得這段話。現在我可以做出美味的料理,除了家學外,記者生涯和大廚們的對話,應該也是重要原因吧。

提到家學,人家說富過三代才懂得吃,我家不是有錢人,更不要說富過三代,但父親很講究吃飯卻是真的。我後來和真正富過三代的士紳往來,才知道所謂懂得吃是怎麼回事。我是資深記者,很幸運能長期採訪辜振甫。辜振甫喜歡和我聊京戲聊美食。談到戲,他和我說,旦角最難的是唱完了,鼓點登登登登登,水袖一揮,走向後台的那幾步路,最難得的就是轉身下台前漂亮的背影。談到吃,辜振甫說,膠參鮑翅不足奇,要的是做出尋常食材的美味。而且宴客時大魚大肉的上,生怕客人不吃撐,那是暴發戶的行為。宴客菜要不多不少剛剛好,千萬不要讓客人飽到食不知味。我也注意到西園醫院林澤安院長請我吃飯時,一定先商量酒,再商量喝這些酒要配的菜色,甚至誰和誰鄰坐才能聊天都先念想,一切以客人為重,絕不會視自己為大老,宴客自己說了算。這些台灣士紳的言行,才是真正懂得吃啊。

我很幸運從成長到就業,都與美食有緣。這次將專欄的部分文章結集成冊,以《裴社長廚房手記》為名出書,希望您會喜歡。我要強調,我不是美食家,只是愛吃愛做菜。如果您拿到這本書,能按照步驟完成一道菜,應該不至於難吃,這是一部很容易上手的食譜。如果您也喜歡裡面的故事,那我就更高興了。

燴海參


記憶中的裴家宴客菜

分量:約10人
料理時間:約1小時

今天晚上做「燴海參」,這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版,爸爸的版本。

從小到大,只要裴家宴客,一定有這個燴海參。

小時候我爸爸喜歡和我研究菜式,有一天他和我說,這個菜用料精彩,深碗裝,上桌沒氣勢,要用大圓深盤來盛燴海參,客人對材料一目了然,才會深吸一口氣,體會主人的誠意。

說完,立刻載我去基隆碗盤店,找到一個三十五公分直徑的深盤,這個盤子四、五十年了,現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級,但滿滿都是對父親的回憶,我捨不得用來盛菜怕有損傷,一直放在進門大廳放水果。

今天要做燴海參,決定再買一個大圓深盤,原款式早停產,找到的鑲金邊,也是大同瓷器,口徑四十五.五公分。

我家的燴海參,和蔥燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門,但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參,口味太濃稠,應該鮮美清淡一些,因此在蔥燒海參、蹄筋入味後,加入高湯,燴入鯊魚皮(取其膠質,湯頭滑潤)、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、荸薺,讓口感兼顧滑、嫩、脆,白菜心、筍片、香菇的加入,提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。

我爸爸的版本,沒有加干貝和甜豆,後來我做這菜,發現少綠,我又不喜青江菜(覺得有土味),甜豆顏色漂亮又口感爽脆,就加了它。干貝則是讓湯頭更甜,屬於進階版,也可以省略。 不吃豬肉的,蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事,只要掌握基本功,材料存乎一心,隨意可變換。這道菜只有海參是主角,不能更動,不然就不叫「燴海參」了。

結果,今天盛出來,老婆和兒子們讚不絕口,說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有,你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低,他們吃了第二碗,我讓他們自己盛,結果,魚皮、荸薺和甜豆沒人選。無所謂,他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡,滑滑的口感全拜魚皮之賜! 閱讀完整內容
裴社長廚房手記

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裴社長廚房手記

裴偉

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