一個人也要好好吃飯。餐桌上的自炊風景

一個人的餐桌也可以千滋百味,不必因為一個人就馬馬虎虎也只求填飽肚子,學些基本的料理手法再加以變化,就可以創造令人欣羨的餐桌風景。就由料理老師親自出馬教你如何料理出一桌好菜,二菜一湯,道道美味。

文字/謝政蒼 攝影/蘇國輝 採訪協力/ABC Cooking Studio
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餐桌,往往是生活品味的縮影, 尤其是一個人的餐桌,更是如此。然而,不少人會因一個人吃飯而因陋就簡,不是時常外食就是在便利商店隨意解決三餐。其實,撇開生活品味這件事不談, 一個人可以靜下心「 好好料理」, 然後「 好好吃飯」,這也代表著可以跟自己好好相處,這一點在現今「忙盲茫」的生活中相形重要。當然,畢竟一個人吃,一人食的料理與準備給三、五個人吃的份量不同之外,對食材的處理與烹調技巧更有其注意之處。

「ABC Cooking Studio」 料理老師林秀妃建議,最好將料理時間縮短至半小時之內,不然只花十分鐘完食,又要再花二十分鐘清理廚房,任何人都會意興闌珊的。而想要快速烹調完成,食材採買回來後先依其特性處理、分裝就是重點。例如此次林秀妃示範的義大利麵中有樣蘆筍,她說如果當次料理吃不完,剩餘部分最好用廚房紙巾沾溼包覆,再隔著保鮮膜放進冰箱,或是也可以將蘆筍插進水杯,就像插花一般再放進冰箱,但上面記得要蓋一下紙巾,以免頭部水分流失變乾,這樣也可以多保存個二、三天。其它像綠花椰等蔬菜類也都可以如此處理。

肉類部分,買回來也是先趁肉質新鮮時,利用醬汁、味醂與清酒等調味料醃漬後用密封袋分裝放進冷凍庫,當決定該晚會動手料理時,上班前將一人食的份量放至冷藏解凍,不僅不會浪費食物,又因已事先調味,所以可縮短料理時間。至於海鮮部分也是如此,先把魚鱗、內臟等清理乾淨,再擦乾水份後切塊分裝,只是林秀妃會建議海鮮最好還是趁新鮮時盡快享用為佳。

而料理時, 秉持著物盡其用原則,不妨每一餐都設定一個主要食材並加以變化,此次設計的一人餐桌料理,即以「培根」為主角,它可以是增加香氣的配角,也可以是增加口感的主角,每個人可依個人喜好或採買的食材而定,也可以替換為雞肉或其它食材,只是食材的運用可多花些心思了。(當然,培根也是買回家後,先分一塊一塊包裝好放進冷凍庫保存。)

至於鍋具部分,常常一個人下廚的林秀妃以自身為例,建議可準備一只二十二至二十四吋的不沾平底鍋就很百用了,不沾黏的特性讓人在烹調食材時,比較不會手忙腳亂。而一只湯鍋也是需要的,她個人喜歡二十吋的柳宗理單手鍋,其邊緣設計有小嘴孔,倒湯時不易外流,很實用。由於湯鍋主要拿來燉煮用,坊間材質也琳琅滿目,挑選時的原則就是材質愈輕薄的湯鍋,導熱比較沒那麼均勻,材質較厚不僅可平均導熱,即便炒起菜來色澤也會比較好看。
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第1品

羅馬起司蛋湯 這可不是蛋花湯喔!


做法簡單,只需要5分鐘就可快速完成,而且喝起來有滋有味,是令人回味與溫暖的一品。蛋的軟嫩不同於一般蛋花湯的有口感,且加進起司的蛋,香氣更加提升,而煎得酥脆的培根,則賦予這碗湯不同層次的鹹香與誘人香氣,整體喝來又無比清爽。
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■ 材料

培根1片、蛋1顆、Parmesan起司粉1大匙、雞湯粉1/2小匙、麵包粉2大匙、大蒜粉1/2小匙、鹽少許、黑胡椒少許、巴西利少許、水250cc
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■ 做法

1. 先炒香切丁的培根。以冷鍋、小火乾鍋煸出培根的油脂與香氣,待培根煎得有些「赤赤」時,可觀察其釋出的油脂如果有點像跳舞一般即可。接著關火倒進250cc的水,續將其煮沸後加入大蒜粉、雞湯粉簡單調味。(建議關火再倒水,以免熱鍋加水易四處飛濺,另外大蒜粉為增添湯頭香氣之用,可依個人口味取捨。)

2. 調理蛋汁。將全蛋加進起司粉與麵包粉攪拌均勻,並以鹽、黑胡椒做簡單調味。

3. 將步驟1的湯鍋轉小火,並將步驟2的蛋汁以繞圓方式倒進湯鍋中。此程序的重點在於小火,如果火太大,蛋汁一倒下鍋就會變成蛋花的感覺,口感可是大大不同。起鍋後可放上巴西利增色。

■ 注意事項

※炒培根之所以用冷鍋,在於此次使用的是不鏽鋼鍋,如果熱鍋炒製的話,培根一下鍋就會黏鍋,但如果用的是不沾鍋,熱鍋反而可以加速逼出油脂,因此主要還是看使用鍋具而定。
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第2品

米飯起司可樂餅 吃起來可是卡滋卡滋!


炸物的美味,往往讓人愛不釋口,但一個人料理要油炸肯定麻煩,剩下的油也不知該如何處理,因此這道利用家中剩飯料理而成的可樂餅,不用油炸,利用一些小方法就可以創造油炸的爽脆口感,而且又有飽足感。可樂餅最好趁熱吃,才可以吃到內餡起司融化的美妙感覺。
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■ 材料

米飯內餡:米50g(使用加溫剩飯)、水50g、培根1大片、番茄醬1大匙、雞湯粉1/2茶匙、Mozzarella起司20g。麵衣:麵包粉10g、橄欖油1小匙、鹽少許。其它:橄欖油1小匙、紅椒粉1/2小匙
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■ 做法

1. 先炒麵包粉約5分鐘使其呈現金黃色澤,並加少許的鹽拌勻備用。

2. 在熱飯中加進番茄醬、培根、雞湯粉攪拌均勻。(雞湯粉為增加味道層次,可依個人口味取捨,另外也可以加進毛豆、玉米等配料,增加營養或口感的豐富度。)

3. 將步驟2的米飯放在保鮮膜上鋪成圓形,再包進起司後塑形成球狀,類似捏飯糰一般。

4. 將步驟3的飯糰均勻沾上炒過的麵包粉。

5. 在放進預熱的烤箱之前,可在飯糰上頭先塗抹一些橄欖油,以免上方烤完之後偏乾,還會營造一點油炸的感覺。以230度烤10分鐘即可,上桌前加些匈牙利紅椒粉增加香氣與顏色,紅椒粉為乾燥紅椒磨成的粉末香料,不辣,使用是取其香氣。

■ 注意事項

※此道料理是運用家中冰箱常有的剩飯料理而成。如須另外煮飯時,建議是以一比一的水來煮米,而米要煮得好吃,一定要先將洗好的米浸泡在水中30分鐘,米粒吸飽水份,煮好後才會粒粒分明。另外,洗米的第一泡水建議用好一點的水,因為此時的米粒是乾的,會立即且大量吸收水份。

※米飯起司可樂餅不用油炸,即可用烤箱創造油炸的酥脆口感,重點就在於沾裹麵包粉,而且麵包粉還事先炒過,讓顏色呈現金黃,更有油炸感。

※家中如果沒有專業烤箱,也可以用家用小烤箱,但不同烤箱的火力不同,時間長度須自己拿捏。如果怕烤太焦,可從烤箱外隨時觀察,依狀況決定是否先取出再蓋以錫箔紙,續烤至食材熟透所需時間。
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第3品

培根蘆筍奶油筆管麵 吃了心花怒放的一品


義大利麵好不好吃往往關係著許多料理細節是否處理得當,如煮麵時間與不同食材要用不同的火候掌控。此道料理的肉類是培根,但一人食總不能天天吃培根義大利麵,因此也可以改成雞肉,蘆筍也可以換成綠花椰菜,讓菜色多些變化,再搭配不同的器皿,為每天創造不同的心情。
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■ 材料

筆管麵50g、熱水1000g、鹽10g。醬料:蘆筍30g、大蒜6g、橄欖油1大匙、培根1片、白酒20cc、鮮奶油80g、鹽少許
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■ 做法

1. 刨除蘆筍較粗的纖維部分,並切成與筆管麵差不多的尺寸長度。蘆筍可斜切,不僅易入味,也可讓視覺看起來修長些,之後川燙約10-15秒備用。川燙時可在水中加入少許的鹽,讓蘆筍保有脆綠感。

2. 拿川燙蘆筍的水續煮義大利麵,煮的時間可依照包裝上說明,不同的義大利麵有不同的烹煮時間,此為約10分鐘。煮麵時加入約水量1%的鹽,由於川燙蘆筍時已加少許鹽,此時補足至1%即可。

3. 起油鍋,但先以冷鍋時放入橄欖油與蒜末,再開小火炒出香氣,接著再放進切成細條的培根。為逼出培根油脂香氣,可轉中火。

4. 待步驟3的培根煎至酥脆後關火,加進白酒後再開火,因為白酒含酒精,這麼做比較不會產生危險。之後再倒進鮮奶油、少許鹽攪拌均勻,即為義大麵的白醬。(加進鮮奶油時切忌不要開大火,以免鮮奶油易有油水分離的狀況發生)

5. 將煮好的義大利麵與蘆筍加進步驟4的鍋中拌炒收汁,並讓筆管麵充份吸收醬汁。盛盤後亦可依個人喜好決定是否加入黑湖椒提升香氣。

■ 注意事項

※不管是煮義大利麵或川燙蘆筍(或綠花椰菜、秋葵等),都會在水中加入鹽,此舉可維持水溫、也可再次殺茵,又可保有蔬菜的脆綠感。

※處理大蒜時,記得將中間綠色的「心」去除,因為它在胃中難以消化,這也是為何吃完大蒜,嘴色總有異味的來源。初春採收的大蒜,綠色心會較明顯,可直接壓扁後取出。另外炒大蒜時,如果一開始就用熱油熱鍋,易產生苦味,所以建議先以冷油冷鍋方式處理。

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一人食光

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2017/9月 第64期