在家DIY!用這兩樣材料就可輕易自釀古老蜂蜜酒

蜂蜜酒是將蜂蜜發酵的一種古老飲品,斯堪地那維亞上層階級將它視為高貴的獎賞,但其實在歐洲、非洲和亞洲很普遍。現在,它又回歸到調酒界。這邊介紹一個簡單的方式來製作美味、半甜的蜂蜜酒, 你可以在自家廚房進行。

詹姆斯‧奧斯丁

James Austin

鎔鑄客製化的金工作品,同時在加州奧克蘭教鍛造歷史。他具有化學背景,並對發酵與製作食品有著廣泛的喜愛。

【時間】
準備:3 小時
發酵:14週

【成本】
原料:50∼60美元
釀造設備:150∼175美元

材料


»»口味清爽的蜂蜜,7 磅 像是丁香或橙花蜂蜜
»»酵母,Lalvin D47,2 包 未使用前放在冰箱中
»»泉水,2 加侖 或是蒸餾水、過濾水
»»酵母營養素,1 盎司 在釀酒用品店購買
»»DAP(磷酸二銨),1 盎司 另一種酵母營養素
»»混合酸,1 盎司 釀酒商所使用,能避免酵母腐敗
»»卡姆登錠(Campden tablets,偏亞硫酸鉀) 用來消毒蜂蜜酒

工具


購自釀酒用品店:
»»釀酒玻璃瓶,3 加侖(2)
»»釀酒瓶的蓋子(2)
»»釀酒瓶的氣塞
»»刻度計,1/10g
»»釀酒玻璃瓶刷
»»Starsan 消毒劑,4 盎司
»»過碳酸鈉,8 盎司 或是用沒有香味的洗碗劑
»»噴霧瓶,16 盎司
»»虹吸管,自動啟動
»»虹吸管用夾
»»乙烯基軟管,3/8″,6′ 長
»»瓶蓋機
»»瓶蓋
»»濕度計(非必要)

自家用品:
»»湯鍋,4 ∼ 5 加侖
»»攪拌缽,4 ∼ 6 夸脫
»»餐盒,2 加侖 要新而且乾淨的
»»漏斗,大型 要新而且乾淨的
»»攪拌勺,長柄
»»勺子,16 ∼ 32 盎司
»»刻度計,範圍是 10 ∼ 25 磅
»»小塑膠杯,用來秤原料的重量
»»廚房用溫度計
»»量匙
»»廚房用紙巾
»»鋁箔
»»碗,2 ∼ 3 夸脫
»»啤酒或香檳瓶 保存好並洗乾淨
»»文件板夾(非必要)

* 中文部註:1 夸脫=¼ 加侖,英制為1.1365 公升,美制為1.012 公升。

蜂蜜酒是將蜂蜜發酵的一種古老飲品,斯堪地那維亞上層階級將它視為高貴的獎賞,但其實在歐洲、非洲和亞洲很普遍。現在,它又回歸到調酒界。這邊介紹一個簡單的方式來製作美味、半甜的蜂蜜酒,你可以在自家廚房進行。

1. 預熱蜂蜜


將裝有蜂蜜的容器放在溫暖的環境中,像是靠近熱水器,或是放在水槽中,讓蜂蜜的溫度達到約100 ˚F(38 ˚C ),就可以易於倒出來。注意不要過度加熱。

2. 清洗容器


將設備清潔到一塵不染是非常重要的,能降低腐敗的風險。先從45 加侖的湯鍋開始,用熱水跟沒有味道的洗碗劑,或是過碳酸鈉,將所有會接觸到蜂蜜酒的管子跟設備從頭到尾刷乾淨(圖Ⓐ),然後沖洗、晾乾(圖Ⓑ )。用長的玻璃瓶刷洗刷釀酒玻璃瓶(你的發酵槽),並浸泡在熱的消毒水中,消滅前一次發酵殘留下來的乾燥酵母。仔細檢查所有設備的清潔程度,並放置在乾淨的表面上。

3. 消毒發酵槽


釀酒用的玻璃瓶跟任何用來填滿、密封的器材也一定要消毒,消滅主要的細菌以及野生酵母,避免它們中途破壞發酵。

要做到這點, 請先在乾淨的2加侖塑膠水桶中倒入1.5加侖的溫水, 接著加入2茶匙的Starsan消毒劑攪拌──這是一種混合食品級磷酸的酸性表面活性劑。這能讓你獲得稀釋過、像肥皂般的清洗溶劑,一接觸就能快速消除繁雜的細菌跟酵母。將16盎司的溶劑倒入噴霧瓶(對消除斑點非常有用!),然後把用剩的一半用漏斗倒入玻璃罐中。

輕輕地搖晃發酵槽,讓Starsan溶劑能將內側表面全部沾濕,然後將溶劑倒到水桶中,之後可以再次使用。用Starsan溶劑沖洗錫箔紙,然後在你釀酒前先用它封住玻璃瓶的瓶口避免汙染。每隔10分鐘一次、兩次⋯⋯ 甚至更多次, 將Starsan溶劑儘可能的排出。上面如果殘留乾掉的泡沫,並不會對蜂蜜酒有明顯的影響,完全無害。這就是Starsan溶劑好用的地方!

4. 混合蜂蜜、水跟營養素


將15 .75 磅的泉水倒入湯鍋中( 或量測1 加侖+7 份),然後用爐子加熱到120 ˚F(49 ˚C )(圖Ⓒ )。同時將7 lbs 預熱過蜂蜜倒入4 夸脫的攪拌缽中(圖Ⓓ )。

關掉爐子,將蜂蜜倒入湯鍋(圖Ⓔ ),然後把攪拌缽整個浸入湯鍋中,溶解所有殘留的蜂蜜(圖Ⓕ )。持續攪拌直到蜂蜜完全溶解,有需要的話可以稍稍加熱。

現在,加入8 g 的混合酸,7 g 的酵母營養素, 以及5 g 的DAP( 圖Ⓖ )。攪拌直到全部溶解(圖Ⓗ )。

這個液體的比重應該是1 .100 到1 .105,如果想要的話,可以用濕度計確認(圖Ⓘ)。 記錄這個數值、所有原料的分量,以及當時的溫度,這會幫助你逐步成為一個蜂蜜酒釀造家。

5. 裝滿釀酒玻璃罐


將密封的玻璃罐放在地上。用Starsan溶劑為漏斗跟瓶蓋消毒。把漏斗甩乾,和消毒過的勺子一起用來將混合好的蜂蜜水倒入玻璃罐中(圖Ⓙ)。現在加入2½片卡姆登錠來消毒混合液(圖Ⓚ )。

警告:


裝滿的玻璃罐很重,任何濕氣或是STARSAN 消毒液都會讓它變得很滑!在移動之前,要擦乾玻璃罐跟你的雙手。而且千萬不要把玻璃罐放在沒有地板或硬紙板緩衝的水泥地上。
王依亭_白葡萄
將瓶蓋甩乾,裝到玻璃罐上(圖Ⓛ )。用廚房紙巾將玻璃罐擦乾,並小心放置在陰涼處,保持平均溫度在60 ∼ 65 ˚F(15∼ 18 ˚C )。必須靜置24 小時冷卻,讓卡姆登錠的亞硫酸消散(太快處理的話,亞硫酸可能會殺死你的釀酒酵母)

6. 開始發酵


從冰箱拿出2 包Lalvin D47 酵母靜置,直到它們的溫度等同室溫(圖Ⓜ )。拿下玻璃瓶蓋並放到Starsan溶劑中。打開酵母包,緩緩將酵母倒入玻璃罐中,接下來的幾個小時會持續溶解(圖Ⓝ )。

將玻璃瓶蓋換成消毒過後的氣塞,這時瓶中已經一半都是Starsan溶劑(圖Ⓞ )。24 ∼ 48 小時過後,這個液體應該要開始起泡,表示已經開始發酵(圖Ⓟ )。初次發酵會持續約1 個月,直到酵母作用明顯變慢。

7. 攪拌酵母


蜂蜜酒的發酵可能非常緩慢,大部分的酵母會沉澱在底部。酵母這樣堆積,對糖跟營養素來說並沒有提供良好的接觸,所以最好每天或每兩天搖晃一下。用雙手抓穩乾燥玻璃罐的底部,緩慢旋轉玻璃瓶約20 秒鐘來攪動這些酵母。

這時會因二氧化碳產生泡泡, 並從氣塞的地方跑出來── 可能會帶出一些Starsan消毒液。將玻璃瓶弄乾,重新填滿氣塞到一半,將它放回陰涼處。這樣可以讓發酵作用再次活躍起來。

8. 為第二次發酵換瓶


四個禮拜過後,這是個好機會來將蜂蜜酒轉移到另一個消毒過的玻璃罐,將其與沉澱的酵母分離。因為長遠來看,這些沉澱的酵母可能會影響並傷害蜂蜜酒的味道。那些懸浮的酵母在接下來兩個月或更久的時間,可以持續改善蜂蜜酒的品質與風味。

使用消毒過的自動虹吸管,以及約6 ‘ 的3/8″ 透明乙烯管,要避免任何口腔細菌接觸到蜂蜜酒。將玻璃罐放在堅固的桌子或工作檯上,利用虹吸管將液體吸入地上的玻璃罐。跟之前一樣,用消毒過的瓶蓋跟氣塞封閉新的玻璃罐,放回陰涼的地方進行二次發酵。

9. 裝瓶


當蜂蜜酒結束二次發酵, 並開始穩定, 大約是第14 週的時候, 酵母會完全沉澱,液體顯得清澈(依照我的經驗)。你也許需要加入澄清劑來協助淨化( 諮詢認識的私釀酒店, 或是參考肯‧ 施拉姆( Ken Schramm )的書《熟練的蜂蜜酒製造家》( 暫譯)( The Compleat Meadmaker ),並等個幾天。清澈度對輕蜂蜜酒的細緻風味很重要。

使用消毒設備與容器,將蜂蜜酒再次轉移回到第一個玻璃罐(刷洗並消毒)。加入2½卡姆登錠為這批蜂蜜酒做最後一次消毒,等它們溶解之後,攪拌讓其與蜂蜜酒完全融合。接著馬上用虹吸管將2 .4 加侖蜂蜜酒吸到消毒過的啤酒瓶,或是美式(可以的話)香檳瓶,並用消毒過的瓶蓋封好(圖Q )。

現在,就用這個獨特、美味又有歷史故事的飲品讓你的朋友跟家人驚艷!

注意:

三不五時氣塞會乾涸,只要再加注新的STARSAN 消毒液即可。

更進一步


記下所有東西。藉由仔細記錄製作步驟(原料、數量、溫度、發酵前後特別的比重、氣塞活動、PH值,最終成品蜂蜜酒的品質⋯⋯等),你可以發展出自己的技術,來製作更好、更多樣的蜂蜜酒。這絕對值得從第一批開始做!

混合調配。蜂蜜酒因蜂蜜混合果汁、鮮榨葡萄汁跟麥芽而有所變化── 每個風味都有屬於自己的名字── 不但歷史悠久,也提供諸多實驗可能性。清澈涼爽的蜂蜜酒加上一些薄荷葉跟碳酸,嚐起來特別突出。薑汁口味也不錯。這是我的小祕密。

特別感謝:


加州柏克萊橡木桶製酒工藝店的朋友,教我蜂蜜酒的製作過程,以及崔娜‧ 洛佩茲(TRINA LOPEZ)提供她在舊金山城市蜂箱所產的蜂蜜… 開啟APP閱讀完整內容
Make:國際中文版 No.29

本文摘錄自‎

自釀蜂蜜酒

Make:國際中文版

2017/5月 第29期