大女子贅澤和牛

和牛再度翩然抵台,睽違14年的雪白油花、粉櫻肉澤、粉紅大理石油花紋依舊,撩動味蕾。大勢和牛怎麼吃,不可錯過的珍饈盛宴,以各種美味姿態,與舌尖相會。

採訪撰文/黃子芸  攝影/陳威文

Marie Claire美麗佳人 No.295

理想贅澤和牛


Marie Claire美麗佳人 No.295
被視為國寶的和牛,從出生就有登錄紀錄監控,保障至少三代血統來源追溯。和牛品種為黑毛牛,是但馬牛Tajima-gyu的一種,特徵為全黑的外觀以及四肢細小體型偏小,在日本為保持純血,一直以近親配種來保持純度。

日本國內食用牛肉來源共有三種:和牛、國產牛、輸入牛(進口牛)。和牛肉質油花分布規律,在三大類食用牛中,被視為最高等級;視覺上如櫻花般淺粉肉色、入口即化的口感與香氣,都是和牛獨特無法忘懷的特色。三大和牛為松阪、神戶、近江。

和牛近九成五成都是黑毛和種。餘下的0.5成則為褐毛、無角、以及短角牛種。最主流的黑毛和種,主要產地在鹿兒島、宮崎和北海道為最大宗。肉質色澤紋路緊實度優良,並且有華麗的大理石油花紋路,是日本市場最受歡迎的「霜降肉」來源。 要登上和牛之列,分級非常嚴苛,由ABC步留和1∼5肉質等級決定肉品高低。

首先以ABC三個字母區分精肉率,(除去廢棄部位後,可食肉的百分比,稱為精肉率,也稱步留,可食用比72%以上為A級、72~69%為B級、可食用69%以下為C級)作為判別。

接著以霜降油花分等,區分為0-12級,數字越高油花分布越好。8級以上至12級以上,都視為油花均勻的A5或B5等級,油花在3等級以上均為標準優良油花。

肉質也是評比項目重要一環。決定一頭牛判定級別,脂肪顏色、肉質組成結構、顏色、肋眼面積比率等項目,總和成肉質評鑑結果。以最佳A5霜降油花為例,布留率需達72%以上、霜降油花達BMS No.8以上、肉質結構紋理細緻、肉色呈現淡淡淺粉、且脂肪顏色應為雪白。

炭火。鍋物


被譽為日本三大和牛之一的神戶牛之所以尊貴,除了量少年產只有三千頭,且必須為未生產的雌牛或閹公牛。通過極為嚴苛生長肥育把關與體重限制,屠宰區也有限定,並且經過油花檢定標準,才能掛上神戶認證。美味特點則是放入口中,舌溫就能融化的油花肉質,豐滿的香氣、甜醇,都是無可取代的頂級和牛。

神戶牛要品賞出肉質甘甜味,唯一拿下證照的美福飯店館內日料餐廳晴山日式料理,仿照江戶時代飲食,以溫度可達千度的備長炭,將炭火燒至炙紅,把頂級神戶A5肋眼與紐約客肉片以直火對決肉片,高溫瞬秒炙燒:油花遇高溫倏地幻化一抹白煙燃放香氣、釋放油花紐約客肉片縮緊卻沾附了炭香焦脆,再與壽司飯、昆布鹽、漬橙醋蘿蔔泥、鮮磨山葵、蔥花組成神戶牛握壽司,一貫如輕舟駛過舌間,肉感富郁優雅入口即化、入喉後仍有一抹奶香餘波在口腔間蕩漾,最後以醋薑收尾,撫平這煙火水浪的彭湃激昂。

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以健康觀點,鍋物湯汁煮肉,能夠涮除過多油脂。晴山日料主廚卓文仁把神戶A5紐約客肉片薄切維持在0.15∼0.2cm厚度,以兩至三秒,輕輕涮過降低柴魚氣息的昆布柴魚湯底,沾取特製橙醋醬食用,和牛油花豐富,透光的薄度不僅考驗刀工,更因為不至一次攝取過多油花膩口著想,最能吃到紐約客特有肉感和香氣的樸善之美。續搭配活跳跳波士頓龍蝦、北海道生干貝、活鮑、扇貝等現流海魚頂級海鮮,以及台灣在地時蔬,將海陸珍饈一網打盡。

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爐烤


牛排教父鄧有癸,在首波和牛大勢中當然站穩席位,端出口味各分軒輊日澳和牛選項展現絕然不同的肉質口感。

澳洲9+和牛美味123


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澳和牛特選今年年中才開放的澳洲 Wylarah 和牛品種9+帶骨和牛肋眼部位,透過特殊冰封炙烤,呈現前所未有的酥脆多汁極致香氣。強調肉感大份量42oz帶骨肋眼(約1.2公斤)爐烤時,烤箱內油氣冉冉如雪紡紗般繚繞噴香,烤出外層滾著油花泡沫的美味肋排,脆焦外皮內藏糖心肉汁,牛種特有油脂香氣,一次吃到肋骨骨邊肉、厚切肋眼肉、老饕與上蓋,並且以厚切處理,著重口感的肉汁飽足,絕無柴澀塞牙縫疑慮,足供三人共同分享。

宮崎和牛美味123


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選擇近年在日本人氣高漲的宮崎和牛A5紐約客及菲力部位,教父說,吃和牛在精不在多,細微感受似奶油般入口即化、香氣與口感平衡的日本和牛特色,最適合女性。細節獨樹一幟,熱盤上佐以多汁爐烤櫛瓜為底,托住和牛肉塊,來維持溫度,也能與和牛油脂醇美形成爽口平衡。和牛酥脆外層閃著金色光芒,酥脆肉塊表層先釋放香氣,舌頭瞬間感受乳化滿口油花香。猶如鵝肝的細緻豐潤口感可比擬。

Top Cap Steakhouse By Danny
台北信義新光三越 A4 館 5F
02-2345-9922

燒烤


磅礡分享和牛肋眼全貌,老乾杯以推車推出A5等級宮崎牛肋眼現切現秤現開烤服務。厚切肉排涵蓋上蓋老饕、肋眼心、筆尖肉,盛盤前撒上義大利湖鹽,釋放和牛肉甜份。以金剛炭燒至400℃鼎盛,再將肉排整片上烤架,瞬間油花與炭火交纏香氣隨煙花釋出。

主廚建議最佳厚度可選擇在1cm上下,輕烤三分熟,烤出油花入口即化的牛奶香氣,順序食用肋眼、筆尖肉、最後再吃油花最多的上蓋肉,膩口時,佐上隨附柚子胡椒醬或芥末,就能提升美味、轉換口感。

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壽喜燒


最道地的和風吃法,由日籍料理長領軍的黑毛屋,推出A5等級宮崎牛沙朗,作為壽喜燒。結合關西煮法,先將肉片在鍋中涮烤過,再加入壽喜醬汁,再結合關東風味清爽優雅的昆布水,來稀釋醬燒濃厚氣味。特製的醬汁除了醬油味醂糖外,費工以蔬菜熬製醬汁,凸顯甜味層次。

柔嫩的沙朗厚度控制在0.1~0.15間,並且涮出五分熟度,蘸著蛋黃一起入口,不僅因為滑嫩口感,更因為蛋黃啟動了降溫作用不致燙口。六大片共150g和牛的爽朗份量,推薦與雲林產越光米一同入口,降低醬燒鹹度也有澱粉甜味後韻。再以醬汁煮入豆腐、手工製雞軟骨雞丸子與綠竹筍牛蒡等蔬菜,最後加入烏龍麵完成完美的風和牛餐。

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黑毛屋
台北新光三越A4館6樓
02-8501-5336

風格和牛2.0


全台第一批合法進口「近代崛起王者」宮崎牛,由台北晶華酒店拿下。在飯店館內各中西餐廳,A5等級宮崎和牛肋眼、沙朗、肩胛肉、前胸肉、外側後腿肉,及臀肉六大部位,透過15款風味料理,呈現連日本人都未見的和牛饗宴。三燔本家以薄切、汆燙宮崎和牛肩胛肋眼肉片後,鋪滿於米飯上,淋上以柴魚高湯熬製的和牛肉汁佐以糖心蛋的「黃金宮崎牛丼飯」中間鋪層牛蒡絲增加口感更貼合和風口味;一樓 azie 將熱銷「冠軍清燉牛肉麵」保持原有牛腱心熬煮的清燉湯頭,將燉煮牛肉塊強力升級為宮崎牛肉片,上桌後才把滾沸牛肉湯沖入肉片上(稱為過橋)至半生熟與川七杏鮑菇享用,「迷你宮崎牛漢堡 」選用牛腿和牛肋絞肉並以提升風味加入香料香草,並將和牛油脂保留,以高溫煎出外焦脆內滑潤如鴨肝口感般的五分熟度漢堡肉,展現和牛特有油香風味。

台北晶華酒店
台北市中山北路二段39巷3號
02-2523-8000

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鐵板


台南晶英引進初次在台亮相、來自熊本縣「和王」牛種。在館內 ROBIN’S 牛排館鐵板燒推出「和王」套餐與熊本和牛套餐,選擇A4等級以上柔軟沙朗部位,做成鮮度滿滿韃靼和牛搭黑魚子醬以及里脊牛排,展現全新和牛的風味探險。

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台南晶英ROBIN’S牛排館
台南市中西區和意路一號1樓
06-390-3010

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Marie Claire美麗佳人

2017/11月 第295期