小編誠摯呼籲:正在減肥的人深夜不要看這個!

在台灣永遠不需擔心入夜後會斷食,縱使你是夜歸人,也不必吃得委屈。我們推薦四家深夜食堂,有懷石精神入魂的居酒屋、夜半試膽的和風小酒館、正宗道地的葡萄牙餐廳、創意佐味的餐酒館,跨過午夜十二點,讓你今宵多增重也心甘情願。
▲「炙燒握壽司」會在魚肉上劃刀斷筋,不僅看起來更美味,也能製造入口即化的效果,爽脆的柚香蘿蔔能中途解膩。(460元/8貫)

串燒烤物 夢中忘情吮指


第一次到開業八個月的「平家小料亭」用餐時,覺得應該與一般居酒屋無異,直到料理入口,才發現老闆洪波平廚藝底蘊之深厚,原來他曾做過十年懷石料理,又跟日本人學家庭料理和串燒。想創業開居酒屋,是因為喜歡輕鬆的工作氛圍,加上自己也愛夜貓生活,所以讓客人到午夜都還有精緻日料可吃。

像是「炙燒握壽司」就相當注重刀工,得先在各式魚肉上輕劃刀痕,「這樣壽司捏起來會呈現圓弧狀,比較漂亮,也有斷筋作用。」洪波平解釋。烈焰炙燒、刷上柴魚醬油,還要賦予每貫壽司不同個性,有的點綴味噌粒添鹹甜,有的以魚子醬增貴氣,但入口即化是一致的默契。

日本人的家常菜「手工雞肉丸子」,到了洪波平手上做了創意改良,「他們大部分用雞胸肉做,但我有摻腿肉,比較不會乾柴,還加了雞軟骨和紫蘇葉。」洪波平說。撒上日本山胡椒粉增香的肉丸,嫩甜又有軟骨的脆口,尾韻有紫蘇的清香。

「極黑豬剝皮辣椒卷」「烤日本大蔥」「香菇蝦球」則是深夜最常被叫出場的下酒菜,其中極黑豬剝皮辣椒卷讓首次來用餐的客人讚不絕口,「有些鐵板燒吃得到這道菜,但我覺得他做得更好。」蔡先生說。究其原因,剝皮辣椒是由洪波平自製,既讓青辣椒維持脆度,辛辣味也足,烘襯肉甜卻不搶戲。

終場前來份淋上蜂蜜黑糖醬和煉乳的「烤麻糬」,為夢境醞釀甜香,相信這一夜能心滿意足地入眠了。
▲老闆洪波平做過10年懷石料理,也曾跟日本人學家庭料理和串燒。
▲首次來用餐的黃小姐說:「東西好吃,氣氛也有,蠻對味的。」
▲店內以鎢絲燈照明,營造深夜食堂的溫馨感。
▲店內環境較狹窄,適合2到3人的小酌聚會。
▲「烤麻糬」外酥內Q有嚼勁,摻入蜂蜜熬成的黑糖醬和煉乳,讓麻糬吃來香甜不膩。(120元/份)
▲撒上日本山胡椒粉增香的「手工雞肉丸子」,肉質嫩甜又有雞軟骨的彈脆,尾韻有紫蘇清香。(80元/串)
▲「香菇蝦球」是用草蝦、花枝、洋蔥打成漿,再同香菇裹粉酥炸,吃得到海鮮的甜和香菇的鮮。(200元/份)
▲極黑豬剝皮辣椒卷」(前,70元/串)包的青辣椒有脆度、辛辣味,與豬肉相當對味。「烤日本大蔥」(後,120元/串)嘗起來香甜無蔥辣。
▲「炭烤舒肥牛小排」是將安格斯牛小排用低溫水煮30個小時,再用備長炭炙烤出油香,肉質香嫩。(320元/份)

平家小料亭
地址:台北市中山區龍江路256-1號
電話:02-2509-8876
營業時間:18:00∼凌晨00:30,週五、六18:00∼凌晨01:30,週日公休。
刷卡:可。收1成服務費。

生雞河豚 夜半勇敢試膽


為了讓上夜班的人也有美食可尋,這家「GAKU Izakaya小酒館」營業時間至少到凌晨一點,「我曾在會計事務所上班,時常加班到約十一點,通常只剩酒吧可去,所以我們想提供加班、夜歸的人,一個可以吃東西的地方。」店長梁凱超說。

居酒屋處處是,但這裡主打生吃雞肉,還沒入口就先讓人雞皮疙瘩掉滿地。「之前去日本考察吃到生雞肉全餐,口感為之驚豔,回台灣找到可以生食的桂丁雞,我們使用整隻雞最嫩的里肌部位,只把表面炙燒增添香氣,吃的時候要和洋蔥絲、土雞生蛋黃、蒜泥醬油一起拌勻。」梁凱超解釋。

我先夾起一小塊試吃,居然完全沒有想像中會出現的雞腥味,口感就像旗魚生魚片,帶著微微甘甜,生蛋黃增添滑潤,醬油提點鹹鮮,美味到讓人忽略對生雞肉的恐懼,一片接一片地吃。

另一道「河豚一夜干」也在考驗饕客膽量,「我們使用在日本養殖的河豚,經過專業處理才出口到台灣,所以不用擔心會有毒。」梁凱超笑說。表層僅抹蒜泥再火烤的河豚,有著曬鰻魚乾的鹹香,肉質不像竹莢魚或花魚般細嫩,屬於扎實的口感,沾點芥末,能把含蓄的魚味帶出來,也是下酒美味。

還不敢參加試膽大會的,可以點串烤配酒壯膽,負責烤檯料理的主廚阮偉弘經驗老到,一會兒揮扇增加火力,一會兒噴槍火烤替干貝上色,俐落剪掉焦黑竹籤頭,讓串燒漂亮上桌,是和日本師傅學的嚴謹、講究。

「我們一致覺得烤肉串非常好吃,甜嫩多汁。」第一次來這聚會的女孩們,給主廚手藝極高評價。而為了給客人新鮮感,他們每年都會到日本考察,「更重要的是學習日本人把客人當成朋友般的服務熱忱。」梁凱超笑說。從女孩們的笑容,我想他們成功了。
▲「月見雞刺身」是用桂丁雞的里肌肉製成,僅將表面炙烤,維持生肉口感。(180元/份)
▲坐在吧檯區看師傅煮熱食、烤串燒也是一種享受。
▲負責烤檯料理的主廚阮偉弘,有10年燒烤經驗,對火候拿捏相當精準。
▲店長梁凱超曾在數家燒烤名店歷練4年,服務過許多名人,因此會特別留意小細節,能與客人更貼近。
▲品嘗月見雞刺身時,要和洋蔥絲、土雞生蛋黃、蒜泥醬油一起拌勻,口感類似旗魚生魚片,帶著微微甘甜。
▲「玉蔥鱈魚肝」有淡淡內臟味卻不腥,拌著和風醬汁、洋蔥絲,讓口感變得開胃爽口。(150元/份)
▲「明太子雞菲力」的肉質甜嫩,明太子醬辣口、有嗶嗶啵啵的口感。(100元/2串)
▲「日式牛筋煮」是將牛筋、蘿蔔、蒟蒻一起慢燉4到6小時,主角牛筋入味卻不軟爛。(150元/份,限週五、六供應)
▲「河豚一夜干」的肉質不似竹莢魚或花魚般油滑細嫩,較偏扎實口感,沾點芥末,能把含蓄的魚味帶出來。(250元/份)
▲店內燈光較昏暗,希望讓客人有放鬆的感覺。
▲餐廳結合日式串燒和美式工業風裝潢。

GAKU Izakaya小酒館
地址:台北市大安區延吉街261-1號
電話:02-2701-2733
營業時間:18:00∼凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00,週一公休。
刷卡:可。收1成服務費。

葡國料理 舉筷遊遍港澳


在台灣吃宵夜想離開熱炒和居酒屋,還真有點難。但藏身巷內的「A.Bistro」卻在深夜提供連白天都少見的葡國料理。「從小我媽就會教我做菜,去義大利朋友家玩,他媽媽也會教我做南方口味的義大利麵,後來在香港認識很多飯店廚師,他們教我做各種料理。」澳門籍老闆Gilbert和我解釋餐廳菜色融合歐風、港式、澳門菜的原因,這些味道全是他的生活記憶。

像是開胃菜「雞中寶」,就是澳門人的家常料理,每個媽媽都有獨門做法。「我們只用雞翅的第二節,這個部位口感最嫩,也最有雞味,用紹興酒和紅椒粉醃漬後再鹽烤,最後擠點檸檬汁中和整個味道。」Gilbert說。刻意去掉一根骨頭,將肉集中的雞翅,看起來就像迷你棒棒腿,入口酒香濃醇,肉質嫩甜,吃完真有些意猶未盡啊。

曾被葡萄牙人占領的澳門,飲食文化深受其影響,澳門人家庭聚會常出現的大菜「葡式燒焗鱸魚」,就是一道經典葡國菜。「我將蘆筍塞在鱸魚裡,表皮劃刀擺進葡式香腸,淋點白酒、檸檬汁後進烤箱,上菜前撒些橄欖油增加油潤感。」Gilbert解釋。味道略鹹的葡腸,帶出鱸魚的甘美,盤底的馬鈴薯片吸飽了肉味、菜甜、酒香,味道最是精彩。

想圖個酒足飯飽就來份「薑蓉焗雞飯」,Gilbert以廣東油雞會用到的油蔥和撕碎的雞腿肉墊底,再鋪一層拌過雞油的泰國香米飯,最上頭擺片雞皮後進烤箱,讓雞油往下竄、薑蔥香氣往上跑,兩邊受惠的米飯,口感飽實,香氣豐足。
由於店裡的料理幾乎都很耗時費工,建議提前預訂菜色,Gilbert也希望來的客人能跟著放緩腳步,習慣慢食步調,因此他不限用餐時間,週末竟營業到凌晨三點,「起初沒開這麼晚,但附近熟客已經習慣深夜來這喝酒,而且半夜也不好找零味素的健康料理,所以才延長時間。」Gilbert帶著佛心的微笑說。
▲「蝦多士」是澳門土生葡人菜,用吐司包著蝦仁、豬肉和洋蔥打成的肉漿再油炸,外皮酥香,內餡鮮美。(150元/份)
▲在餐飲業工作的張先生,晚上11點半下班後都會來光顧,他說:「這裡的氣氛很輕鬆,比較像下班後可以放鬆的地方。」
▲「薑蓉焗雞飯」以油蔥和雞腿肉墊底,再鋪一層拌過雞油的香米飯,擺上雞皮後進烤箱,飯、料一起入口,香氣豐足。(400元/份)
▲「雞中寶」入口有紹興酒的醇香,肉質嫩甜。(150元/份)
▲葡萄牙人的甜點「木糠布丁」,是以一層馬利餅碎、一層法國鮮奶油,共4層組成,清甜綿香不膩口。(120元/份)
▲「松阪豬蛤蜊」會先將豬肉用白酒醃漬,再與蛤蜊、馬鈴薯丁燉煮,肉料有白酒、檸檬、黑橄欖的香氣。(720元/份)
▲「葡式燒焗鱸魚」是將蘆筍塞在鱸魚裡,表皮劃刀擺進葡式香腸,淋點白酒、檸檬汁後進烤箱,味道略鹹的葡腸會帶出鱸魚的甘美。(時價,圖中約900∼1,200元/份)
▲一個人來吃宵夜,點幾道開胃菜和調酒,也能怡然自得。
▲店門口有塊板子寫著:「Open till late,very late!」有種家人會等你回家的溫馨感。
▲餐廳一隅擺放著老櫥櫃和雜物,有種自然、隨性的居家感。
▲店內使用不少復古燈具,營造懷舊感。

A.Bistro
地址:台北市大安區四維路30號
電話:02-2707-9990
營業時間:17:00∼凌晨01:00,週五、六至凌晨03:00。
刷卡:可。不收服務費。

排餐沙拉 驚喜隱藏菜色


深夜突然想吃個西式排餐,位在資深宵夜美食「林東芳牛肉麵」對面的「沏酒Seven Nine餐酒」,會是一個新選擇,三個七十九年次的年輕人,把餐廳營造成有居酒屋熱鬧氛圍的餐酒館,主打不按牌理出牌的西式料理。

像是西餐前菜常見的酪梨塔,主廚胡詠竣除了以酪梨、番茄為基底,還加了胡麻醬和皮蛋,讓這道「沏酒招牌酪梨沙拉塔」口感綿密滑潤外,還多了一股皮蛋的香韻,抹在烤酥的法式麵包上相當對味。

「沏酒招牌小羔羊」則是排餐類的熱門點播款,將紐西蘭小羔羊去膜剔油後,再以百里香、迷迭香、特調五香粉熬煮的紅酒醬提味,「因為我們家是開中藥行的,我爸特地幫我調配一款五香粉,讓羊肉吃起來有獨特風味。」胡詠竣笑說。五分熟的羊排,外層有炙烤的焦香,肉質鮮嫩無腥羶,豐富香料更烘襯出羊肉的甜香。

把老爸抓藥密技發揮得淋漓盡致的,其實是這一道「十種香料鹽焗蝦」。「我先把粗鹽用肉桂、八角、陳皮等十種香料炒香,再把天使紅蝦鋪在上頭燜燒,最後熗一點白酒。」胡詠竣解釋。鹽粒讓蝦的鮮甜完全釋放,咀嚼彈Q蝦肉的同時,濃郁香料味直衝鼻腔,嘴都還沒停下來,雙手已迫不及待剝下一隻的殼。

不少客人是專程來喝酒的,為了讓大家喝得盡興,營業時間拉長到凌晨兩點,重點是,深夜時段還能吃到隱藏版料理。「蠻多熟客知道我炒麵、炒飯很好吃,都會請我特製,或用更高檔的食材做菜單上沒有的料理。」胡詠竣笑說。
▲「十種香料鹽焗蝦」的鹽粒讓蝦的鮮甜完全釋放,咀嚼彈Q蝦肉的同時,濃郁香料味直衝鼻腔。(420元/份)
▲「海膽生食級干貝」先將干貝表面做炙燒,搭配芥末調味的馬糞海膽,鮮味十足。(360元/份)
▲店長吳孟軒(左)個性活潑,擅長與客人互動、拉近距離。
▲餐飲團隊平均不到28歲,除了在料理上力求創新,也希望帶給客人熱鬧、活潑的用餐氣氛。
▲「海膽生牛肉」是將Prime級牛小排表面煎香後切片,維持生牛的嚼勁,再搭配澎湖馬糞海膽的鮮甜。(280元/份)
▲「沏酒招牌酪梨沙拉塔」口感綿密滑潤,還有皮蛋的香韻,抹在烤酥的法式麵包上相當對味。(220元/份)
▲「沏酒招牌小羔羊」以百里香、迷迭香、特調五香粉熬煮的紅酒醬提味,肉質鮮嫩無腥羶,豐富香料烘襯出羊肉的甜美。(580元/份)
▲店名為「沏酒」是因為3個創辦人都是79年次,取其諧音。
▲主廚胡詠竣的家裡開中藥行,他善用各種香料替肉排、海鮮添加獨特風味。
▲比起一般餐酒館,這裡燈光較明亮,有年輕人的活力感。

沏酒Seven Nine餐酒
地址:台北市中山區八德路二段289號
電話:02-2777-3510
營業時間:18:00∼凌晨02:00
刷卡:可。收1成服務費。

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鏡週刊第50期

本文摘錄自‎

深夜小店 遇見減肥天敵

鏡週刊

2017/9月 第50期