循餘香 中華商場的懷舊味

隨著《天橋上的魔術師》影集熱播,人們開始懷念起記憶中的中華商場,當年商場內聚集了來自各省分精采的百貨、菜餚與麵食小吃,烈烈轟轟。此次我們帶大家追溯當年小店去向,重憶老味道。

報導:魏妤靜 攝影:于魯光、林士傑 圖片:中國時報系 設計:田慧盈 編輯:鄭薇心
溫州大餛飩之家 手藝傳三代

早期國民政府為安置來台的各省軍民,1949年在臺北中華路的鐵路沿線,簡易地以竹、木等為建材,造屋架棚,後因環境惡劣,1961年改建為8棟3層樓高建築、住商合一的「中華商場」,並以「忠、孝、仁、愛、信、義、和、平」為棟名,後因鐵路地下化與都市規劃等原因,1992年中華商場進行拆遷、走入歷史。
20多歲嫁進張家的「溫州大餛飩之家」老闆娘李蓮蕉說,「公婆都是溫州人,先在基隆待一年再到棚屋,後來住進中華商場第四棟2樓,1970年左右建了連接各棟的天橋後,才開始賣餛飩。」李蓮蕉的3個孩子都在商場出生,老大張鎮邦從小就在店裡幫忙,笑說自國中起就沒有寒暑假。

攤開手上透光性佳的薄皮,李蓮蕉均勻塗抹用豬前腿肉與鹽調和的肉餡,仔細捏製後下鍋,配上5小時熬成的大骨湯,切得極細的蛋絲、肉絲等,「餛飩湯」便大功告成。「一次用掉10斤的蛋,才能製作2斤半的蛋絲,蛋液下鍋時必須轉動鍋子,烘乾到蛋皮翹起來。」另一碗鋪了蛋絲與大蒜的「肉絲乾拌麵」,特別放上用大骨湯煮的竹筍絲增添口感,亦是不可缺少的溫州味。

溫州大餛飩之家
地址:臺北市萬華區西寧南路63-3號
電話:(02)2382-2853
謝家大吉利牛肉手工水餃 復刻老味道

一早老闆謝子凡入店就忙著做水餃皮,先用中高筋麵粉揉成麵糰再醒麵,切成小塊後搓成長條,接著擀出一樣大小的麵皮,再趁餐期空檔調餡,「招牌爆漿牛肉鮮韭菜水餃」混合美國牛後腿肉和澳洲牛五花,拌入用蝦米、小魚乾、香菇等炒製的天然調味料,與熬煮6小時的雞高湯,最後加進小韭菜,下鍋7分30秒就得撈起,精準數字來自父親的嚴格調教。
「爺爺是河北保定人,1950年代初期就在賣牛肉水餃和牛雜湯,進入中華商場後在第六棟開店,生意好時一天能用掉一頭牛的量,與好幾百斤的麵粉。」1983年左右、商場拆遷前爺爺過世,謝家也就收掉店面。但對麵食的喜愛早已鐫刻進骨子裡,10幾歲便在父親身邊學做菜的謝子凡,歷經超跑精品業的超時工作,最終懷著陪伴家人與傳承老味道的念頭,開設「謝家大吉利牛肉手工水餃」。

除了韭菜餡,「霸氣獨門紅蘿蔔手工水餃」的紅蘿蔔需先用大火炒過去除苦味,靜置一天才能混入肉餡,家傳滷味的切工亦很講究,「牛腱」寬度得介於1至2公釐,增減一分都稱不上謝家手藝。

謝家大吉利牛肉手工水餃
地址:臺北市大安區敦化南路二段11巷36號
電話:0980-587-284

第七棟熗鍋麵 山東家鄉味

「早期爺爺換了兩張船票,帶著爸爸跟隨部隊到基隆港下船,在基隆做了幾年的三輪車伕後,透過其他老兵介紹,才到中華商場前身的棚屋生活。」國小六年級前都還住在中華商場的張成全如此說道,去年他和好友王惟得一起在板橋開設「第七棟熗鍋麵」,就是要將張家的山東麵食延續下去。
張成全的爺爺在中華商場分得一戶單位,原本張成全的父親學習印刷,但成家後發現工作難以養活一家子,遂在妻子建議下賣起家鄉麵食。原本僅有陽春麵與牛肉麵,1979年順應客人建議加賣「肉絲熗鍋麵」,也成為張成全現在的招牌菜。將雞蛋、紅蘿蔔絲、木耳絲與大白菜拌炒,再加入用洋蔥與紅、白蘿蔔熬製的雞骨高湯,香氣熗出後下麵條與肉絲,就能端上桌。

每天限量30份的「麵疙瘩」也承襲父親家鄉味,不似部分麵疙瘩會混入地瓜粉,純粹在麵糊中加雞蛋調水製成。另一道「肉皮凍」則得先將豬皮燙軟、切條,再與蔥段和薑片一起下鍋,直至豬皮煮爛再冷藏成形,晶瑩剔透的方塊是張成全兒時的美味記憶。

第七棟熗鍋麵
地址:新北市板橋區貴興路119巷8號
電話:(02)2964-9045

閱讀完整內容
時報周刊No.2255

本文摘錄自‎

循餘香 中華商場的懷舊味

時報周刊

2021/第2255期