異國主廚,給媽媽的家書

西班牙媽媽的烤飯 魅力升級


西班牙餐廳「MVSA」今年二月迎來新主廚Adrian Benec,母親是羅馬尼亞人,十一歲搬到西班牙,台灣是他第一次離家工作的國家。媽媽捨不得心愛的兒子,難過地哭了,Adrian說:「她一直問我:『為什麼要走?為什麼要去那麼遠的地方,家裡什麼都有……』我只好每週一次視訊要她放心。倒是自己會在洗衣服、整理房間的時候,特別容易想念她,因為以前這些都是她替我做的。」

鏡週刊 第31期
媽媽料理的魅力,常讓青少年時期的Adrian,寧願放棄和朋友玩,也要回家吃飯。他記得小時候和姐姐幫媽媽準備「羅馬尼亞時蔬雞肉」這道菜的食材,由媽媽分配工作,姐姐切菜,Adrian切肉,「媽媽只說切小一點,我們討論半天,最後只好自己看著辦。」Adrian說,也許是這段回憶,激起他練就神速切菜功力的企圖心,所以才想當廚師吧!

媽媽喜歡做燉豬尾巴、豬腳等肉類料理,甚至一週做三次豬腳,Adrian創作的新菜「亞德利安豬腳凍」,風味和滷肉燥十分相似,口感更加Q彈馥郁。而幾乎每個西班牙媽媽都會的家常烤飯,Adrian媽媽的版本是加入雞肉、青椒、洋蔥,只是常常不小心煮太久,米飯軟爛,成了她少有的「漏洞」料理。

於是當Adrian烹煮烤飯時,會先以魚骨、魚頭和蔬菜熬出海鮮湯頭,再將西班牙米和海鮮拌炒至湯汁收乾,帶有米心的米飯,軟硬適中,可視客人喜好調整熟度。「正因為媽媽的NG,換自己煮反而會特別小心。」 Adrian聳了聳肩笑說,也算是媽媽的功勞吧。

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MVSA Spanish Restaurant & Bar

地址:台北市大安區敦化南路二段81巷22號
電話:02-2705-8918
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼22:30,隔週的週一公休。
刷卡:可。收1成服務費。
備註:5月13、14日推出母親節4人分享餐,3,800元起。

韓國媽媽的小菜 安撫鄉愁


小小的「Nabiya」和我們熟悉的韓國餐廳不同,專賣韓式便當、手工醃製小菜,和只提供外帶的人參雞湯、馬鈴薯豬骨湯等。用餐時間未到,食客就熟練進店,拉開凳子,包包放腿上,等待便當上桌。我在近一個月裡來過兩次,入境隨俗和隔壁客人肩並肩吃著噴香韓式便當菜,從香甜烤豬肉、鮮辣小菜到小碗雞湯,一路送入肚,起身擠到門外,還沒進捷運站,嘴裡縈繞的家常味已讓我盤算著何時再來。

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老闆尹慶彥是釜山美女,她的家族是韓國「宗家」,家族龐大,相當注重傳統食物和祭祀,祭祀時尹媽媽一煮就是三百桌菜,不祭祀的時候,每餐菜色不僅全新,小菜也不重複,就連年糕、炸雞都堅持自己做。小時候,身為么女的尹慶彥常跟在媽媽身旁,踮起腳,伸長脖子,問媽媽:「這個熟了嗎?那個可以吃了嗎?」十二年前她跟著韓國先生來台居住,先生最苦惱的不是異地生活,而是嘗不到丈母娘手藝,男人雖然嘴巴不說,身體倒也誠實。「同樣是烤海苔,媽媽烤的一百張,我烤的十張,他都花一個禮拜吃完,妳就知道有差了。」尹慶彥笑說。

正因如此,給了她精進廚藝的動力,努力跟媽媽學習韓式料理的精髓「醬料」,漸漸手藝傳千里。在親友鼓勵下,去年八月開了韓國小菜專賣店「Nabiya」,用自釀白醬油、自製味噌醬、水果酵素、辣椒醬,製作道地韓式料理和小菜,家裡擺了六個甕,正是用來存放醬料的。喝口「馬鈴薯豬骨湯」,紅通通的湯色看來刺激,實則不然,辣度在嘴裡散開,入喉順口味足。

孝順的尹慶彥常帶台灣的芋頭蛋糕返鄉,據姐姐透露,媽媽很得意跟鄰居直誇:「好好吃,這我女兒從台灣帶來的。」離鄉的愁苦,親情的思念,全化在甜滋滋的甜點裡了。

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Nabiya

地址:台北市中正區南海路2巷14號(南門市場後方)
電話:02-2396-2247
營業時間:09:00∼20:00,週六至15:00,週日公休。
刷卡:不可。不收服務費。

泰北媽媽的燉五花 滿溢思念


做菜的時候,阿泰總會想起媽媽。隱身在老公寓三樓,前年十一月開張的「Mama Thai 11」,做的是泰式餐廳少見的菜式,還會隨季節更換。來自泰國北部的主廚阿泰,十歲時與媽媽來台生活,對他來說,媽媽味就是道地泰北味。好比「夯勒燉五花」是以泰北咖哩粉混合紅咖哩醬的濃稠醬汁,把豬五花燉煮得入口軟嫩,搭配炸豬皮、新鮮蔬菜一起吃,濃郁又爽口。以蒜、辣椒、紅蔥、蝦醬和魚露、檸檬調味的「鮮魚酸湯」,入喉嗆辣,爽快開胃,可以多嗑幾碗飯。

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阿泰還記得剛到台灣時,他吃不慣台灣口味,媽媽又沒空下廚,想吃家鄉菜只好靠自己,於是央求媽媽教他下廚,阿泰只要提早回家就會備好晚餐,讓媽媽下班就能吃到兒子手藝,味道有過關嗎?我好奇問,阿泰說:「有,她特別喜歡我做的炒花枝和炒魷魚。」

二十五歲時,媽媽過世了,每當想念媽媽時,阿泰就做菜,他還記得好久以前家裡沒有瓦斯,廚房也在外頭,媽媽用木炭生火,在煙霧瀰漫間餵飽一家。凌晨五點要帶去市場賣的熟食,凌晨三點媽媽就得起身備料,「當時還沒有絞肉機器,都是手工剁肉,睡夢中依稀聽見剁肉、炒辣椒的聲音,就知道媽媽起床了,反而有種安心感。」

「她不在了,我才想要認真下廚,也有點後悔當初沒多跟她學一些,記得國中時她炒完菜都會舀一匙讓我嘗嘗、試味道,倒也不是在訓練我做菜,我覺得是因為愛吧!她想做的菜是孩子喜歡的味道,因而累積了我對媽媽味道的記憶。」阿泰真摯地說。雖然開餐廳是阿泰人生的插曲,但我不禁想,如果阿泰的媽媽知道客人的表情有多滿足的話,一定會很開心吧!

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Mama Thai 11

地址:台北市中山區遼寧街45巷11號3樓
電話:02-8773-2511
營業時間:14:00∼17:00、19:00∼22:00
刷卡:不可。不收服務費。
備註:採預約制,需2週前預約。下午餐900元/人、晚餐1,500元/人。

日本媽媽的魚火鍋 不忘初心


遠東飯店日本料理餐廳「ibuki by Takagi Kazuo」主廚高木一雄︵Takagi Kazuo︶出生在廚藝世家,外祖父在東京經營餐廳,媽媽在大阪開設廚藝教室傳授懷石料理。小時候他到市場跑腿,背回家的食材還曾經被母親大人退貨,食材狀況不好時,媽媽就會打電話向菜販抱怨,他一邊比出講電話的手勢,一邊捂著嘴模仿媽媽叨念的神情,那畫面實在逗趣。

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從小的啟蒙,堪稱最強「職前」教戰,對非料理學校出身、二十三歲才開始廚藝生涯的高木來說,有如紮下深厚根基,高木說:「如果沒有媽媽,我可能會很吃力。尤其『京料理』非常講究季節食材,懂得如何挑選和運用食材是京料理的精髓。」

「火鍋」在高木成長過程中,象徵餐桌的親密回憶。媽媽為家人準備晚餐時,會端上一鍋豐盛無比的海鮮火鍋,視季節更迭替換食材。在媽媽準備的眾多海鮮火鍋裡,高木特別喜歡比目魚的口感和鮮味,因此每當媽媽端出「比目魚火鍋」,他就會開心地多添一碗飯,長大開店後,在日本火鍋店「日々是好日」和台灣「ibuki」菜單上都有這道料理。

如今,高木媽媽依然在廚藝教室教課。高木對料理的熱情與母親如出一轍,即使有本地主廚分憂,高木依然堅持每季來台確認風味和研發新菜。「身為獨子的我,媽媽一直很希望我能成為廚師,現在符合她的期待,感覺她真的很開心,廚師其實和媽媽很像,媽媽做菜,是為了讓家人吃得開心,廚師做菜,最重要的是讓客人吃得開心。」高木從媽媽身上領悟到的不忘初心,果然讓他的料理,一嘗難忘。

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ibuki by Takagi Kazuo

地址:台北市大安區敦化南路二段201號7樓(香格里拉台北遠東國際大飯店)
電話:02-7711-2080 
營業時間:11:30∼14:30、18:00∼21:30
刷卡:可。收1成服務費。

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