饕家餐桌的鮮野菜

初春破土而生的薺菜,其鮮其野,市場上向來少見,素為饕家眼中珍物。上了不同饕家的餐桌,又會轉化成哪些佳餚呢?


▲新鮮薺菜肥綠鮮嫩,帶有田野清香。

蔡珠兒春意入餛飩

宋代詩人蘇東坡詩中有過這樣的畫面:「時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹。」大力推崇薺菜的美味。而歷代詩人的讚頌,也讓生長在有江河流經、冷涼之地的薺菜,多了份浪漫情懷。

燒得一手好菜的飲食作家蔡珠兒,曾定居美國、英國、上海與香港,經手薺菜的經驗,比起未嘗過、甚至沒見過薺菜的台灣人而言,豐富許多。

「薺菜主要生長在溫帶地區,全世界都有。在國外時和友人去挖野生薺菜,那兒的薺菜屬於葉子小的『散葉』品種,又叫小葉薺菜,生長慢、滋味濃、野味足,矮小呈放射狀,長起來占空間,很少有人拿來大量種植。」蔡珠兒接著說:「回到香港、台灣能採買到的,是大家較熟悉的『板葉』品種,近年台灣農民種植的新鮮薺菜也屬這種,雖不像野生採摘而來的鮮野奔放,卻也依然清雅有味。」

今年託好友之福,獲得大把薺菜,因先生是上海人,自然以上海菜上桌。蔡珠兒喜愛包餛飩更勝於餃子,內餡採菜6肉4比例,打水時以雞骨及豬骨熬製的清高湯攪拌,添點麻油,少許火腿末、爆香蝦米拌入提鮮,嘗起來綠瑩瑩、香噴噴,口齒生津。
其餘的薺菜拿來炒年糕、燴冬筍等,也不喧賓奪主,能盡情釋放早春野地滋味的料理,蔡珠兒說:「薺菜很珍貴呀!不會冒險做實驗性的菜色,現有機會在春季入手,都是靠朋友眷顧。」對她而言,春天有幸做道薺菜料理,不只吃香氣、吃綠意,也是吃一份春日機運。

游惠玲 蝦湯煲鮮粥

薺菜從來就不是我的回憶,但吃完粥、包了餃,我已經開始想念它了。」當過10多年飲食記者,又出過多本食譜書的游惠玲,慚愧地說今年是第一次料理薺菜,少了深遠鄉愁、也沒有飲食記憶,今年嘗過,已經開始期待每年與它的一期一會。
游惠玲年初品嘗過日文老師所做、日本新年第七日會出現的應景料理「七草粥」,材料其中一樣就是薺菜;喝碗粥祈求整年順利平安,如此新鮮的記憶讓她拿到薺菜,熬粥立刻成了保底的餐桌菜餚。她以蝦頭、蝦殼與蝦皮熬製的蝦高湯,配上孟宗筍的幼筍「筍咖仔」煮粥,爽脆甘甜,且和薺菜的風味、顏色都相襯,一口氣煮了兩大鍋薺菜芽筍粥,在乍暖還寒季節,補氣正好。
初聲怡 醋蘸山東餃

上月底收到一大袋台灣小農薺菜,初聲怡便邀約好友們齊聚喝春酒,張羅一場「春薺宴」,上桌的有薺菜餃、香煎野生烏魚子、滷牛肚與白花膠蟲草椰皇湯等,身為宴席主人的她分享起自家關於薺菜的飲食記憶,得從父親說起。


▲調味簡單、不加蔥薑的薺菜餃,是山東的傳統做法和風味。

「我爸爸是山東人,包山東餃子是毫不猶豫的選擇。為了留住清中帶野的風味,以素為多,若是做葷的,也以菜多肉少,頂多菜肉再添些蝦皮,薑、蒜都不加。」初聲怡笑著說,家中煮餃子是很傳統的「點水三開」,餐桌上的佐料遵從山東傳統吃法,絕不見醬油身影,以家中30年醋麴子的自釀醋蘸著吃,隔日再將前一晚的熟餃子,小火慢煎至外皮酥脆,鑊氣十足、色香誘人,早餐吃煎餃子,成了隔餐必有的儀式。

陳志煌 歐姆蛋飄香

曾在2013北歐盃拿下咖啡烘焙賽冠軍的「FikaFika Cafe」創辦人陳志煌,同樣也是美食愛好者,往年拿到薺菜自然是以餃子、餛飩下手,但某日清早,心想著今天該做什麼早餐呢?歐姆蛋勢必是個無可挑剔的選項,他想到家中有剛到手的薺菜,若是再加入一些新鮮時蔬,應該恰到好處。
祕密武器是使用嘉義老油行「現打」的花生油來預熱平底鍋,趁蛋呈現半熟狀時,依序下入薺菜、湖南臘肉末,完全不加調味料,因為鹹味來自臘肉、甘甜來自小番茄,淡淡花生香氣襯著薺菜清香,猶如一抹春風,伴隨半熟蛋香,色香味俱全。

楊子慧 煸筍好對味

過去曾是雜誌編輯、品牌公關,也是知名米其林餐廳餐飲顧問的楊子慧,來自以美食著稱的府城台南。除了愛吃美食,進了廚房也是個不容小覷的狠角色。


▲薺菜燴冬筍

楊子慧笑稱,清洗時嘗了幾口生薺菜:「以為又苦又有草腥味,沒想到是類似裂葉芝麻葉的清香淡雅,還帶著堅果香。」薺菜剁碎後,與豬肉、金鉤蝦末拌成餛飩餡,怕影響清雅菜味,蒜泥、薑末下輕手,再用餃子皮包成大餛飩,另取一些餃子皮擀薄做小餛飩,便成了獨一無二的菜色。

前晚處理好的冬筍,較幼的切成片與薺菜堆並作夥。切片煸過上色,以雞高湯炒滾後,略勾玻璃芡,讓筍片與薺菜彼此緊緊包覆一起,同樣季節生長的食材,是不是天生一對,一嘗就知道。

邱俊智 芝麻油添潤

台灣很難買到新鮮薺菜,臺北的南門、東門市場偶有大陸進口貨,但冷凍貨香氣難免不足,去年曾拿到宜蘭農民自種的新鮮薺菜,今年則是南部的薺菜,風味略有不同。」曾任《蘋果日報》美食組長的邱俊智,經常走訪全台各地,他料理薺菜沒有一套準則,而是根據每一批的滋味,隨著心意去調理。


▲邱俊智曾嘗試結合蛋料理,以日式玉子燒呈現。

今年邱俊智包起大餛飩,胛心絞肉以蔥薑水攪拌,薺菜剁碎後拌入日本九鬼芝麻油,增加香氣又添油潤,也平衡了薺菜的澀感,再以蛋皮絲、海帶芽點綴,就是一道簡單美味的小食。這春季獨有的野菜香,在饕家家中餐桌上各顯姿態,大家謹慎以待,也讓這初春短暫亮相的鮮野菜,留下了美好身影。

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時報周刊No.2248

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饕家餐桌的鮮野菜

時報周刊

2021/第2248期