台北也能嚐到日本東北懷石料理饗宴

JR 東日本大飯店台北HAYASE 餐廳

高級餐廳用餐不僅聚焦美食滋味，氛圍的塑造、環境軟硬體，以及服務人員接待都屬於味蕾之旅的一部份，來自日本的JR 東日本大飯店台北將仙台的懷石料理搬來台灣，並引入日本進口的食器以及料理背後的故事、文化，在台北城市一隅打造深厚的日本歸屬感。

圖片提供｜ JR 東日本大飯店 台北 撰文・攝影｜謝佳真

地址： 台北市中山區南京東路三段133 號B1
電話： 02-7750-0900

伊達政宗盔甲迎客 反映日本原汁原味

凡是去過日本玩的人，一定都聽過/ 搭過日本JR 的列車，JR 東日本不只聚焦運輸業，還將運輸的便利擴展到其他服務，打造出以車站為核心向外輻射的住宿、娛樂等服務集團，JR 東日本大飯店就是旗下的旅宿事業。疫情期間大膽來台灣展店，成為第一間海外分店，隨之而來的，便是在日本東北仙台的大都會飯店已有30 年歷史的HAYASE 懷石料理。

來到HAYASE 餐廳，先別急著走進座席，停下腳步欣賞一下藏在入口處的巧思。HAYASE 景觀設計融入城堡小鎮仙台的歷史背景，餐廳入口處右手邊擺著特別從日本訂製，與原物同樣尺寸的複刻「伊達政宗」盔甲；左手邊的3D 綠色立體背景襯托圓形反間接照明挖槽，模擬暗夜中的月亮意象，塑造寧靜清雅的日式特有氛圍；牆面的大石頭採自花蓮，粗獷中帶著精緻切割的線條，令人聯想到日本古城宏偉的護城河城牆。

餐廳內設有懷石料理區、割烹用餐櫃枱、鐵板燒用餐區，此外另有六個分別可容納四名到八人的包廂，保留客人隱私。HAYASE 特地聘請日本主廚，每個月份都會依照當季石材調整菜單，選用日本直送來台的漁獲食材和佐料、餐具，搭配台灣在地鮮食變化出道地的東北懷石料理。

什麼是懷石料理？

懷石料理遠從400 多年前就出現在日本人的餐桌上，最初懷石料理僅有三菜一湯，是宴會時用來宴請客人的料理，但隨著物資取得越來越容易，平民生活水平也跟著大幅提高，現在懷石料理已經演變成多達11 道的豐盛套餐。

懷石料理注重使用當令食材，因此整年的菜單十分能反映時序的遞嬗，JR 東日本大飯店台北六月份的「夏越懷石菊」便是隱含日本的夏越寓意製作。「越」有祭祀的概念，日本有兩次這樣的時節，分別是過年和夏天，傳統上人們會在夏越享用當季的食物，讓身體健壯起來度過夏天。夏越的料理多會將生薑與紅色的食物入菜，因此六月份的懷石料理中有許多這兩種元素，另外也會將食物做成圓形祭祀，或放入圓形食器呈現。

上菜順序、菜式有學問

嚴謹的懷石料理器皿布置、上菜順序和數量都有規定，入座時，桌上會先擺好叫「折敷」的圓形或方形托盤，用來放置每一道飯菜，懷石料理每一道份量都相當精緻，可以將碗盤拿到托盤中食用，並附上筷架、茶杯。懷石料理為宴客料理，因此多會配酒，JR 東日本大飯店台北另附玻璃酒杯，搭配精選清酒一同品味。

懷石料理常見9~11 道，形式上每家店會略做調整，但整體結構大同小異。JR 東日本大飯店台北規劃11 道菜式，分別為：

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