隔夜水果不能吃?8招保存不怕壞

許多上班族會在前一晚或早上事先切了水果帶到公司吃,或是媽媽們會幫孩子切好、削好再帶出門吃,但事先準備的水果經過數小時後,營養價值還是一樣嗎?

健康兩點靈第67期_隔夜水果
◎撰文/丁彥伶 ◎編輯/王家瑜 ◎美編/鄭嘉佩 ◎圖片/本刊資料‧達志影像提供
◎諮詢專家/林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海‧長庚醫院營養師曹雅姿

無論網路或報章上都經常呼籲,隔夜菜不能吃,那麼隔夜水果呢?日前便有大陸新聞報導,浙江有兩姊妹因為吃了冰箱裡的隔夜西瓜,竟然雙雙昏厥送急診。專家表示,隔夜水果產生毒素機率低,但要注意的是若沒有保存好,孳生細菌,是有可能導致腸胃炎。

水果放隔夜 容易變質腐敗


林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示,「吃隔夜菜容易罹癌」的說法起因於台灣的青菜多使用氮肥種植,因此有傳言:「氮肥種植的青菜會含有硝酸鹽,吃進體內會變成致癌的亞硝胺。」但其實只有當青菜不新鮮時,經細菌分解才會出現亞硝酸,和體內的胺結合,才可能出現致癌的亞硝胺。

而且氮肥是水溶性,青菜在清洗時就洗掉了,煮菜時高溫也會使濃度再降低,更不容易有致癌危機;而水果採摘前少用氮肥,隔夜水果不用擔心氮肥問題及致癌危險,需要注意的其實是保存問題。

長庚醫院營養師曹雅姿也提醒,隔夜水果最重要的是食品安全,尤其水果甜度高,很多水果又容易出水,水加上糖就是培養細菌最好的基質。在夏日高溫下,很容易孳生細菌、變質,吃進肚子就容易發生腸胃炎。

水果買回家後,留下現吃的分量後,剩下的部分一定要盡快冰起來,常見很多人切好水果就整盤端出擺著,待家人吃不完,才把剩下的冷藏起來。如水果放在桌上2、3個小時以後再吃,常會發現味道走味或有輕微酸味,要當心這是細菌造成的發酵作用,最好不要再吃了,否則很容易吃壞肚子。

水果變黑 營養也流失?


「蘋果變黑了!梨子也是……鐵質都氧化變質了吧!」顏宗海說,很多人擔心蘋果變黑,害怕其中富含的鐵質也氧化,因而無法吸收到足夠鐵質。其實蘋果變黑跟鐵質一點關係也沒有,水果變黑的主因是含有多酚(POLYPHENOL)以及多酚氧化酶(POLYPHENOL OXIDASE),大家都聽過「蘋果多酚可以抗氧化」,指的就是這個多酚。

水果裡的多酚和多酚氧化酶,平時因細胞結構被區隔,但是水果一經切開後,細胞結構被破壞,多酚和多酚氧化酶產生交互作用,即產生「褐變」,這就是蘋果變黑的原因,並不是蘋果裡面的鐵被氧化了。

另外,很多人擔心蘋果變黑,切開後會趕快泡鹽水,顏宗海提醒,即使泡過鹽水,放久了還是會變黑,且現代人有高血壓問題者多,泡鹽水會有高鈉的問題,應多加留意;而變黑的蘋果,也有人用維生素C讓它返白,事實上,水果變黑主要是賣相不好,泡鹽水或是用維生素C只是讓水果變好看,和營養沒有關係。

曹雅姿則提醒,維生素C含量高的水果較容易流失營養,因為維生素C是水溶性的,尤其是含水量高的水果最容易流失,所以建議含水量愈高的水果,最好在要吃的時候再切開,比較能保留完整營養。
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保存水果8妙方


日常準備水果時,怎麼做最輕鬆又兼顧健康?專家建議,挑選水果時可多加留意,哪些種類可放置的時間較久、較適合預先切好,並善用以下8個可讓水果保存久一點的小妙方。

1 選含水量低的水果

很多水果盤中都有芭樂,這是因為芭樂的含水量低,所以比較不容易流失水溶性營養,最適合預先切好準備,民眾要提早準備水果時,最好挑選像芭樂這類的水果;另外像硬柿的含水量也比較低。

2 選擇帶皮的水果

選擇連皮一起的水果,較能夠保存完整營養,像是小番茄、櫻桃、藍莓、葡萄、龍眼、荔枝、柳丁、橘子、香蕉、奇異果等。

3 切開後別泡鹽水

顏宗海和曹雅姿都不建議水果切好後泡鹽水。尤其是含水量較高的水果,水溶性維生素會藉由水果的汁液流失,所以不建議泡水;如果很在意變色,建議用乾淨的水快速沖一下,也可以延緩變色。

4 切開水果先不去皮

例如柳丁,只要切開幾道切口,不要整個切開,就可以再合併起來;蘋果也是將果皮洗乾淨,不要削皮,只要切成幾等份。曹雅姿特別建議,容易便祕的人可以連皮吃,蘋果皮的粗纖維不太好消化,卻是腸道細菌的食物,吃了可以養菌並有輕瀉作用,可防治便祕;但若是動不動就易水便者,則建議吃不帶皮的蘋果,它的果肉富含果膠,除了養菌也有吸收水分的作用,可以緩瀉、降膽固醇。

5 用保鮮膜阻隔空氣

曹雅姿提醒,水果只要削了皮、和空氣接觸,維生素C就容易流失,所以水果最好不要和空氣接觸太久,像是切開的西瓜,可立刻封上保鮮膜;顏宗海也說明,水果因為沒有油脂,也不需要高溫微波,使用保鮮膜不用擔心塑化劑問題。

6 善用夾鏈袋、保鮮盒

當水果切好後,快速用夾鏈袋裝起來,方便帶出門;也可以快速放進保鮮盒裡,雖然裝水果不會有高溫溶出塑化劑的問題,但建議還是放進玻璃保鮮盒較好,不易變質。

7 西瓜、鳳梨別放太久

夏天裡大家最愛吃的西瓜或香瓜,含水量高、甜度又高,正是最容易遭細菌污染的水果。很多西瓜剛買的時候不小心有點裂開,媽媽們買菜買久一點才帶回家,就可以聞到一股酸甜的味道,這表示西瓜酸敗,最好不要食用了。鳳梨甜度也很高,很多標榜從盛產地運送上來的水果商,常常就在路邊「殺」鳳梨販售,或先把鳳梨削好放在桌上讓客人挑,水果保存與衛生度都須多加留意。

8 現榨果汁盡快喝完

柳丁或檸檬盛產時,水果攤販常會用塑膠瓶裝著水果原汁販售,建議這些果汁最好趕快喝完,不要久放,因為它的酸度高;如果一定要裝瓶,最好選擇玻璃瓶裝較好 ··· 閱讀更多
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健康2.0

2017/ 4月號 第67期