她的法國情人你的菜

「因為愛你,我跟你回家吧!」多虧這句台詞,我們才得以在台灣吃到許多飄洋過海而來的道地法菜。我們找到了4對台法美味情緣,有極力說服嬌妻返台、深藏亞洲魂的法廚;融合北非與法國鄉村菜的「黑腳主廚」;在市場用手工香腸和婆媽搏感情的法籍女婿;和追妻來台、融合柬埔寨料理的蔬食主廚。這次由法國女婿上菜,帶你遊歷料理中的濃情蜜意。

撰文:楊欣樺、李莘于、梁孝傑、林嘉琪/攝影:葉琳喬、馬景平/編輯:李秀芬

法國小餐館 濃郁暖心


八年前在台北巷弄裡開張的「LaCocotte」,去年把餐廳做了內外整修,亦更名為「La Cocotte byFabien Verge」,經得起時間考驗的堅強實力入選了今年「味覺‧法國GoodFrance」的台灣餐廳之列。

曾任職巴黎米其林三星餐廳「LeMeurice」、來自法國西南部土魯斯(Toulouse)的主廚Fabien Verge,與擔任甜點主廚的妻子管乃茵相識於里昂「Paul Bocuse」廚藝學校,進而相戀。青少年時即鍾情亞洲文化的Fabien,愛看日本漫畫、喜歡麵食,懷抱「有天一定要去亞洲!」的信念,與管乃茵結婚後當然沒忘記骨子裡深藏的亞洲魂,極力說服原想續留法國打拚的妻子返台。開了這個傳遞溫暖樸實家鄉味的法國餐館,迄今仍屹立不搖。

Fabien觀察到台灣和法國人都愛吃內臟,便以「白酒燉牛肚佐酸豆時蔬」搭起台法飲食橋梁。取洋蔥、胡蘿蔔、百里香將牛肚燉煮一天,篩些燉牛肚的高湯,和番茄、紅蔥頭、紅蘿蔔熬出番茄時蔬醬汁,入口就能感受牛肚的柔軟不韌及番茄的濃郁鮮甜。

追求法國原味的同時,他也在意「Terroir風土」。「我可以使用法國進口食材,但食物里程很高,對地球不友善,台灣有很棒的豬肉、蔬菜,因此我會盡量使用在地食材。」Fabien將來的夢想是擁有自己的一畝田,用自種的蔬菜供應自家餐廳,從食材開始,真正接地氣。

La Cocotte by Fabien Vergé
地址:台北市大安區金山南路二段13巷20號
電話:02-3322-3289
營業時間:週三∼五17:30∼23:00、週六、日11:30∼15:00(僅供應早午餐)、18:00∼23:00,週一、二公休。
刷卡:可。收1成服務費。
鏡週刊第26期_法國菜
(右到左)1.台法夫妻檔管乃茵、Fabien在台灣開餐廳邁入第8年。2.「 紅酒燉洋梨佐焦糖冰淇淋」一口冰一口被紅酒燉得熟透的梨,冷熱交錯吃最過癮。(2,500元套餐甜點選擇之一)3.「 乾煎香料白蝦」用鹽、辣椒粉、大蒜調味,油潤中富香料氣息。(280元/份)
鏡週刊第26期_法國菜
(右到左)1.「 酥脆炸豬皮」以香料去除豬皮臊味,鋪平烘乾後,炸得又膨又亮,最下酒了。(280元/份)2.「 煎烤粗綠蘆筍佐啤酒風味沙巴雍」使用馬告調味,在法菜中融入台灣特色。(2,500元套餐前菜選擇之一)3.「 碳烤糯米椒」淋上橄欖油烤出糯米椒的特殊香氣,再以伊比利火腿增色添香。(180元/份)

北非與南法 在台纏綿


夾在城市防火巷的一線洞天,今年二月開張的「BeApe」映入眼簾。挑高屋頂掀了一片讓給天光,在空間繚繞的馥郁香氣,讓饑腸轆轆的食客暖了身。香氣是野的,孜然、薑黃、丁香、奶油、辣椒, 主廚GuillaumeBrissaud(中文名林吉勇)如同煉金術師,執起一顆洋蔥讓烈火燒得焦黑,再丟入滾著紅、白蘿蔔的肉湯讓它翻騰出甜味。在「BeApe」的菜單,幾乎都是三○年代至五○年代的法式傳統菜色,融合濃重的北非香料,擺盤一點也不精細,但那用酒汁、香料與高湯熬成的醇厚醬汁,卻紮實地讓人舔盤。

原本學藝術的阿勇愛上到法國進修的台灣女生林芷怡,跟著太太返鄉落地生根十一年。開始做私廚是為了陪伴家人,沒想到竟讓許多人一嘗難忘,而這外頭找不到的味道,透露了阿勇的身世。母親是在阿爾及利亞出生的法國人,當時這種身分被稱為「黑腳」(Pied-Noir),意指雙腳沾染黑色大地的貶抑之稱。隨著阿爾及利亞獨立,返回法國的母親並不適應,味蕾仍鎖著北非的味道,庫斯庫斯(couscous)、鷹嘴豆泥(hummus)時常出現餐桌上。「我媽媽都會說:『他們法國人』,而我從小吃的就跟一般法國家庭不一樣。」阿勇笑說。

母親的鄉愁,釀成了他菜色的獨特,一道祖傳燉羊肉,他選用羊肩、肋排,煎至上色,再慢慢丟入小茴香籽、芫荽籽等香料煮一小時,他突發奇想加入了黃檸檬糖漿,蜜漬的酸甜讓燉羊肉更鮮爽,連母親都大為驚豔。自己養酵母做麵包、做果醬,定居宜蘭的阿勇,還自己蓋農舍養了兩頭羊,他難掩興奮透露,再幾個月,就能用自家製羊奶來做乳酪。沒有框架、毫不矯飾的天然,就是這位黑腳主廚的暖心魅力。

BeApe法國傳統餐酒館
地址:台北市中山區中山北路二段72巷1號
網站訂位:www.beape.com.tw
營業時間:11:00∼22:00,週一公休。
刷卡:可。收1成服務費。
鏡週刊第26期_法國菜
阿勇與妻子林芷怡育有兩女,一家人在宜蘭過著恬淡的田園生活,女兒們從小跟著阿勇一起畜牧、耕作。(林芷怡提供)
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(右到左)1.「紅酒燉公雞」用2瓶紅酒不摻半滴水,加入多種辛香料與干邑同煮,一碗下肚立即微醺。(650元/份,每月第一、三週供應)2.「 法布魯頓梅子糕」(前,150元/份)是法國布列塔尼的傳統糕點。「傳統義式奶凍」(後,170元/份)以古法烤製,嫩白滑口。3.「 黑腳家傳燉羊肉」是北非殖民時期的傳統料理,淋上庫斯庫斯一起吃特別對味。(650元/份,每月第二、四週供應)
鏡週刊第26期_法國菜
(右到左)1.隱身巷內,沒有顯眼招牌,僅一個轉角處指示入口。2.挑高六米、微露天光的設計與大量植栽,讓「BeApe」有如都市中的溫室,未來也將開闢酒吧。
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(右到左)1.「香煎鴨胸佐主廚醬」的鴨胸表皮煎得焦脆,內裡粉嫩,佐以紅酒、紅蔥頭、柳橙及橙酒的特製醬汁。(600元/份)2.「牛舌佐法式酸辣醬」在肉湯中文火慢煮3小時,佐上以芥末籽、水煮蛋、酸豆、酸黃瓜做成的法式酸辣醬,軟嫩清爽。(600元/份)3.「 主廚祕製紅辣醬斑節蝦」的醬汁運用西班牙煙燻紅椒粉、辣椒、小茴香、檸檬等製成,香辣夠味。(280元/2隻)

法式手工腸 市場搶戲


「我想要朝九晚五的工作,下班後老闆就忘記我,但台灣工時好長,然後老闆一直開會卻沒辦法決定事情,所以我要自己創業。」 「畢可思法式手工香腸」的法籍老闆Julien打趣的說。會在台灣生活,是因為十年前在澳洲認識同樣在打工度假的太太楊景雯,「因為她不會說法語,我們婚後在法國生活會比較困難,但我會說英文,在台灣比較好找工作、生活。」Julien說。但專長是水利工程的他,發現在台灣做這行還要會講台語,不得已另尋出路,最後決定創業賣家鄉味。

於是Julien回法國一個月,和肉商學做法式香腸,從選肉、切絞到醃漬調味,無不講究最道地的作法,沒想到回台灣的傳統市場試賣,卻被婆媽打槍,「阿姨會罵我,怎麼做得這麼鹹、那麼油,而且沒有甜味。」Julien說。於是他反覆改良,把肥肉和瘦肉的比例調成二比八,醃料少鹽、少油,但香料一樣沒少,像是「普羅旺斯香草香腸」就加進了迷迭香、百里香、鼠尾草,芬芳氣味在口中堆起一座香草花園,香腸口感變得爽口不膩,因此漸漸受到客人青睞。

從市場叫賣至今已經五個年頭,但因資金都投在工廠設備和食材,所以目前無實體店面,除了靠在市場和網路上累積的口碑, Julien也勤跑餐廳毛遂自薦,「因為師傅都懂怎麼烹調比較美味,覺得口味不錯還會幫我介紹給同行,客人也會問在哪買得到,所以現在訂單很穩定了。」Julien笑說。

目前有八種口味可以選擇,Julien還會繼續研發,除了可以直接煎、烤品嘗原味,Julien也推薦搭配法國麵包或義大利麵,去除腸衣可以做成鹹派或烘蛋,還能與番茄、櫛瓜等蔬菜煨成法式燉菜,但搶戲的香腸可能到哪都會變主角。

畢可思法式手工香腸
網址:chezbixsausage.com
取貨地址:台北市大安區安和路一段127巷29弄8號2樓 
電話:0987-883-408
營業時間:09:00∼17:00
刷卡:不可。
鏡週刊第26期_法國菜
(右到左)1.「普羅旺斯香草香腸」切片擺在法式麵包上,點綴些許彩椒,再刨點帕馬森起司,就是最可口的法式早點。(一八○元/每包四條)2.Julien會將豬後腿肉多餘油花、筋膜和細骨剔除,讓香腸口感更順口不油膩。3.用自然腸衣灌香腸,香煎後變得脆口,不會咬不斷。4.Julien做的法式香腸口味多變,有原味、普羅旺斯香草、孜然、辣味,喜歡重鹹口味,可以選擇義式、西班牙、法式白酒。(180元/每包4條,限同口味)
鏡週刊第26期_法國菜
「西班牙香腸」(左)內含匈牙利紅椒粉,嘗起來帶點煙燻味。「孜然香腸」(右上)孜然味濃卻不會過鹹。嗜辣者可以選擇加入雞心椒的「辣味香腸」(右下)。(皆180元/每包4條,限同口味)

柬埔寨情緣 蔬食見證


妳的真命天子會出現在妳的直線距離多遠處?對台灣女生黃玉雨(Lucy)來說,她的法國主廚老公Nicolas得先由法國飛了近一萬公里抵達柬埔寨,開間餐廳、耐性地等上幾年,直到有天從台灣飛行二千多公里抵達柬埔寨的Lucy走進來點菜。這累積幾萬里程數的台法戀情,就在柬埔寨的咖哩、棕櫚糖的見證下萌芽展開。

茫茫人海相遇已是不易,兩人居然剛好都過著「蔬食人生」。Lucy說:「我因為吃素,朋友帶我到他開在暹粒的蔬食餐廳,因為太好吃,我們旅行期間每天報到。」一開始只是純吃飯,Lucy也在旅程結束後揮揮衣袖回台灣,不過,Nicolas隨後就飛來找人,兩人熱戀、結婚,女兒Sita去年出生。

Nicolas目前在柬埔寨有二家餐廳,在台灣也開了「Chamkar Cafe &Restaurant」,都提供柬式風味的蔬食料理,Chamkar還有柬文的花園之意。「柬埔寨是中南半島裡最低度開發的地方,人和生活很純粹,步調慢慢的。」

相較之下,台北對Nicolas來說太文明、太熱鬧,「如果不是Lucy,我可能不會來台灣,也沒想過會在這裡開餐廳。」Nicolas喜歡深入庶民生活,他每天到市場買菜,語言不通不成問題,賣菜的阿姨們都笑咪咪地跟他比手劃腳。

法柬台的文化融合都展現在他的餐盤上,像是「柬式米苔目咖哩佐蔬菜盤」把台產米苔目泡在柬式帶甜味的咖哩湯裡,生菜擺盤還要有點法式風情,這道料理常溫品嘗也適口,鮮稠裡微帶辛香,還有「咕溜咕溜」的米苔目增添咀嚼樂趣。Nicolas出生在有「法國的胃」之稱的里昂,但他卻選擇蔬食料理,「吃蔬食讓身體很健康、少負擔。」也愛蔬食的Lucy說:「嫁給他賺很大,有好吃蔬食免費吃到飽。」

Chamkar Café & Restaurant
地址:台北市士林區忠誠路二段50巷7號1樓
電話:02-2838-3400、0918-835-706
營業時間:11:30∼21:00、週六、日至21:30,週一公休。
刷卡:不可。不收服務費。
鏡週刊第26期_法國菜
(右到左)1.Nicolas(右二)常和太太Lucy(右一)到傳統市場買菜、找食材,和市場裡的攤商很有交情。2.站上料理區的Nicolas一定要換上橘色制服,看似隨興自在的他對料理細節很堅持。
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(右到左)1.以法國乾蕈菇及多樣菇類、紅蔥頭、蒜頭炒香的「炒菇寬扁麵」麵Q味濃。(可作全素,260元/份)2.鳳梨與南瓜的巧妙組合,是店裡的招牌「鳳梨炒南瓜」。(二七○元/份)3.位在天母巷內的「Chamkar Café & Restaurant」,用餐空間可看到戶外的小庭院。
鏡週刊第26期_法國菜
(右到左)1.「柬埔寨婚禮」以薄脆麵包搭配椰奶花生咖哩沾醬,敢吃辣的可配上辣椒片,濃郁香辣,惹味好吃。(150元/小份)2.「棕櫚糖燉蘿蔔」的白蘿蔔細嫩清甜,加入棕櫚糖,甜味多了層次,讓人想再多吃一塊。(290元/份)3.「 柬式米苔目咖哩佐蔬菜盤」以台式米苔目搭配甜味咖哩及生菜,濃醇鮮甜,米苔目Q彈爽口,簡單組合卻令人回味。(可作全素,260元/份) 閱讀完整內容

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鏡週刊第26期_法國菜

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2017/3月 第26期