痛風患者勿看!人生愛恨苦辣融成鍋

身為痛風患者,對火鍋是又愛又恨,愛的是濃郁湯頭滾著肥美海鮮與香嫩肉片,是人生一大享受,恨的是嗑完痛風發作,刺骨之痛也如人生一大折磨。既然都要受難,不如來互相傷害,將這4家火鍋店的生猛海鮮團、牛骨麻辣湯、精華海鮮粥、浮誇系肉盤,吃個片甲不留。
痛風元兇 銬上桌

台灣火鍋市場競爭激烈,不只要拚涮肉品質、食材豐美度,現在似乎還要內建「水族館」,養著活跳跳海鮮才算稱頭。開業兩年多的「大釧鍋物」,就主打缸裡海鮮全是舶來品。「我們老闆是做海鮮批發起家,在庫品項有四百多種,不乏大型活海鮮,像是法國藍龍蝦、愛爾蘭睡蟹、菲律賓青蟳、波士頓龍蝦、日本鱈場蟹等,價格還比外面便宜約兩成。 」 副理袁堃展說。

有趣的是這些活海鮮上桌時,會像現行犯一樣上手銬,「會先出整隻活的給客人拍照,但直接放木盤上牠們會落跑,所以才加手銬。」袁堃展笑說。為了讓客人精準掌控滾煮大型海鮮的時間,店家還貼心附上沙漏,既不會錯過最佳賞味時機,又多了吃食樂趣。

這次我特別品嘗在一般餐廳鮮少能吃到的活海鮮,像是被譽為深海藍寶石的「法國藍龍蝦」,肉身細緻甜嫩且蝦味濃郁,還有嗶嗶啵啵的蝦卵,蝦螯飽實鮮美、海味十足,蝦膏盈滿的蝦頭,讓湯變得濃鮮甘醇,喝上一碗,痛風指數破表。

因為活海鮮分量較大,所以店家以二到四人套餐的形式呈現,價格會依重量、時價做調整,除了主菜、肉盤、蔬菜盤,還可以搭配載滿在地海味的「綜合海鮮拼盤」以及「綜合魚片拼盤」,吃完所有鍋料,店家還能免費幫忙煮雜炊,把鮮美海味盡收胃裡,吃不完就兜著走吧!
▲法國藍龍蝦肉身細緻甜嫩、蝦味濃郁。
▲法國藍龍蝦的大螯飽實鮮美、海味十足。
▲「 愛爾蘭睡蟹」以豐滿蟹膏、蟹黃出名,分量大約是沙公、沙母的1.5倍。(1,898元/雙人套餐)
▲「法國藍龍蝦」是店內明星商品,老闆強調鮮少有餐廳能提供活跳跳的。(3,198元/雙人套餐)
▲人較多且預算更高時可以選擇「北海道鱈場蟹」。(10,999元/4人套餐)
▲點「綜合海鮮拼盤」就吃得到斯里蘭卡藍蟹、雪花魚卷、白蝦、小卷、蛤蜊。(299元/份)
▲吃完所有鍋料,可以請店家幫忙煮雜炊,把所有海味盡收胃裡。
▲點活海鮮會先出整隻讓客人拍照,趣味字樣搭配玩具手銬,能滿足打卡控。
▲餐廳以美式工業風裝潢營造輕鬆舒適的用餐氛圍。

大釧鍋物

地址:台北市松山區復興北路183號 電話:02-2718-6183 營業時間:11:30∼15:00、17:30∼22:00。 刷卡:可。收1成服務費。

牛骨辣湯 會上癮

走 進「食徒」火鍋店,攝影同事一臉狐疑地問我:「門口招牌寫著罌粟鮮麻鴛鴦鍋,裡面真的有放罌粟嗎?」還好老闆郭承勳趕緊跳出來解釋,是湯頭喝了會上癮的意思啦!

聽老闆講得這麼厲害,當然得先舀一碗麻辣湯嘗嘗,喝起來藥膳味不會太重,辣椒的香氣豐足,還有花椒的微麻,溫順好入口,果真讓我們忍不住又再盛了一碗。問其祕訣,老闆拉著我進廚房,三個高度及胸的大湯桶,滾著乳白的牛骨高湯,「我用牛骨湯表層的牛油去炒十幾種辣椒,不用放太多郫縣豆瓣醬和中藥材,辣醬就很香,與高湯調和後,滋味香麻醇厚。」郭承勳自信地說著。

飄著辣香卻不重味的湯頭,郭承勳強調很適合拿來涮海鮮,我夾起蝦蛄在鍋裡涮煮,不僅嘗到蝦肉的甜美,辣湯的香韻也滿盈口鼻。更奢華的吃法,就是蘸著用鵝肝、松葉蟹膏、海膽、辣醬調成的「罌粟百味醬」,豐饒滋味讓我驚呼:「老天鵝啊!」同時痛風雷達也在嗶嗶叫了。

除了海鮮,用牛骨高湯細火慢燉的「鮮皇金字牛尾」是我認為必點的鍋料,吃起來有滷豬腳般的香Q膠質,肉香幼嫩,還能讓湯頭變得更厚實。有七年日本料理經驗的郭承勳,也把之前店裡的明星商品網羅進菜單,「吃火鍋的同時,穿插開胃小菜、握壽司、烤物,味覺層次就不同了,有在餐廳吃菜的感覺。」郭承勳說。我吃完覺得水準之高,把這當成日料店也不為過啊!
▲一口吃進「海膽比目魚甜蝦三色握壽司」,滿嘴鮮甜,十分過癮。(280元/份)
▲「 老滷化骨綿掌」趁熱品嘗一咬就散,黑雞腳膠質豐腴。(食徒雙人套餐菜色,不提供單點)
▲用台東放山牧草雞製作的「鹽烤土雞翅」,皮酥肉甜,還有黏嘴膠質。(240元/每份3支)
▲用鵝肝、松葉蟹膏、海膽、辣醬調成的「罌粟百味醬」,綿香甜鮮、微微辛辣。(二五○元/份)
▲「超值海鮮盤」有蝦蛄、草蝦、龍膽石斑、東北小卷、蛤蜊、扇貝。(九九九元/份)
▲麻辣湯辣香微麻卻不重味,適合涮海鮮,既不掩蓋鮮甜,又賦予辣椒香韻。(360元/3人份鍋底)
▲「鮮皇金字牛尾」有滷豬腳般的膠質,肉香細嫩,能讓麻辣湯變得更醇厚。(480元/份)
▲麻辣湯香醇厚實,主要是在辣醬中加進從開店至今不斷滾煮的牛骨老湯。
▲老闆郭承勳開店前曾到四川、湖南、雲南、貴州取經,把各地吃辣精髓收進自己的麻辣湯裡。
▲麻辣醬用美人椒、雞心椒、子彈頭等10幾種辣椒和中藥材炒成,辣香夠味。
▲用餐環境雅緻舒適,也有提供獨立包廂。

食徒

地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄17號 電話:02-2711-9508 營業時間:17:00∼凌晨01:30,週六、日12:00∼凌晨01:30。 刷卡:可。收1成服務費 。

精華蒸粥 鮮上心

前陣子很流行蒸海鮮,無論是像疊疊樂的九層海鮮塔,或是浮誇程度直逼小當家的蒸籠宴,但我總覺得視覺效果勝過美味度,畢竟統一炊蒸時間,熟度難掌控,且嘴裡海鮮還沒下肚,又擔心籠裡的要過熟了,哪來的閒情逸致享受美味。

「漉海鮮蒸氣鍋」同樣是蒸海鮮專賣店,但做法截然不同,特製鍋具兼有火鍋和蒸氣鍋功能,鍋底放生米煮粥,架個蒸盤、分批次擺食材再蓋鍋蒸煮,前

依食材特性調整火力、時間。「像龍蝦和魚會用大火蒸四到五分鐘,靠高壓高溫鎖住鮮甜,肉片用中小火蒸一到兩分鐘,熟度、嫩度剛好,而且全程有桌邊服務,客人專心享用就好。」品牌經理王昱婷解釋。

另一大特色是店家豪氣打造一個水族館專區。「我們海鮮九成是活的,為了養這些嬌客,每缸環境量身打造,帝王蟹、生蠔要攝氏三到五度,龍蝦、石斑魚要十八度,白蝦池鹹度又不同。」王昱婷邊指邊說。

品嘗時真有種在港邊大啖現撈海鮮的暢快感,波士頓龍蝦肉質彈Q、螯肉鮮嫩,石斑魚甜嫩、魚皮有豐富膠質,白蝦鮮甜脆口會涮嘴,但最讓我期待的其實是埋伏在鍋底的「御皇米干貝粥」,它默默吸飽上層海鮮、肉片、蔬菜滴下來的日月精華,打顆蛋、撒些芹菜末和胡椒粉,這才是最奢華的享受,稱它為痛風粥一點也不為過啊!

有別於漁港活海鮮秤斤論兩喊價,這裡的菜單都有明確標示價錢,不會讓客人在看到帳單前吃得心驚驚,另外還設計二到十人套餐,不只讓有選擇障礙的人可以快速點餐,還能比單點省下約兩成消費,真的「揪甘心」。
▲店家特別打造一個水族館專區,9成海鮮是活跳跳的。
▲店家訂製的蒸氣鍋,能用高壓高溫鎖住海鮮甘甜,且縮短一半以上蒸煮時間。
▲吃完所有食材,生米與干貝也吸飽海鮮、肉片、蔬菜湯汁,甜鮮味豐、最是奢華。
▲開鍋時會先放生米、干貝、鮮菇, 架上蒸盤, 最後便成一鍋「御皇米干貝粥」。(200元/份)
▲餐廳空間挑高且寬敞,還有不少綠色植栽, 氛圍放鬆舒適。
▲品牌經理王昱婷強調用蒸的比火鍋涮煮的方式,更能嘗到海鮮精華。
▲「波士頓龍蝦」能在5分鐘內蒸熟,肉質飽滿彈Q 不緊縮,蝦膏濃香迷人。(980元/隻)
▲「 鮮活石斑」肉質甜嫩,魚皮有QQ膠質。(780元/尾)
▲ 活凍的「澎湖冰卷」肉質脆彈,蘸點特調果醋醬更能提出鮮味。(320元/份)
▲「 頂級牛五花」蒸熟後可以捲著小豆苗吃,清香解油膩。(240元/份)

漉海鮮蒸氣鍋(南港店)

址:台北市南港區經貿二路188號B棟3樓 電話:02-2785-1995 營業時間:11:00∼15:00、17:00∼21:30。 刷卡:可。收1成服務費。 備註:雙人嚴選套餐1,980元,4人豪鮮套餐5,480元,6人極鮮套餐7,880元。 豪氣肉盤 爽上天

很 愛吃火鍋的我,發現這兩年吹起一波風潮,就是肉盤一定要堆得像座山,好像要表演暴龍餵食秀似的,這種吃法讓我擔心隔天痛風就會發作,卻還是躍躍欲試,於是這天我來到「花敦道鍋物」,品嘗走浮誇路線的「五十大板雙人套餐」。

兩個比手臂還長的木盤,擺著五十片、重三十盎司的西班牙梅花豬,肉量相當驚人,但擺盤賞心悅目,用蔬菜柴魚湯涮著吃,肉甜軟嫩、沒有豬腥味,但五十大板才打到一半我已經想求饒了。套餐還包含六隻中型野生胭脂蝦,肉質非常甜美、蝦味濃郁,吮著蝦膏滿布的蝦頭相當過癮。「我花了兩年到產地找食材,所有海鮮一定是野生、沒加過藥水的,我堅持讓客人吃到食材原味且吃得健康。」老闆李承庭說。

所以蔬菜盤裡也沒有加工火鍋料,醬料更是簡單,只有醬油、蔥花、辣椒碎和蒜泥。「若提供沙茶醬的話,我不用去找這麼好的食材。」霸氣語氣中透露李承庭對自家食材的信心。沒想到如此平凡的醬料搭配卻讓我相當驚豔,蒜泥竟有奶油香,李承庭再三強調沒有放奶油,祕訣是打得夠細,還得在餐期前半小時才開始製作,讓蒜泥不致氧化變色且走味。

從航空業退休,跨領域開餐廳的李承庭,雖是門外漢,但對食材、食安卻有守門員般的意志,不跟風進日本和牛,更不提供冰飲和冰淇淋。「剛開放進口你不能確定品質是否真的好,畢竟日本好的東西鮮少外銷,另外冰的食物會讓鍋中油脂附著在腸胃,對身體有害,我想航空業準則『安全第一』也是適用餐飲業的。」李承庭表情認真地說。
▲醬料只提供醬油、蔥花、辣椒碎和蒜泥,沒有沙茶醬來搶味。
▲店家主打大分量的「50大板雙人套餐」,有50片、重30盎司的西班牙梅花豬。(1,499元/份)
▲肉盤在用餐區現點現切,品質、衛生看得見,是老闆的堅持。
▲用餐區不會太擁擠,另有1個8人座獨立包廂。
▲湯底有甘甜的「蔬菜柴魚湯」,和香氣濃郁、口味不會過重的「蒙古香辣湯」可選擇。
▲套餐還包含6隻野生胭脂蝦,肉質非常甜美、蝦味濃郁。 「 頂級和牛盤」是選用美國和牛,在鍋裡涮2到3秒,呈現5分熟口感最棒。(1,780元/份)
▲「終極限量鍋雙人套餐」能滿足海鮮控,吃得到胭脂蝦、牛角蟹、􆩝􆬅魚、北海道干貝、太平島小管、澎湖花枝漿。(1,680元/份)
▲老闆李承庭從航空業退休,因為愛吃火鍋而開店。
▲開業2年的「花敦道鍋物」,外觀有些低調。

花敦道鍋物地址:台北市松山區敦化北路244巷39-1號 電話:02-8712-9396 營業時間:12:00∼14:30、18:00∼21:30,週一公休。 刷卡:不可。不收服務費。

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鏡週刊第61期

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人生愛恨苦辣融成鍋

鏡週刊

2017/12月第61期