勾芡吃多了,當心會傷腎?

蚵仔煎、大腸麵線、肉羹麵是台灣的知名小吃,料理過程中需要使用勾芡。
隨著健康意識的抬頭,民眾對於享用勾芡食物存在戒心,時常從網上「聽說」不能吃太多勾芡,腎臟會受不了,真是如此嗎?

◎ 撰文/天上雲 ◎ 編輯/王家瑜 ◎ 美編/蔣嘉佳 ◎ 圖片/本刊資料
◎ 諮詢專家/台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅‧內湖國泰診所營養師張斯蘭

植劇場《五味八珍的歲月》播出後,掀起民眾對料理的熱烈討論。故事的主人翁烹飪家傅培梅是首位在螢幕上教授中華料理者,而節目中回顧她愛吃的食物之一,是展現了不同烹飪手法的「三鮮豆腐餃子」,最後一道程序是「勾芡」,就如她經常示範的方式「……用太白粉水勾芡後,上桌。」

健康2.0 9月號/2017 第72期

含有微量氰酸 不至於危害人體


勾芡的主要材料是太白粉,而太白粉的主要來源是樹薯的塊根,透過加工提煉成為低蛋白澱粉。國人飽受食安風暴影響,對料理產生不信任感,有些人對勾芡也產生質疑,懷疑材料樹薯的安全性,並散播太白粉毒性的恐慌。

此一說法,其來有自。衛生福利部食品藥物管理署曾說明,新鮮樹薯塊根含微量且有毒性的氰酸,在樹薯澱粉的提煉加工過程中,氰酸已降到很低,再經過烹調後,氰酸量更低,並不會對人體產生危害。

「勾芡的太白粉用量很少,不必庸人自擾。」台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅談到,勾芡只是一種料理的方法,並不會對身體的器官造成威脅,例如民眾常吃的酸辣湯也用了勾芡,藉由料理的最後一道程序,端上桌前用些許太白粉勾芡,從湯湯水水的樣子變成具有濃稠感。此外,也有些料理中的肉類也會使用勾芡,目的是讓口感滑潤,基本上,勾芡用量少許並不會有過量的疑慮,更不會因此損及腎臟功能。

 

取代米飯 腎病患者澱粉首選


「但腎功能不好的患者,反而可藉此增加低蛋白澱粉的攝入。」 蘇秀悅解釋,腎臟疾病患者因身體代謝異常,須限制蛋白質攝取,但平常食用的主食,例如米飯、麵條、麵包等,都是含蛋白質的澱粉;而太白粉是從植物提煉而來的天然澱粉,沒有蛋白質,可作為腎臟病患者的澱粉來源。

蘇秀悅說,太白粉是精緻澱粉,也是純粹澱粉,腎臟患者末期的食慾不好,但也需要熱量維持一日生活,建議在飲食中包含勾芡料理,用以取代五穀根莖類澱粉。不過,這不意謂著要多吃「勾芡」,過與不及都是不正確的觀念,營養意識抬頭,真食物風行,以預防營養保健的觀念,鼓勵吃天然食物,應減少攝食加工品。

油鹽糖偏高 糖尿病、痛風者不宜多吃


外食族、年輕人受西方文化影響大,往往認為勾芡就是用太白粉,而勾芡料理就是熟知的蚵仔煎或肉羹麵,其實只要是濃稠湯汁,大多運用了勾芡,而中華料理72 法中的「扒」「燴」「燒」都有使用勾芡,這些也常在宴席、夜市或餐廳的菜單上見到。

蘇秀悅從料理觀點分析指出,勾芡是配合不同料理而呈現的方式,通常是在菜餚成熟時或快起鍋前放入。市售料理及食用粉很多,內湖國泰診所營養師張斯蘭指出,太白粉、玉米粉、地瓜粉都能勾芡,芡粉的熱量及口感幾乎無差別;若用在「炸」則會有口味上的差異。

至於為何要用勾芡呢?張斯蘭說:「可保有菜餚的質量。」勾芡會讓料理的口感更好,也能保有菜色、留住油分及鎖住湯汁,呈現油亮及具有新鮮色澤,達到色香味俱全,並成為爭相拍照的一道佳餚。

勾芡食物的油脂、鹽分、糖分偏高,患糖尿病及痛風患者應減少攝取量,或是選擇較無勾芡的部分。張斯蘭特別強調,勾芡料理的GI(升糖指數)值頗高,高GI 食物會使血糖上升,因此容易引發飢餓感,再度誘發食慾,增加進食量,因此特別是糖尿病患及想要減重者都應控制,不宜過量。

中華料理獨有的勾芡,使用植物提煉而來的芡粉,且用量很少,因此謠言是不攻自破。勾芡是低蛋白澱粉,有助腎臟病患者獲得熱量,然而因為鎖住鹽、糖、油,因此糖尿病、痛風、減重者應注意攝取量··· 開啟APP閱讀完整內容

健康2.0 9月號/2017 第72期

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勾芡吃多了 對腎臟不好?

健康2.0

2017/9月 第72期