濃醇香就是好?鮮奶殺菌的祕密原來是…

不少乳製品廣告標榜「香濃醇」,市售乳製品名稱更是琳瑯滿目,「鮮奶」「鮮乳」「調味乳」「保久乳」……讓人眼花撩亂。到底是香濃醇營養價值高?還是淡淡乳香味比較天然?

生乳、鮮乳……別傻傻分不清楚


「鮮奶」「鮮乳」是大眾口頭用語,但CNS 國家標準有定義「鮮乳」一詞,對於「鮮奶」卻沒有規範。因此,在講「鮮奶」時,常將不少奶類乳製品混為一談,產生混淆。

依據CNS 國家標準,奶類的乳製品分為生乳、鮮乳、強化鮮乳、低乳糖鮮乳、調味乳、保久乳。區別如下:

健康2.0  6月號/2017 第69期

生乳(國家標準代碼:CNS3055、N5092)


從健康乳牛擠出,經冷卻且「未經其他處理」的生乳汁。台灣酪農業不普及,鮮少人喝過生乳,但據一名網友分享:「喝起來並不會特別感受到濃醇香,也不甜,是一種很自然、很清淨清爽的味道。」

鮮乳(國家標準代碼:CNS3056)


以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用的乳汁。乳脂含量達3.8%以上為高脂;乳脂含量達3.0%以上、未滿3.8%則是全脂;乳脂含量達1.5%以上、未滿3.0%為中脂;乳脂含量達0.5%以上、未滿1.5%則是低脂;乳脂含量未滿0.5%為脫脂。

鮮乳還可分為強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳可添加寡醣類、酪蛋白或其他生乳中(除水分外)的營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布的品項、使用範圍及用量標準;低乳糖鮮乳則是乳含量不得高於1.5%。

保久乳(國家標準代碼:CNS13292)


生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用的乳汁。

調味乳(國家標準代碼:CNS3057)


以50%以上的生乳、鮮乳、保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成。

香濃醇≠高品質 原因在梅納反應


新光醫院營養師夏子雯表示,除非是生乳,不論是鮮乳、調味乳、保久乳等產品在上市前,都要經過殺菌處理。

殺菌方式可概分為3種:

1. 低溫長時間殺菌:溫度約62 至65℃、時間約30 分鐘。台安醫院體重控制中心營養組組長劉怡里說,這種殺菌方式可以保留比較多的天然營養素,但殺菌效果有限,加上台灣氣候濕熱,國內比較大品牌的乳製品業者,較少採用低溫長時間殺菌模式,適合小量生產,且後續的冷藏須全程在7℃以下,乳製品最多可冷藏7天。

2. 高溫短時間殺菌:溫度約72 至75℃、時間約15 秒,國外大品牌的乳製品大多會採用的殺菌方式,也稱「巴氏殺菌法」,台灣也有大品牌業者使用,殺菌處理後的奶味比較接近牛奶的原味,冷藏保存可達12 至14 天。劉怡里說,這種殺菌法可以保留乳鐵蛋白及免疫球蛋白。

3. 高溫瞬間殺菌:溫度約130 至135℃,時間只有短短2至5秒,國內大部分品牌都採用這種殺菌方式,牛奶在未開封狀態下冷藏,保存時間可以長達15 至60 天。高溫瞬間殺菌的乳品喝起來可感覺到濃醇香的濃郁風味。夏子雯指出,主要是因為高溫導致乳品產生梅納反應。

梅納反應是食物中的碳水化合物和蛋白質(或胺基酸)在常溫或加熱時產生的一連串複雜反應。國泰醫院營養師張斯蘭表示,烹煮食物時所放的醬油,必須經由加熱、加溫,才會有香味,正是因為梅納反應,烘焙咖啡也會產生梅納反應,生活中的梅納反應無處不在。

鮮奶油增添風味 心血管風險飆高


在鮮乳中,依脂肪含量多寡,有分全脂、低脂、脫脂等產品,夏子雯說,乳品中的脂肪含量愈高,也會讓人感覺到牛奶有較濃郁的風味及口感。除了乳品本身的油脂外,不少業者會添加鮮奶油,更可以感覺到香醇濃的風味。張斯蘭提醒,鮮奶油含有大量的飽和脂肪酸,有的甚至含有反式脂肪酸,反而會促使罹患心血管疾病的機率攀升。

除了鮮奶油,有的業者還添加奶粉、糖、其他營養素,張斯蘭提醒,奶粉和鮮乳的成分相同,要小心的是糖,有些患有慢性病的老人為了補鈣喝鮮乳,卻輕忽了鮮乳中的糖、油脂含量,血糖、血脂飆高。

她建議慢性病患,除了要注意產品包裝上的糖含量標示,購買時最好選擇低脂鮮乳;至於小孩子,應選擇含糖量較少的鮮乳,減少攝取調味乳;平日油脂攝取量低者,可以選購全脂鮮乳;至於油脂攝取量多者,最好是選購低脂產品。

至於鮮乳中所含的營養素成分會不會影響到口感?夏子雯、張斯蘭不約而同回答:除非是調味乳,乳製品中所含有或是添加的營養素成分組合,不會影響口感。

老人、小孩要增肌 多攝取乳清蛋白


張斯蘭表示,鮮乳的蛋白質中有80%的酪蛋白、20%的乳清蛋白。其中乳清蛋白有助肌肉的生成,以1份(240cc)的鮮乳來說,含有12 克的蛋白質,乳清蛋白就占了2克。

健康2.0  6月號/2017 第69期
對於孩童和老人而言,多補充乳清蛋白有助小孩肌肉成長,補充老人快速流失的肌肉量。夏子雯也補充,乳清蛋白中含有乳白蛋白、免疫球蛋白等,能提升免疫力,而乳鐵蛋白也具良好的抗菌效果。

夏子雯表示,喝鮮乳不只是補鈣,乳品也是優質的蛋白質來源。市售乳製品的名稱五花八門,要喝到健康的鮮乳,還是要看清楚成分組合說明,對小孩而言,鮮乳就是最佳選擇,家長在購買前,最好選購貼有「鮮乳標章」的鮮乳,才能攝取到營養而不發胖··· 開啟APP閱讀完整內容
健康2.0  6月號/2017 第69期

本文摘錄自‎

濃醇香就是好?鮮奶殺菌的祕密

健康2.0

2017/6月 第69期