全台最具話題麵包名店,隨著幸福的香味去旅行

頂著被華爾街日報評選為「巴黎最佳可頌」頭銜的Gontran Cherrier,來台展店後便刮起可頌旋風。Gontran Cherrier來自主廚的名字,身為麵包糕點世家第四代傳人,經過傳統麵包與米其林三星的洗禮後,2010年在巴黎創業,魅力狂掃亞洲,不到6年時間便在全球擁有超過30家分店,還因外型俊俏迷人,經常擔任法國美食節目評審,受封為法國最性感主廚。

Gontran Cherrier 巴黎最佳可頌


Taipei / Da’an Dist

來自巴黎麵包世家第三代的亞洲區行政主廚Michael,從小就在麵包香中長大,夢想成為麵包師傅,如今美夢成真,更為此定居台灣,負責Gontran Cherrier亞洲區的品質管理與產品開發。問到Michael可頌美味的祕密,最重要的還是回歸本質,嚴選來自法國的麵粉及奶油,這兩項原料大大影響著可頌不可或缺的原始風味。Gontran Cherrier創新「急速冷凍法」將麵糰瞬間降溫至負40度,急凍1.5小時,將水蒸氣從麵糰內部擠壓出來,不僅解決台灣亞熱帶氣候潮濕、水氣過多的問題,也能確保濕度品質一致。水分含量減少後,口感顯得更酥脆有層次,主廚也會針對當天濕度與氣候調整配方,每天都有不同的新挑戰,這是讓Michael深深著迷於麵包世界,也是讓他超過10年都還能保有做麵包熱情的原因之一。「每個人都能做出好吃的麵包,但是如何把好吃的麵包維持10年都一樣好吃,才是最難的!」Michael自信的說。

可頌做法是將麵團與奶油層層堆疊,因此奶油的選擇尤其重要。Gontran Cherrier選用兩款不同的奶油,運用於摺疊與麵糰中。摺疊時使用純度、密度、含脂量較高的奶油,造就層次分明,外表酥脆,內層濕潤鬆軟更富彈性的夢幻口感,滿嘴充斥著奶油香,卻不顯油膩,就算隔天回烤,還能維持90%的脆度與口感。也難怪在台灣一天就能賣出2000個。


Gontran Cherrier 結合在地風味的夢幻烘焙


創辦人Gontran Cherrier尊重各區地域特性,依當地食材開發麵包,像是台灣限定的「台灣茶可頌」,就是創辦人親自走訪三峽山上選茶,東方美人茶的茶香能與可頌濃厚奶油香氣完美搭配,微微苦味也能帶走油膩感。將細緻研磨的茶粉加至麵糰中,每一口餘韻都能嗅到茶香,中間更包入cream cheese,微酸乳酪成為最佳媒介,將茶與奶油完美結合,讓味蕾更顯輕盈爽口。

DATE
地址:台北市忠孝東路4段302號
電話:(02)2779-5002
營業時間:8:00∼20:00


植窯麵包 全台最大磚

New Taipei / Sanzhi

堅持追尋最原始的柴燒磚窯麵包,成為一種堅定不移的信念!隱身於三芝秘境,老闆陳健植在這裡遵循古法,用最自然的方式,烘烤出驕傲的天然酵母麵包。

初到植窯麵包,目光就被那諾大的磚窯吸引,深2米7,寬1米6,是目前全台灣最大的磚窯。原本從事鐵工的老闆陳健植,參考許多國外作品及原文書後,克服了結構的限制、火侯對流的掌握,使用耐火磚自己設計出全台最大的磚窯。曾遭遇鷹架倒塌等危險,「如果要因為什麼事情而付出生命,也應該更有價值且符合自己的興趣吧。」陳健植靦腆笑著。辭掉工作後,經歷了半年迷惘期,在偶然的情況下品嘗到天然酵母窯烤麵包,被那清新的滋味深深吸引。這才是我要的!

原始、簡單、自然的方式,撇開過多的科技與化學,反而更能呈現麵包本身的深度與韻味。不是烘焙科系出身,完全自學,只為了重現記憶中那個迷人的香味。從一開始門外漢,歷經不斷失敗後,好不容易掌握窯溫,再到麵糰可以進窯烘烤,整整摸索了2年半,沒有開業,沒有收入,堅持不懈,執著地要做出當初第一口吃到的麵包風味。
從自己培養天然酵母菌開始,製作的麵糰皆使用天然酵母12~18小時發酵,不加油糖奶蛋,更別說是化學香料,還有揉麵糰前才現磨的小麥,最能展現麥香的原始風味,經典「全麥煎果葡萄乾」口味,加入高達40%的現磨小麥粉,經過柴燒磚窯烘烤後,發酵的酸甜香芬飄散空中,細細咀嚼,口腔與胸腔充滿優雅的自然香氣,甚至越嚼越香,Q韌有勁又極富彈性。其他口味也都選用健康堅果穀物當作材料,像是「紫米南瓜子」使用原粒現磨的35%紫米與小麥,一口咬下,充滿黏性與Q軟的食感,還有黑糯米獨特香氣,閉起眼睛細細品嘗,根本不像麵包,彷彿口中真實吃著彈牙的紫米,如此新鮮的味蕾衝擊與獨特嚼感,完全超乎平常的想像。

沒有鋪天蓋地的行銷宣傳,譁眾取寵的甜膩配料,用樸實的樣貌散發著淡雅清香,微酸的發酵滋味底韻十足,植窯麵包的天然酵母麵包絕對單純,卻誠意滿點,即使一週僅出爐一次,仍讓饕客趨之若鶩,吃過一次便愛上。

追尋古法的天然酵母麵包


DATE
地址:新北市三芝區木屐寮38-1號
電話:0920-775-672
營業時間:周日10:00∼17:00

Lalos Bakery 全台唯一星級麵包

Taipei / Xinyi Dist
米其林三星主廚Yannick Alleno旗下法式餐廳S.T.A.Y-Simple Table Yannick Alleno入主台灣,特別指定「國家級麵包烘焙工藝首獎MOF」的LALOS Bakery為佐餐麵包,也讓台灣成為海外唯一分店。創辦人Frederic Lalos被譽為麵包烘焙界的創作藝術家,在巴黎不只供應5星飯店使用,更是米其林3星餐廳指定麵包。

台灣駐店的法籍主廚Guillame Pedron是Lalos的弟子,帥氣挺拔的外型迷倒不少台灣粉絲,為了呈現最原汁原味的南法味道,不惜遠渡重洋來台,根據台灣氣候的溫度與濕度調整麵糰發酵、烘烤的時間,老麵糰更是每天都有微妙的改變,需要用心、用雙手去感受那微小差異,這也是烘焙世界中相當有趣的事。嚴選法國材料,精準拿捏發酵時間,再加上細膩的手法,「不可以過度擠壓,因為麵團發酵後裡頭會有許多空氣,可以讓麵包充滿彈性。」主廚輕柔地揉著麵糰,如同珍寶般極盡呵護。如此考究的烘焙程序缺一不可,也是讓麵包呈現最完美姿態的關鍵。
主廚Guillame Pedron以軟嫩的法式麵包為發想,在台灣獨家研發「蜂蜜檸檬麵包」,加入野蜜及糖漬檸檬皮,經過長時間發酵及烘烤程序後,檸檬清香與蜜糖甜味完美融合,淡雅而細膩地挑動味蕾最深處,口味柔和、清爽無負擔,大受女性顧客喜愛。熱銷麵包「蕎麥長棍」,使用法國工廠為Lalos獨家配製的裸麥粉製作,將麵粉與蕎麥粉以黃金比例精準調配,烘烤出表面呈現不規則細緻毛孔的法式長棍。切開細看,大小不一的氣孔分明,密度相當高,這也是手做烘焙的特性,聞起來微酸,外皮脆硬,內裡則Q彈有嚼勁,口感紮實且越嚼越香,獨到之處是不添加任何蜂蜜,卻從唇齒間隱約透出天然蜜香,是LALOS Bakery的不敗經典。

DATE
地址:台北市信義區市府路45號101購物中心B1(101店)
電話:(02)8101-8355
營業時間:周日∼周四11:00∼21:30,周五、周六及國定假日前夕11:00∼22:00

Lalos Bakery 重現南法在地風情 用麵包擄獲台灣人的心


手工可頌以奶油與麵糰層層堆疊製作,出爐後香氣撲鼻,層次立體而明顯,香酥卻不油膩,滿口奶香令人無法抗拒。新推出的「康堤乳酪可頌」選用法國知名乳酪Comté cheese康堤乳酪,傳承幾世紀的古法製作,讓乳酪產生獨特風味,最後以可愛的小圓柱形狀呈現,讓可頌口感更香脆緊實,散發馥郁乳香。

味覺的感動 職人首創 撼動味覺的4大秘密


新品「黃豆粉大納言」在麵糰中添加日本黃豆粉,咀嚼後飄散出淡雅細緻的氣息,和式風韻幽香典雅,再加入屏東萬丹的蜜紅豆,被譽為「披上和服的紅豆麵包」。

招牌「紅酒禮物麵包」把紅酒當主角,使用一整瓶紅酒,搭配五種堅果、兩種果乾,做出酒香濃醇,宛若磅蛋糕質地的麵包,多種堅果與紅酒香在口中纏綿,交織出和諧又震撼的風采。

味覺的感動 世界不存在的麵包

Taipei / Songshan Dist
日本最具權威的天然酵母麵包大師—志賀勝榮,其獨創4大祕訣「低溫發酵18小時、高加水、自家培養多種天然酵母、混合不同麵粉」做出的手感發酵麵包擁有「世界上不存在的麵包」美譽,就連東京米其林餐廳與五星飯店都指定使用。由他擔任指導顧問,也是唯一在海外授權的麵包店,讓「味覺的感動」初登台就備受矚目。

店裡擺放許多志賀勝榮的著作,開放式的廚房烘焙空間,也讓這裡充滿誘人香氣。台灣Lisa主廚在日本跟隨志賀勝榮多年,是唯一獲得認可的台灣弟子。為了堅持志賀勝榮大師的獨門配方及高品質,更是全力投入,回想初到台灣培養酵母時,因酵母菌會隨周圍環境、氣溫而有所改變,前半年完全沒有營業,只在店內養酵母烤麵包,就為了要讓酵母完全成為帶有志賀勝榮風味的菌種。成功培養出7~8種不同的天然酵母後,便在每款麵包中混合2~3種,包括台灣難得一見的啤酒花酵母,可以防止麵包老化,再加上低溫18度與18小時長時間的發酵過程,讓澱粉質慢慢分解糖化,散發出自然清甜的風味,烘烤後更擁有濃厚醇香。對於麵粉的要求也不馬虎,店內準備多達12款麵粉,每款麵包中混合不同麵粉製作,更添多層次麵香。

顛覆傳統配方的「高加水」更是獨門祕技,一般麵包加水約60%,但是味覺的感動製作麵糰時加入的比例高達80~104%,不僅操作成團的過程相當困難,也更不容易發酵。「農夫麵包」是高加水配方代表作,將含水量提高至104~110%,是世界含水量最高的麵包,經過總共24小時長時間發酵,使麵包濕潤柔軟又極富彈性,完全顛覆歐式麵包口感偏硬的印象。

DATE
地址:台北市松山區敦化北路4巷56號1樓
電話:(02)8771-8709
營業時間:9:30∼20:00


好丘Good Cho’s 台灣貝果第一品牌

Taipei / Shilin Dist

不知道從什麼時候開始,台灣吹起一股貝果風潮,外型像甜甜圈般的渾圓麵包,可愛的模樣與Q彈的口感,無論是早午餐、點心時間,單獨吃或夾點蔬菜火腿,都是百搭好食。人氣手作貝果「好丘Good Cho’s」以每日新鮮手作出爐的貝果與多元豐富的口味,在貝果市場占有相當重要的地位,可以說是引領台灣貝果潮流的第一品牌。

手工製作美味貝果並不容易,從材料便需慎選,來自日本的「日清山茶花麵粉」甘甜細緻的風味,最能烘托台灣食材的美好。由自家師傅手工揉捏入餡,包入真材實料的飽滿好味道,經過一夜8小時以上長時間發酵,這才完成初步作業而已。還要透過水煮與烘烤,不僅能讓貝果更加圓潤飽滿,也是好丘貝果外Q內軟的祕密。細細咀嚼還能嚐到自然純粹的小麥香,飽口之外更是極富咬勁彈性。

擅長結合台灣各地食材的好丘貝果,加入在地獨特的蔬果物產,將源自西方的bagel注入台灣魂。像是九層塔、地瓜、芋頭、香蕉、鳳梨,這些台灣味濃厚的農產水果,甚至是台灣茶、桑椹、桂花,都成為好丘絕佳的搭配食材。「桂花紫薯」飄散著清新淡雅桂花香,內餡則是滿滿的紫地瓜泥,麵團更加入了高達30%的紫地瓜泥,鬆軟綿密的口感與撲鼻香氣令人一吃就上癮。另一款「柚子鳳梨」也是人氣商品,使用白酒浸泡果乾增添風味,拌入麵糰後吃得到自然甘甜,柔和地觸動著味蕾。每月限定5千顆「芋頭鹹蛋黃」,懷舊的古早風味更造成搶購熱潮,嚴選苗栗銅鑼的無毒「檳榔芋」,做成鬆軟綿密的香甜芋泥餡,再包入孩童時期最愛的鹹蛋黃,鹹鹹甜甜勾勒出引人入勝的美味藍圖。好丘也提供常溫與冷凍貝果的宅配服務,讓饕客品嚐美味貝果零距離。

好丘與信豐農場合作,嚴選有「台灣穀食之王」稱號的台東原生紅蔾為主材料,開發紅藜雜糧貝果等品項。將紅藜細磨成粉,製做出餅皮透著淡淡粉色的「紅藜披薩」,搭配三杯雞、南瓜蜂蜜鴨胸等創新口味,激盪出台味十足、飄散純淨陽光風情的在地美饌。天馬行空的創意也延伸到貝果上,將米貝果切成條狀下鍋油炸,裹上特調醬料,「酥炸貝果條」讓貝果搖身一變,成為時尚有趣的暖心小食。

用心傳遞在地食材 西式貝果也能飄台味


DATE
地址:台北市士林區天玉街38巷16弄2號
電話:(02)2873-5889
營業時間:9:00~17:00,每個月第一週之星期一為公休日



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az旅遊生活雜誌第169期 2017年5月號

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Cover Story 隨著幸福的香味去旅行

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2017/5月 第169期