台灣5大美食家最想念的一碗牛肉麵

台灣牛肉麵的身世之謎,到底源起為何?如何從台灣庶民麵食一躍成為世界級指標性美食?台灣過去隸屬農業社會,需仰賴牛隻耕種維持生計,所以早期的台灣人是不吃牛的,《食尚玩家》特別邀請多位美食家分享自己情有獨鍾的一碗牛肉麵,同時揭曉牛肉麵的來源。
很多人喜歡吃牛肉麵,但對於來源卻未必知曉,談起台灣牛肉麵的起源,曾任職聯合報美食記者、創辦2005年第一屆台北牛肉麵節的劉蓓蓓說:「根據逯耀東教授(編按:畢生從事歷史教學與研究工作,專精中國飲食文化史、魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學)的研究,現在常見的川味紅燒牛肉麵其實並不源自四川,而是台灣。逯教授曾經在成都看到一種叫『小碗紅湯牛肉』的小吃,當地居民會將牛肉煮熟後,再加入郫縣豆瓣醬、花椒、八角等配料調味,做成牛肉湯,他認為台灣的川味牛肉麵很可能就是從這項小吃演變而來。」

民國38年~川味牛肉麵源自台灣高雄岡山

然而,很少人知道,於台北蔚為風行、以辣豆瓣醬為佐料的川味牛肉麵,源頭其實始自高雄岡山。將時光倒溯至民國38年台灣光復,高雄岡山為空軍官校落腳地,這些軍人的眷屬大多從四川跟著來台定居,既為四川人,自然懂得怎麼製作四川郫縣出名的豆瓣醬,傳統的郫縣豆瓣醬以蠶豆為食材,因為台灣蠶豆不多,四川的廚娘們在便就地取材,以黃豆替代。材料備齊了,眷村媽媽們便開始烹煮這特製的川味牛肉麵,本來只是用來自家果腹的家常菜,後來從高雄慢慢傳到了台北。

民國50年~牛肉麵從台北小攤販崛起

約略在民國50年左右,台北永康街、信義路一帶,寶宮戲院旁開始出現幾個賣牛肉麵的小攤子,永康公園川味紅燒牛肉麵、老張擔擔麵都是知名麵攤,當時中華商場附近亦成為各種南北小吃的聚集地,桃源街則有約略20家左右的牛肉麵店,各個都稱自己為「川味牛肉麵大王」,成為許多外國觀光客訪台必遊之地,牛肉麵自此奠定了不可或缺的地位。

除了最常見的川味紅燒牛肉麵,伊斯蘭教徒也開始採用以回教儀式處理的本省黃牛肉,成為清燉牛肉麵的原型。這樣的清燉牛肉湯攤多由山東老鄉經營,當初集中於台北市懷寧街、博愛路一帶。另外像是傳自潮汕的沙茶牛肉麵、基隆的紅麴牛肉麵、中南部以中藥材代替豆瓣醬來燒製的紅燒牛肉麵等,各種因祖籍、地域有別而發展出的地方牛肉麵亦不勝枚舉。

民國80年~創意口味百花齊放

直至民國70、80年,經濟變好了,大家有錢吃更好的食物,更注重健康,番茄、蔬菜等創意口味的牛肉麵亦紛紛冒出頭。90年則有店家將「日式拉麵」的概念轉用,在麵體、湯頭上開始做變化,試著加入不同的香料,烹煮出咖哩等不同口味的牛肉麵。

民國90年~牛肉麵最知名的城市

接著到94年,2005台北牛肉麵節活動開跑,對於「吃牛肉麵」這件事,從經營者到消費者,各自開始有了不一樣的想法。劉蓓蓓說:「在舉辦2005第一屆台北牛肉麵節之時,數據顯示台北市約有6000家牛肉麵店,是台灣牛肉麵店密度最高的城市,甚至有牛肉麵之都的稱號,經過牛肉麵節的活動,大家在歷史上聚焦,重新定位牛肉麵的價值,業者對賣牛肉麵這件事情開始感到驕傲,甚至有更多人投資開設牛肉麵店。」業者與消費者開始注重用料,從牛肉品質、麵體、湯頭、風味各方考究,牛肉麵從過去在大家認知中只是用來果腹的食物,搖身一變成為值得細細品味的庶民小吃。

從小攤到大廚!從台灣到世界!牛肉麵成為台灣代表美食

時至今日,小角色終登得大檯面,現在你走進一家牛肉麵店,可以探究這一碗牛肉麵店用的牛肉是牛隻的哪個部位,牛腩、牛筋還是牛舌?是傳統肉塊熬煮還是切薄片汆燙?湯頭是用牛骨、豬骨還是雞骨熬製?麵體粗細、是否手工製作?這家摻有中藥、那間放家傳祕製的醬方,店家特製供自取的配料亦有些許不同,如何酌用、有什麼樣的黃金比例?而煮牛肉麵的大廚從最初的軍眷,到現在有許多學西餐的廚師亦中途出家,在學怎麼煮牛肉麵,甚至也進了連鎖餐廳、五星級飯店的菜單裡,價位更是從百元到萬元都有,就連日本拉麵連鎖品牌也結合台日風格,賣起台灣牛肉麵。

台灣美食風靡全球,2015年美國CNN網友票選全球最棒美食城市,台灣排名第一,從北到南各種小吃排排站,牛肉麵早已躋身遊台必嘗美食名單中,庶民小吃經過歲月風華,這一刻再次大躍進,成為台灣美食的代表之一。其實,若細細探究,箇中學問可不簡單。

美食評鑑家胡天蘭

老山東牛肉麵是青春的味道


胡天蘭
曾任雜誌、報社編輯、記者,從事美食採訪寫作30年,出版過《胡天蘭的辣嘴毒舌》《胡天蘭極品美食100+》等書,長年受邀擔任各類餐飲評鑑。個人網站「天蘭胡同」tienlan-food.com,臉書粉絲專頁「天蘭胡同-胡天蘭」。
▲老山東牛肉麵裡有著胡天蘭與同學廝混的美好回憶。

正值放學的向晚時分,西門町街上學生熙熙攘攘的嘻笑打鬧,女孩背著書包,下了公車就往萬年大樓走,約好到老山東牛肉麵填飽肚子。用餐時間名店一位難求,坐下才點完菜,轉頭看見一旁幾個鄰校的男同學也像跟屁蟲似的跟了過來。
▲半筋半肉麵用的是家常麵,客人可依據喜好更換細麵。(190 元)

想追女生,用吃一碗牛肉麵的時間可不夠,好店多跟上門吃幾次,女孩的心得像烹煮牛肉湯一樣,細心呵護,精燉細熬,才有獲得一親芳澤的機會。

將青春留在老山東牛肉麵刻成印記,胡天蘭說:「念書的時候我跟其他3個同學有一個『四人幫』,常常一起翹課、擠公車來這邊吃東西,如果有誰的男朋友請吃牛肉麵,那個人就會分幾塊牛肉給其他人吃,一起來這邊吃點東西就很開心。」將時光回溯至40多年前,西門町是年輕人愛逛的區域,電影院、今日百貨都擠滿人,想找吃的就到萬年大樓美食街。過去,在中華路自北門至小南門間的中華商場則可以找到牛肉麵的蹤跡,附近的桃源街更是聚集成市,十幾二十家牛肉麵店比鄰而居,各家不僅湯頭濃郁,更是便宜又大碗。

歷經三代口味不變

胡天蘭的父親在附近上班,喜歡帶著一家人四處吃好的,和家人聚餐吃小館;與同學廝混,她就喜歡到價格親民的小店邊吃邊聊,除了四人幫固定班底,她也會帶外國朋友到老山東牛肉麵嘗鮮,牛肉湯麵、豬肉韭菜餃都是年輕時最愛的滋味。

胡天蘭說:「北方人做的牛肉湯很香,材料實在,即使到了第二代、第三代接手經營也沒有亂搞,是幾十年不變的味道,店面也整理得乾乾淨淨。我現在每次來附近,都會繞下來看看店還在不在。」吃牛肉麵,第一喝湯,接著嘗麵條,最後再吃肉,先喝湯看有沒有牛肉的味道,還是只加醬油、豆瓣醬魚目混珠;老山東的北方麵條手擀製作有嚼勁,寬麵條比較不會煮爛;肉塊選用牛腩富有纖維感,旁邊筋膜咬下來的感覺特別好,肉塊燉得時間剛好,還能看到一點粉紅色澤,肉質不錯,紅燒的味道也很好。即便嘗遍無數美食,這添加了回憶的一味,仍然讓她念念不忘。

老山東牛肉家常麵店

香味傳千里加拿大也吃得到


民國38年的流動攤販,到美食家認證的經典老店,已由第三代接棒的老山東牛肉麵,約一甲子的美味在西門町萬年大樓B1隱隱傳香。當年跟著政府撤退來台的軍人,為了生活跟著太太開了小麵攤,原先只賣餃子,因為常常將手擀餃子皮剩下的麵團揉成麵條煮牛肉麵吃,偶爾分享給客人品嘗,卻因此大受歡迎,成為人氣招牌菜。

這裡的牛肉麵,號稱賣的是說不上學問,但不是人人學得來的「家常麵」,沒有什麼祕方,就是小時候山東人家裡會煮的寬麵條,湯頭先以大骨熬上一天,再加醬料添味,更選用台灣、澳洲的牛肉,精選牛腩黃瓜條的部位、前腿腱,精準調整火候,放入蔥薑蒜以及甘草、大小茴香等9種中藥材小火煨,還得用洋蔥、米酒等配料炒過再燜上1小時,掌握了新鮮、手藝、火候3個關鍵,連在加拿大都看得到老山東的分店。
▲1. 乾淨整潔的店面、令人難忘的麵食,是萬年大樓地下室隱藏的驚喜美味。2. 牛肉乾麵撲鼻的香氣,還沒吃已經令人垂涎三尺。(170元)3. 按照各食材比例烹煮6小時的肉凍入口Q彈。(40元)
美食團團長許心怡

最好吃的牛肉麵有家的味道


許心怡
曾任時尚雜誌《ELLE》總編輯、《時報週刊》執行副社長,現為News98《愛吃愛生活》廣播節目主持人。創辦知名美食網站「愛飯團」,架起主廚與饕客之間的橋梁,不僅帶領團友在台灣嘗遍美食,甚至前進日本、港澳各地享受米其林星級美食。
▲許心怡有個大廚爸爸,自小培養愛吃美食的味蕾。

提起牛肉麵,許心怡立刻想起家中的大廚爸爸。許心怡說:「以前我爸爸曾經賣過牛肉麵,當時,不像其他麵攤都買腱子肉,煮完成塊比較好處理,因為我爸覺得腱子肉油花少,對湯頭沒幫助,所以他喜歡用牛腩,即使煮完肉都散了他也堅持用牛腩,另外,用這樣的肉湯來做牛肉燴飯尤其好吃。」家裡既然是做生意的,閒暇時被指派到攤子上幫忙當然是常有的事。小學三、四年級的時候,她就常常窩在爸爸的牛肉麵攤幫忙。
▲麻辣三寶牛肉麵是一個人想吃麻辣鍋時的好選擇。(230 元)

自小耳濡目染之下,許心怡說,牛肉麵好不好吃,湯的濃度是關鍵,淺嘗一口,憑氣味、入喉的韻味有沒有牛肉味,就能分辨出哪一碗是用骨頭煮的湯,哪一碗是真材實料、用牛肉細熬的湯,全憑經驗。她笑說,市面上常見的紅燒牛肉麵自己並不常吃,因為怎麼吃總覺得沒有家裡煮得好,要做清燉口味則不容易,許心怡說:「要有清燉這樣不靠醬料而濃味的湯底,沒有一大鍋牛肉(至少要夠小嬰兒泡澡的水量)還真做不到。好的清燉牛肉不是靠牛油,湯要清澈但微微黏口,味道層次豐富才是上品,那種一口只有八角味或香料味的只是充數用。講究的清燉牛肉麵最好放的是青蒜花而不是蔥花,蒜花才點得出清燉牛肉湯的美味,當然,青蒜不是一年四季都吃得起,有時候還是要妥協一下。」

大菜精神賣家常小菜

因為有張挑剔的嘴,會讓她願意推薦的店家,葫蘆裡自然藏了什麼藥在裡面。許心怡說:「史大華的牛肉麵,讓我有嘗到像在家裡做的牛肉麵的感覺。在我們家,不會用好看而不容易入味的牛腱肉,更不會為了讓牛肉上桌成塊好看而少了燉煮的火工。在家裡吃麵,沒有人會去數一碗裡有幾塊肉,湯入不入味,肉好不好吃才是重點。湯是用牛骨和牛肉慢慢熬製的,沒有味精沒有骨粉,沒有為了增加濃度或色澤拚命下醬油甚至是焦糖色素,我的舌頭會告訴我。」而史大華的湯頭不只細熬,店裡煮湯的水還是用過濾水,是認真用大菜的精神在做小吃。

麻辣三寶牛肉麵除了一碗可以嘗到牛肉、牛肚、牛筋3種口感,更在湯頭中加入獨家自製、添加少許中藥的桔子醬,香醇中帶有大紅袍炒過磨粉的香辣氣,每回一個人想吃麻辣鍋時,許心怡就會上門吃上一碗解解饞。除了牛肉麵,許心怡特別推薦這裡的泡菜,以高粱酒泡製的梨山高麗菜,經發酵散發鮮酸香氣,是外省家庭才做得出來的口味。

史大華精緻麵食

自製桔子醬湯頭濃醇香


開設至今已經邁入第13個年頭的史大華精緻麵食,近年另闢新店,裝潢洋溢著上海、法式風情,不見傳統牛肉麵店的陽春裝潢,成為商務客招待客人的新選擇。老闆史大華最初只想弄個攤販做點小生意,卻因嚴謹的性格使然,想要給客人最好的,所以即便沒錢也去貸款開店,食材要新鮮是基本,貨源少的台灣牛是首選,內用的桌椅等硬體也要用好的,加上家族傳承而來的多年手藝,史大華逕自研發,以獨家調味出令人回味無窮的牛肉湯底。

麻辣三寶牛肉麵香辣帶勁,紅燒牛肉乾麵則是強調「吃口味」的客人的最愛,牛肉香氣十足,而且乾麵拌湯的湯汁用的也是牛肉原汁,誠意十足,再搭配必點的泡菜就能飽餐一頓。
▲1. 融合上海、法國風情的店內裝潢凸顯優雅。2. 紅燒牛肉乾麵可嘗到濃郁的香氣。(180元)3. 由梨山高麗菜製成的泡菜,是外省家庭的酸溜口味。(50元)
飲食文化研究者徐仲

對食材超級龜毛的偏執


徐仲
台灣飲食文化研究者,長期關注在地食材與文化,曾在師範大學餐飲管理系開過牛肉麵飲食文化研究課。
▲吃遍大街小巷的徐仲,難忘鼎珍坊老闆對食材的堅持。

清早,徐仲跟著張應來大手大腳的走進市場,一見到熟悉的菜販,張應來扯著大嗓門喊著,這個可以拿、那些不夠好不能要,毫不客氣直言的性格,彰顯出說者那個年代的豪邁,徐仲說:「上市場不只是買菜,還可以看到一個人生活的一部分。」
▲鼎珍坊的紅燒牛肉麵雖然不是店裡的重點菜,仍然讓徐仲讚不絕口。(580 元)

8年前,張應來的餐廳「鼎珍坊」剛開幕,邀集了一幫愛吃更懂吃的朋友進店品嘗,徐仲跟著朋友上門試菜,一嘗便愛上。徐仲說:「那時我一走出店門,就打電話給認識的記者,要他一定要來採訪。」此後,他一嘴饞就想著登門拜訪,1個月會來2次以上。吃過幾次後,他開始跟主事的大廚張應來攀談深交,問多了,張應來知道這傢伙也是同道中人,便邀他找一天一起上市場,跟著買菜。鼎珍坊用的是800台斤以上的台灣溫體牛,肋條肉部位有筋有肉又油又香,香軟好吃的牛筋更是加分。而肉質有ABC等級之分,老闆只選用價格貴上一倍的A級貨。
逛市場看出老闆龜毛性格

徐仲說:「一開始問他這些菜是怎麼做的,他只回答食材好菜就好吃。直到有一天他終於要我跟他上市場買菜,我們逛了環南市場、東門市場。買完菜他帶我去吃早餐,進店他點了碗餛飩湯,特別交代要肉少皮多才夠味,老闆聽了也另外幫他客製。」即使只是吃頓簡單的餐點,張應來也有自己堅持的口味,到這種性格的老漢子開的餐廳吃飯,品質用不著擔心。

食材好、味道好是鼎珍坊令人讚不絕口的原因,店裡的紅燒牛肉麵是徐仲的心頭好之一。熱騰騰的麵端上桌,湊近一聞就能聞到湯汁瀰漫著牛肉香,肉塊更是肌理分明,有筋、有瘦、有肥的牛肋條是張應來口中最好的食材,一看就知道是真材實料,老饕們想吃,沒有預約可是吃不到。

鼎珍坊牛肉麵

想吃要先預約


以手工私房菜闖出名號的鼎珍坊,吸引政商名流到此用餐,簽名的瓷盤布滿了餐廳牆面,這些名人加持成了鼎珍坊最豪華的裝潢。

「選用最好的材料,把它原始的味道逼出來,就是天下第一。」張應來對自己的手工菜自信十足。他是河南人,幼時隻身來台,過得很辛苦,他看著別人吃東西,發誓「這輩子若有錢,一定要吃遍天下所有好東西。」但他對吃很講究,滿意的餐廳少之又少,於是,他70歲才第一次開餐廳,賣起了他數十年來精心鑽研的私房菜。

張應來醉心各式牛肉料理,除了紅燒牛肉麵,另一道清燉牛肉麵也是熟客喜歡的好菜,他堅持親自採購台灣黃牛肉,將牛腱、牛肋條熬得軟嫩Q綿,搭配自己研發清爽但香氣十足的湯頭,絕不加一絲味精,卻比市售牛肉麵香氣更濃。搭配的手工麵片亦為一絕,從揉麵團、拉薄再到剪片水煮,全都是當日手工製作。有著麵疙瘩的扎實嚼勁但麵體更薄,與厚度十足的牛肉堪稱完美搭配,確實市面罕見,張應來也極有個性,沒有預訂可是吃不到的。
飲食文化作家王浩一

岡山眷村是台灣第一碗川味牛肉麵


王浩一
著有《慢食府城:台南小吃的古早味全紀錄》、《旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣慢行慢食》等暢銷書。
在《旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣慢行慢食》一書的寫作期間,美食作家王浩一走訪岡山眷村,從歷史源流談到了台灣第一碗川味牛肉麵,而岡山公園牛肉麵至今仍吃得到50多年前川味牛肉麵的原汁原味。
▲牛肉麵用四川道地的豆瓣醬滷牛肉,牛肉燉煮夠爛,微辣湯頭不麻不嗆,是用料樸 實卻情感濃郁的家鄉味。(80 元)

王浩一指出,比起湯頭用了什麼食材,牛肉用了哪些部位,岡山公園牛肉麵最出色的,其實是它的歷史意義。

高雄岡山是台灣空軍的重鎮,早年眷村裡有許多從四川來台的空軍官兵,他們的美食靈魂豆瓣醬因此也到了岡山。在台灣光復初期,由於物資匱乏,軍公教薪資低,眷村裡不僅會製作豆瓣醬販售,眷村媽媽們還會將豆瓣醬湯汁燉煮牛肉,雖然台灣人務農,不吃牛,但外省人可沒有這樣的文化負擔,於是麵館除了牛肉麵,同時衍生出給台灣人吃的豬腳麵。王浩一表示,雖然川味牛肉麵是在北部發揚光大,但岡山因集結四川文化的豆瓣醬飲食,反而與台灣其他各地牛肉麵有所區別。

簡單食材保留舊時代口味

在眷村的那個年代,岡山中山公園原是雜亂無章,很多人利用公園空地違章建築做起小生意。公園牛肉麵起家的位置也在這裡,當時只賣牛肉麵和豬腳麵,50多年過去了,雖然從公園違章建築搬到巷弄裡的街屋,老闆賣的還是只有牛肉麵和豬腳麵。

「公園牛肉麵就是保持了食物本質很單純的情感,大概像是村姑、清秀佳人一般,難以和名媛貴婦相比較。」王浩一說。到現在老闆依然是自己製作麵條,光是每天早上新鮮製作的麵條就很好吃,而且因為自製,下麵時超闊氣的。「這種老店通常物慾不大,多半都是老顧客,煮麵條下多少,挑牛哪個部位,看起來一成不變,但就是這種與時代脫節的存在感,才得以保持了當時最原始的美味。」

王浩一建議吃一碗牛肉麵配上一盤豬腳,可同時吃到兩種靈魂,最原汁原味的川味牛肉麵有最道地的紅燒口感,豆瓣醬的微辣細細勾勒出川菜無形的內在靈魂,湯頭夠濃,牛肉燉煮夠爛,麵條筋性夠Q,最重要的是那份無可取代的歷史厚度。

公園牛肉麵

四川道地家鄉味


民國51年創立的公園路牛肉麵,從早期公園旁的鐵皮屋路邊攤起家。當年為了討生活,做生意很克難,連桌子都是撿拾杉木自製的,「當時學生、軍人最常上門光顧,牛肉麵一碗5元,窮學生只會吃一碗2元的湯麵。」老闆娘劉黃纏回憶地說。隨國民政府撤退來台的創始老闆劉澤銘是四川人,牛肉麵就是得自四川同袍私下傳授的道地家鄉味,湯頭不放香料藥材,純粹採用煮豬腳的高湯原汁,牛肉用豆瓣醬滷製入味,豬腳要先烤過再用炒過的紅糖滷到軟爛,乾麵只有豬油和醬油拌過的簡單滋味,麵條也是自製而成,因為阿兵哥胃口大,老闆下麵條滿滿一碗,實在俗擱大碗。
▲1. 公園路牛肉麵從岡山中山公園旁的鐵皮屋起家,店裡陳設依然保持昔日勤儉持家的風貌。2. 從開店以來就是每天自製麵條,麵條口感Q,湯麵吃起來也不糊爛。3. 豬腳麵,豬腳烤過再滷,豬腳皮有Q脆口感,豐富的膠質都融入高湯原汁裡。早期豬腳每天都要滷400斤才夠賣。(80元)
資深電視節目製作人王偉忠

最熟悉的眷村家常味


王偉忠
現任金星娛樂總經理,出生於嘉義眷村「建國二村」,致力於保存眷村文化,近年更創立眷村美食品牌《福忠字號》。
老舊的矮房子前,等著吃麵的人龍擠得水洩不通,大灶翻騰的滾水冒著白煙往上竄,老闆這邊俐落的身手抓麵、舀肉,那邊快速切著豆干,利刃跟砧板撞擊發出不絕於耳的聲響。好不容易等到空位坐下來,擠在小小的桌椅間摩肩擦踵,一碗麵吃完,滿頭大汗,伸手抹了抹額頭的汗珠,渾身舒暢的踏出小店門口,心裡的感覺無比踏實。

這是王偉忠心目中眷村麵館最寫實的模樣,提起這一碗讓他念念不忘的牛肉麵,王偉忠立刻推薦自己吃了起碼20年、位於金華街的「廖家牛肉麵」。王偉忠說:「以前去老店吃,小小老舊的房子,人群擠在小屋簷裡排隊,比起高級裝潢的餐廳,這種破房子更能給我親切感。」
▲店裡只賣一種牛肉麵,多年來一直是人氣店家。(200 元/大碗、170 元/小碗)

人氣麵點排隊也要吃

過去在台北之音電台上班的他,閒時就喜歡東逛西逛找好吃的,有一回走進電台附近的廖家牛肉麵嘗鮮,一試成主顧,一碗麵吃了20年仍然意猶未盡。廖家牛肉麵在20年前就已經是人氣麵店,每回上門想飽餐一頓,王偉忠總得排隊等上一會兒,別說是過去了,即便現在牛肉麵店滿街是,偶一嘴饞想再上廖家嘗點回憶中的滋味,仍然得跟著大夥一起排隊。王偉忠說:「以前老闆娘帶著兩個小孩顧店、幫忙端盤子,現在孩子都大了,店也由兒子接手,吃了這麼久都跟老闆娘變朋友了。」

他喜歡廖家的湯頭、牛肉的味道特別好,牛肉麵店這麼多,各家製法和原料大同小異,但是廖家湯頭不鹹不淡,清爽不膩,大小適中的肉塊搭配Q彈白麵,加大蒜、辣椒、酸菜更對味,滋味掌握剛剛好,是嘗不膩的家常味。除了麵嘗不膩,豆干更是他吃過最好吃的。王偉忠說:「老闆娘手勁好,切豆干時不僅速度很快,每塊的厚薄度也切得一模一樣,讓我都想帶到《中國達人秀》的節目去介紹了。」豆干、牛腸、牛肚、海帶等配菜他都愛,淋上香油,配點眷村四川做的辣椒,滋味尤其一絕。到現在他還是維持一個月會上門一、兩次,重溫這令他懷念的老味道。

牛肉麵5大絕搭配角!


吃牛肉麵搭配一些配料更對味,酸菜、辣油、蔥花、蒜苗、醋等佐料,是增添牛肉麵色香味的小兵。(資料參考:《牛肉麵教戰手冊》)
酸菜 將酸菜切得細碎,雜味去除乾淨,將多餘水分炒乾的酸菜最好吃,當酸菜入湯,會改變牛肉麵的味道,滋味爽口。
辣油 如果喜歡吃辣,乾辣椒提煉的紅油可增加辣度,辣椒醬則有刺激感,還有辣牛油也能讓辣度和香氣更提升。
蔥花、蒜苗味道較濃的紅燒用蒜苗提味,清燉的則適合加蔥花增味,兩者搭配增減比例亦是好選擇。
如果店家沒有提供酸菜,用醋的酸味解膩也是好方法。


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食尚玩家358期 女孩下班後小酒吧

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5大美食家 最想念的一碗牛肉麵

食尚玩家

2017/8月 第358期