必吃牛肉麵清單!米其林必比登推薦

永康牛肉麵 老兵牛肉麵飄香55年

民國52年發跡於永康公園旁的小牛肉麵攤,當時第一代的麵店老闆鄭老先生是一名退伍老兵,拾起家常調配用的豆瓣醬,就在街頭熬煮起牛肉麵,厝邊相傳此地有碗地道川味的牛肉麵,傳遍街頭巷尾亦流傳至今,吸引一票死忠粉絲。民國69年由現任老闆羅先生接手,他將其四川烹煮的滋味承傳下來,並結合自身曾在「川味麵點總匯」學習廚藝40餘年的經驗,增加了如椒鹽蝦等其他餐點,店面也從路旁小攤搬近20餘坪的明亮店面,小攤美味吸引不少人爭相一嘗,雖然有兩層樓近80個座位,翻桌率依舊高居不下,每每經過都能瞧見排隊人潮。

店家表示:「以24小時不停火燉煮的方式,讓肉質達到足夠的柔軟度,再搭配蔥、薑、蒜等材料做提味,其中牛腱肉更需要燉煮長達4∼5小時,直到色澤呈現焦糖色。」軟嫩而保有嚼勁,就是永康牛肉麵獨有的口感,伴隨暗紅色、帶著豆瓣醬香湯頭,聞起來香濃、喝起來味道濃郁,尾韻些許微辣的滋味就是招牌「紅燒牛肉麵」的特色,而碗中有著粉嫩色澤、油花分布均勻的牛腱肉,搭上的則是清燉口味的湯頭;除牛肉麵外的招牌小菜「粉蒸腓腸」,以地瓜鋪底,上頭擺的才是有豆瓣風味的大腸頭和米粒,最底下的地瓜吸附了由上而下滲出的油脂和香氣。

台北市大安區金山南路二段31巷17號

(02)2351-1051

11:00∼15:30、16:30∼21:00

▲使用牛大骨湯與祕方川味豆瓣醬熬製。(紅燒半筋麵240元)

牛店精燉牛肉麵 獨門偏方牛骨髓辣油

text.photo_ 編輯部

位於西門町的牛店,以鍛鐵、原木為主的空間出自老闆手工DIY,牆上的牛角真品掛飾及水泥地板的牛蹄印可見巧思,用餐環境乾淨舒適,被譽為新派牛肉麵的典範。

在二○○五年第一屆牛肉麵節時異軍突起,新開店即進最受歡迎前30家,清爽澄淨的湯頭去除油膩,沒有喧嘩的辛香料或中藥味,喝起來鮮甜回甘。

特選牛腱滷成的牛肉片鮮嫩多汁,連帶筋部位都一樣軟嫩,搭配手工細拉麵,只灑上蔥花,簡單而餘韻無窮,為牛肉湯特製的牛骨髓辣油甚具特色,看似味噌,隨著熱湯融解,溫潤辣香後勁十足,有畫龍點睛之妙,令人一試難忘。

西餐出身的老闆林凱,原本在五星級飯店煮的是一碗380元的牛肉麵,自行創業結合中西烹技創造出具個人風味的牛肉麵,對牛肉品質知之甚詳,選用的澳洲進口牛腱筋肉平均,湯頭以牛肋骨、腿骨、牛脊髓骨燉煮出原味香氣,細心過濾撈出的牛油骨髓製成辣醬,並自己炒製小菜專用辣椒醬,不同程度的添加讓整碗牛肉麵出現各種層次,吸引許多客人特地前來一嘗。

台北市萬華區昆明街91號

(02)2389-5577

11:30∼14:00、16:30∼20:30(周一休)

▲牛肉、牛筋、牛肚三款好料滷得入味, 湯頭清爽回甘,讓人一吃上癮。(滿漢牛肉麵,200元)

劉山東牛肉麵 清燉牛肉配黑豆豉

網路評價四顆星的「劉山東小吃店」,被形容是「很豪爽」的牛肉麵;還有網友形容:「12歲的兒子吃過後,就一直吵著說我還要⋯⋯」看了令人不覺莞爾。

這家位於小巷裡的老麵店,打從民國四十八年就開到現在,第二代的老闆劉少麟,有著跟父親一般的豪邁個性,許多老外省客人一吃數十年,念的就是老店的老滋味。

麵還沒上桌,光是桌上的配料,就讓人吃得津津有味;酸菜、辣豆豉、辣油、生蒜頭瓣四大盆豪氣地擺著,任由顧客配著吃,尤其,牛肉麵店放著一盆黑豆豉,這在牛肉麵店還是初次相見。

老闆說,這黑豆豉是「清燉牛肉麵」的絕配,吃的時候還有順序:一顆豆、一片肉、一口湯、一口麵,老實跟著步驟,豆豉有炒過辣椒的甘香,肉片細滑彈牙、麵條是老山東最愛的筷子麵(粗拉麵)、湯頭透出微微花椒與八角的香氣,配上大把的青蒜苗粒,果然十分出色,不一會兒,食客就碗底朝天了。

台北市中正區開封街一段14巷2號

(02)2311-3581

08:00∼20:00(周日休)

▲吃這碗麵得有順序:一顆蔭豉、一片肉、一口湯、一口麵,這豆豉有炒過辣椒的甘香,肉片細滑彈牙、麵條是老山東最愛的筷子麵(粗拉麵) , 口感相當特別。( 清燉蔭豉牛肉麵,110元)

林東芳牛肉麵內行要加辣牛油

text.photo_ 編輯部

天氣多炎熱照樣大排長龍的林東芳,已有30多年的歷史,目前由第二代接手經營,不過即使已橫跨了兩個世代,依然固守原本的好滋味,這間看來簡陋不起眼的小店,卻是許多台北人心目中牛肉麵的代名詞。


不像許多店家有多種選擇,林東芳堅持單一種湯頭、單一種麵條,民眾可依喜好選擇牛肉、牛筋、牛肚、半筋半肉或清湯麵。濃郁不死鹹的湯頭與汕頭牛肉麵系出同門,是以牛雜為主體,伴隨少數中藥材一同熬煮,入口甘甜,香氣十足卻不油膩,是介於清燉與紅燒間的滋味,配上有嚼勁且易吸附湯汁的扁麵條,簡單不花俏,裝在不鏽鋼碗裡端上桌,就是征服眾多味蕾的好味道。

林東芳牛肉麵使用的牛肉是帶筋的牛腱,肉質軟嫩,店家誠意十足地給了分量相當多的牛肉,一碗麵吃下來相當飽足;花干也是每桌必點的招牌,以牛肉湯滷出來的花干頗具咬勁,值得一試。桌上一大罐的辣牛油是林東芳的獨家祕方,加入後能將原本清甜的湯頭,添入一股濃厚帶勁的辣香,提升至另一種層次,大家不妨嘗試加入幾匙辣牛油後,試試林東芳的一麵兩吃,別有一番風味。

台北市中山區安東街4-3號

(02)2752-2556

11:00∼凌晨04:00

▲以不鏽鋼碗盛裝是林東芳牛肉麵的一大特色。(半筋半肉麵200元/小碗)

廖家牛肉麵 觀光客指名道地家常味

text.photo_ 編輯部

每天用餐時段都大排長龍的廖家牛肉麵名聲響亮,不但有人從外地專程來吃,美食網站上描述連日本人也知道廖家,一到台北必奔來品嘗。

家常麵條上舖著帶筋牛肉,並未刻意切得大塊,但分量十足,軟爛適中還帶本地牛肉的咬勁,湯頭是精燉大骨,口感清爽,比起其他紅燒牛肉麵似乎平淡許多,但細細品嘗可開始感覺肉汁甘甜香氣,愈吃愈順口,吸了湯汁的麵條較軟,卻十分搭配。

已有62年歷史的廖家牛肉麵,二○○七年牛肉麵節由計程車司機推薦祕境票選活動中再度入圍,採訪當天搭著計程車前往金華街,司機特別熱心地說,其實很多地方牛肉麵口味都不錯,但是這裡就是好停車,果然一看店門周圍停滿黃色計程車,除了計程車司機,聲名大噪的廖家牛肉麵也總是吸引大批吃客上門,現場還看到許多人吃後加點外帶,把生麵、湯頭、牛肉分開包,回家再煮,真是百吃不膩。

廖家第一代老闆原本就是計程車司機,後來賣麵特別注意計程車司機的建議,到再自行研究改良,最後確立了廖家風味,廖家第三代現今也已在店中坐鎮。店裡小菜以豆干最為人氣,看來千瘡百孔,是燉滷入味的證明,切得細薄無比,灑上蔥花,十分美味。

台北市大安區金華街98號

(02)2351-7065

11:30∼15:30、16:30∼19:30(周一休)

▲超人氣的牛肉麵,湯頭清爽甘甜。(廖家牛肉麵,小130元、大150元)

 

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最強牛肉麵 食尚玩家eMOOK 34

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食尚玩家eMOOK

2018/6月號第34期