全台最夯國民美食,就是這一碗

劉山東牛肉麵清燉牛肉配黑豆豉


網路評價四顆星的「劉山東小吃店」,被形容是「很豪爽」的牛肉麵;還有網友形容:「12歲的兒子吃過後,就一直吵著說我還要……」看了令人不覺莞爾。

這家位於小巷裡的老麵店,打從民國四十八年就開到現在,第二代的老闆劉少麟,有著跟父親一般的豪邁個性,許多老外省客人一吃數十年,念的就是老店的老滋味。麵還沒上桌,光是桌上的配料,就讓人吃得津津有味;酸菜、辣豆豉、辣油、生蒜頭瓣四大盆,豪氣地擺著,任由顧客配著吃,尤其,牛肉麵店放著一盆黑豆豉,這在牛肉麵店還是初次相見。老闆說,這黑豆豉是「清燉牛肉麵」的絕配,吃的時候還有順序:一顆豆、一片肉、一口湯、一口麵,老實跟著步驟,豆豉有炒過辣椒的甘香,肉片細滑彈牙、麵條是老山東最愛的筷子麵(粗拉麵)、湯頭透出微微花椒與八角的香氣,配上大把的青蒜苗粒,果然十分出色,不一會兒,食客就碗底朝天了。
吃這碗麵得有順序:一顆蔭豉、一片肉、一口湯、一口麵,這豆豉有炒過辣椒的甘香,肉片細滑彈牙、麵條是老山東最愛的筷子麵(粗拉麵),口感相當特別。(清燉蔭豉牛肉麵,110元)
▲泡菜用梨山高麗菜製作,經過自然發酵,不加油不加糖,吃它本身的酸香與甜美。熱熱吃的花干,沒有過乾的困擾,還能嘗到淡淡滷汁香。(泡菜、花干,各15元)
info. 劉山東牛肉麵

地址:台北市中正區開封街一段14巷2號
電話:(02)2311-3581
時間:08:00~20:00(周日休)

清真中國牛肉麵館可蘭經頌禱50年

近50年的老店「清真中國牛肉館」,源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯,免費分送大家品嘗,頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說:「清真式牛肉麵最大不同之處在於,所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血,牛血放得淨才夠潤嫩,而開店至今都是選用本地溫體牛,維持肉品來源的新鮮度與品質,且選用兩歲至兩歲半的成牛,肉質香氣濃郁,湯頭才會夠味。」
紅燒牛肉麵選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。(招牌紅燒牛肉麵185元)
清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮,直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說:「牛肉鐵質含量高,熟成後容易氧化難以照顧,因此鮮度很重要。為了保持乾淨的清燉,當湯加入牛肉時特意不切小塊,而是整塊牛腱或牛肋下鍋,一來血水不會滲出,二來肉汁也會因此封在肉裡,吃來特別順口。」除了清燉牛肉麵以外,招牌紅燒牛肉麵選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。入口有有些許微辣滋味,滿溢著牛肉香氣,堅持最新鮮的食材一天僅供應約200份。
▲老字號的清真牛肉麵,用餐時間座無虛席。
清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮。(清燉牛肉麵155元)

info. 清真中國牛肉麵館

地址:台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話:(02)2721-4771
時間:11:30~14:30、17:00~21:00

天下三絕一碗麵吃4種肉質

牛肉麵是全台國民美食,一般牛肉麵店大多是狹小的麵店,但這家位於大安區「天下三絕」的的麵館可不太一樣。店內裝潢像走進西餐廳,空間優雅,有開放式吧檯、還有水晶燈,讓你能優雅大器地吃牛肉麵。
▲天下三絕牛肉麵是鎮店必點。(500元)

店名之所以叫「三絕」,店家強調的是新鮮食材、烹飪技巧、與職人三心(用心、愛心、專心),也因此即使招牌必點的牛肉麵——「天下三絕」牛肉麵,一碗要價500元,每天用餐時間都還吸引滿滿的人潮。

招牌菜色「天下三絕牛肉麵」,使用牛尾、腱心肉、牛腱、牛筋四個不同部位,讓饕客一次飽嘗多種肉質風味,同時提供三種寬度的麵條:拉麵(3.35mm)、家常麵(9.09mm)、褲帶麵(19.53mm),饕客可依喜好選擇,讓一款麵有三種不同的口感。
開放式吧檯,師傅俐落的功夫一覽無遺。

info. 天下三絕

地址:台北市大安區仁愛路四段27巷3號
電話:(02)2741-6299
時間:11:30~14:30、17:30~20:30

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米其林銅板美食 食尚玩家eMOOK 47

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2019/第47期