一生必備庶民飽典:小吃的台灣

01 金春發牛肉店 經典牛肉湯百年好味道


在1890年創立的金春發牛肉店,是馳名百年的台北牛肉麵名店。公公與媳婦胼手胝足打拚的故事,至今仍讓人津津樂道,現在金春發牛肉的招牌已傳至第三代與第四代手上。

最初,老客人點牛肉湯搭配咖哩飯,喜愛台式咖哩香氣與牛肉湯的完美結合。隨著料理流行趨勢改變,金春發的人氣商品開始變成牛肉麵。如今,老店除了傳承古早口味,也根據客人需求開發新菜色,金春發總店老闆娘林珈吟說,丈夫喜歡吃酸,研發出番茄咖哩牛肉,兒子看到歐美客人漸多,也端出一道馬鈴薯炒牛肉的菜色。隨著菜色愈加豐富,金春發也從圓環內賣牛肉湯的小攤販,逐漸擴展成辦一桌請客也不單薄的餐館。「老客人常常帶朋友來,總不能讓他們吃膩,沒有菜可以點吧!」林珈吟笑說。

不過,嚴格說起來,讓它名聲遠播的菜色並非牛肉麵,而是鍋裡看似不起眼的配角牛肉清湯。「高湯是一切的根本,裡面只放一點鹽跟冰糖。」林珈吟說,光是做好最簡單的原料組合就不簡單,每日現殺直送的台灣溫體牛,只取其中大塊,邊角肉則拿來熬湯。她還透露,牛大骨雖然可替湯頭添加營養與香味,但必須經常替換,兩小時就得換上新一批材料。如同好酒愈陳愈香,歷史悠久的老店金春發,秉持簡單原則也能締造經典。

▲ 金春發採用每日現殺台灣溫體牛肉,市場上少見。

▲ 從圓環市場內的小攤販到如今百年老店,金春發始終維持不墜的人氣

 

▲ 牛肉炒馬鈴薯是根據現今客人喜好研發出的新菜色。

02 葉家肉粥 香氣十足的米粒口感

令人回味再三的葉家肉粥,讓人一口接一口,值得一來再來,為了它排隊也甘願。葉家肉粥的湯頭十分正點,有濃濃柴魚和香菇味,十分甘甜,加了油蔥酥點綴提香,飯粒則呈現較有咬勁的口感,不像很多粥都煮得軟爛,肉粥裡的粥粒可謂恰到好處,多一份太硬少一分太軟,還有香氣十足的油蔥,以及些許的芹菜末,天天喝都不會膩。

台式鹹粥和港式的不太一樣,不會煮到糜爛,保留米粒的口感,吃的時候滑順咕溜就下肚。另外鹹粥裡還有瘦肉,愛肉一族不用擔心吃不飽,肉的外層裹了一層粉,更加滑嫩,再配上竹筍丁,脆脆的口感,有雙重享受。

小菜首選「紅燒肉」,葉家瘦肉和肥肉的比例剛剛好,吃的時候有酒糟和炸過的香氣,吃起來是超級享受!一層肥一層瘦,每一塊都是完美組合。接著吃豬肝炸,這裡的豬肝不會粉粉的,也沒有腥味,吃起來很Q,沾上店家特製的沾醬,鹹甜交錯,滋味更是一絕。

▲ 湯頭以柴魚和香菇熬成,米粒口感適中。

紅燒肉有酒糟的香氣,肥瘦比剛好,不會太油。

03 廟口四神湯 大稻埕老字號四神湯

大稻埕的慈聖宮這一帶有非常多台灣的傳統小吃,其中不乏一些幾十年的老字號。在慈聖宮前的廟口四神湯,已經是60年的老攤,住在附近的居民對這家四神湯都很熟悉,店裡單靠四神湯、肉包、燒賣和蝦餃等傳統的古早味,就傳承了幾十個年頭。

其中,最具人氣的當然就是招牌的四神湯,乳白色的湯汁中,四神的料簡化至只剩薏仁,湯頭非常清爽不油膩,還有分豬肚、豬腸、粉腸和小肚。豬肚厚實肥美,豬腸、粉腸嫩脆適中,小肚則富嚼勁,湯頭甜美濃郁,如果每一樣都想嘗嘗看,綜合口味四神湯一次滿足四種口味。除了四神湯,廟口四神湯的肉包也讓人一試難忘,肉包內餡只取豬後腿肉及蔥,簡單的配料、調味製作出迷人的古早味肉包;自製燒賣的內餡也是粒粒飽滿,剛蒸好、熱騰騰的燒賣一顆一口,真是滿足。一碗四神湯,搭上肉包和燒賣,在冷冷的冬天暖暖胃。

▲ 招牌四神湯料多味美,乳白色湯頭裡全都是薏仁、豬肚與豬腸的鮮味。

04 呷二嘴 一碗米苔目傳三代

大稻埕甘州街近60年老店,米苔目專賣「呷二嘴」早就征服國內外大大小小的嘴!呷二嘴賣得很單純,夏天就是冰的米苔目,配料可選大紅豆、粉粿、仙草,主角是家傳三代的米苔目,每天現做保持鮮度,令人驚豔的除了口感Q彈的米苔目之外,再來就是甜而不膩的黑糖與砂糖共煮的糖水,是一吃難忘的沁涼味道。

▲ 黑糖、二砂糖炒煮出的糖水甜而不膩。

05 阿雲家常菜 必吃鱈魚蛋

阿雲家常菜就在慈聖宮右邊第一攤,從小在大稻埕長大的老闆娘提供了台灣家庭常吃的料理,很多在外打拚的人特愛造訪,就是要品嘗最有媽媽味的料理。特別推薦鱈魚蛋,這是很特別的一道菜,裹上蛋黃液香煎鱈魚,外表黃金色、口感酥脆,下面則是鋪上剩下的蛋白,好味道令人意外。

▲ 煎鱈魚與煎蛋的特殊組合,在阿雲才吃得到。

06 古早味米苔目 一甲子小食值得一吃再吃

位在民樂街上眾藝埕斜對角,一進門就看見老闆娘拿鑷子夾豬皮上的毛,這就是店家在意食材的最佳證明。古早味米苔目在大稻埕有一甲子的歷史,這裡提供米苔目與米粉湯,令人最中意的是小菜,看起來乾乾淨淨,最推嘴邊肉、甜不辣,值得嘗鮮。

▲ 嘴邊肉有單純的肉香味,蘸了醬汁更好吃。

07 延三新竹旗魚米粉 深夜暖心菜

晚上才擺攤直到清晨的新竹旗魚米粉,在延平北路上是已傳到第二代的30年老店,靠近攤子就先聞到陣陣的米粉香及炸油味。

因為用新鮮旗魚片直接煮米粉,湯頭較為濃郁白濁,大鍋米粉上飄浮著滿滿的新鮮旗魚片和福州魚丸,加上芹菜、蒜苗畫龍點睛,口感清鮮。

炸物也以新鮮海產為主,如炸魚排、炸蝦仁、炸蚵仔、炸豆腐、紅燒肉等,現場油炸上桌,香嫩好吃,最是絕配。

▲ 饕客都愛吃的清鮮口味,少數的旗魚米粉老店。

08 燕山湯圓 豬肝湯圓冬至首選

逛到雙連市場的九弄,記得拐個彎進巷子,這裡有家超人氣小店,賣的是別的地方吃不到的豬肝鹹湯圓,這一家湯圓店很厲害,每年冬至都有非常多人來光顧。這裡的豬肝切得很大片有厚度,老闆靠著多年的經驗,時間掐得恰恰好,清燙過後不老硬,而且軟嫩不見血、帶點脆甜。

重頭戲就是它這個湯圓,簡單目測,外皮應不到0.2公分,而且軟嫩,肉是一顆顆肉燥,還有帶點五香的油蔥內餡,口感紮實!咬一口,滷汁竄進ㄉㄨㄞ∼ㄉㄨㄞ的外皮,是不是讓人看了直流口水。

▲ 老闆切得很大片、有厚度的豬肝湯圓。 豬肝

09 上海脆皮臭豆腐 超級脆度五顆星

雙連站附近這邊的臭豆腐,真的是「脆很大」的臭豆腐,脆度達到五顆星的臭豆腐其實是老闆巧妙調整油炸的火力,才有這般酥脆硬殼,口感有點接近餅乾。因為外皮較厚,就像銅牆鐵壁一樣,裡面軟綿的部分吸取所有醬料精華,一點都流不出去,大口吃下時可以把泡菜塞在它醬爆的臭豆腐中間,讓每一口都爆漿啦!

▲臭豆腐「脆很大」的特色,端靠老闆巧妙調整油炸的火力。

可把泡菜塞在臭豆腐中間,享受爆漿滋味。

10 劉芋仔 每周吃三次也不膩

經營40多年的劉芋仔,賣的是香酥芋丸與蛋黃芋餅,假日人潮是平日的兩倍多,沒吃過根本不算來過寧夏夜市!劉芋仔到底有何魅力?原來,香酥芋丸使用的是高雄甲仙的芋頭,用冰淇淋勺挖成球狀入油鍋炸至金黃,外頭炸得香酥,而芋頭餡還微微燙口,吃起來鬆軟綿密,甜度適中,小小一顆吃來剛剛好。而蛋黃芋餅則多了黑豬肉肉鬆與半顆鹹鴨蛋黃,多了肉鬆的甜味與蛋黃的鹹香,口感更多元。芋泥超軟綿,很像是家裡過年過節會吃到的小點心,詢問正在排隊的路人,幾乎每個都是每禮拜來報到兩、三次,沒吃到還會想念,不愧是寧夏夜市的第一門面。

▲ 手捏的蛋黃芋餅,作工紮實。

劉芋仔有香酥芋丸與蛋黃芋餅兩種口味。

11 阿財虱目魚肚 台北夜食名店

晚上十點才營業的阿財虱目魚肚,可說是台北的夜食名店,每天晚上還沒開門就有人排隊,通常會一路排到半夜一、兩點後。客人有帶著相機慕名而來的遊客、也有穿著短褲拖鞋的附近鄰居,晚一點還會有夜遊、夜店散會後的年輕人,或是才剛下夜班的人,為的就是店家已賣了20多年的虱目魚肚。

招牌虱目魚肚來自台南,有煮湯、乾煎或醬油滷三種吃法,對於累了一天的人來說,能夠喝碗熱騰騰、鮮美清甜的魚肚湯,是多麼幸福啊!已經仔細挑去魚刺的魚肚肥而不膩,沾著哇沙米醬油吃起來最對味,湯裡還加進一小塊醃鳳梨提味。還沒吃晚餐的,建議來碗香噴噴的滷肉飯,粒粒分明的白米飯淋上鹹中帶點甜的滷汁,搭配帶皮略肥的肉塊,受歡迎程度可不遜於虱目魚肚呢!而內行的熟客,還會點個煎蔥蛋搭配,疊成像PIZZA形狀的厚煎蔥花蛋,外皮酥脆、一口咬下卻是鬆軟又滑嫩,從這道簡單的料理,就可看出店家的好工夫。

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小吃的台灣 食尚玩家eMOOK 29

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一生必備庶民飽典:小吃的台北

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2018/3月第29期