里昂魚丸(Pike Quenelles in a Creamy Shellfish Sauce and Mushrooms)名稱與長相都教人猜不出是什麼。Pike可指梭魚,坊間常誤譯為梭魚丸,但梭魚是海魚,狗魚是淡水魚。但只要是白肉魚都能做。
若說一條隆河半部法國史,那麼也可以說,一條隆河供應了全世界四分之一法國紅酒。公元前五十年左右羅馬人征服高盧,開始在隆河谷地遍植葡萄。里昂南部酒鄉隆河丘(Côtes du Rhône)氣候乾熱葡萄熟得快,酒精濃度高,紅酒剛勁渾厚,若夏季絕對要來一杯餐廳自釀啤酒。這間老字號餐廳開幕於一八三六年,創辦人是出身阿爾薩斯的釀酒師,當初相中里昂的好水質,便以自釀啤酒起家。
「咦,左鄰右舍都點那道像烤乾掉的味噌湯?」百年老店人潮鼎沸中有嘀咕聲。
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那是里昂招牌美食魚丸(Quenelle de Brochet Sauce Nantua), 有人貼切雅稱魚慕斯丸或龍蝦舒芙蕾。確實,它鬆軟細滑似舒芙蕾。傳統魚丸大過巴掌,胃口小的人光看也飽。於是,有些走改革路線的廚師縮小尺寸弄成梭子狀,甚至省略最後烘烤工序,少了焦黃上色,醬汁裡番紅花更顯金光閃閃,更般配龍蝦舒芙蕾美名。但改革派少了噗噗沸騰,少了收汁後濃醇香,多了清爽悅目,卻彷彿成另一道菜。
“Quenelle”一字源自於德語knödel( 麵條或餃子),由麵粉、奶油、鮮奶油、雞蛋、牛奶還有肉泥團成丸子汆熟,不拘雞豬魚,在里昂以狗魚(brochet) 為主。狗魚是十九世紀初沿河南遷的掠食性淡水魚,刺多肉粗惹人嫌,孰料,做成慕斯丸化骨消刺綿細勾魂。鄰城南蒂阿(Nantua)盛產的小龍蝦熬煉成汁,粗糲兇惡的食材登時香濃橫溢,足證創意才是最犀利的獵食工具。