選酒掌握幾大原則,搭餐其實很簡單?

商業應酬、朋友聚會要如何選瓶搭餐的酒?對許多人而言,這很茫然,但其實只要掌握幾個基本原則,保證讓你無往不利。
點餐並選酒,如何可以選出最適合餐點的葡萄酒,看起來就會像個十足的行家?

在那之前,我要先來澄清一個常被誤解的字,也就是「結婚」(Marriage)。近年來這個字好像已經成為理所當然的術語,大家是不是以為這個字就表示「葡萄酒和餐點的絕妙組合」呢?

其實結婚這個字,帶有「原本看似不搭的葡萄酒和餐點,沒想到竟然那麼速配」的意思。乍看之下明明就是南轅北轍的二個人,湊成對之後,竟然非常合得來。因為是原本沒有交集的二個人,所以才用「結婚」來形容搭餐的巧妙吧。

鎖定結婚等級的搭配,是非常高深的學問,就算是專家也不容易達成。現今社會當中三對夫妻就有一對會離婚,所以一般還是先以「和諧」為目標。接下來就為各位介紹「和諧」的葡萄酒和餐點搭配方法。

「前菜」、「魚類料理」、「肉類料理」的簡單搭餐法


原則上,不論是單點或套餐,餐點由清淡口味開始依序吃到重口味結束。我想應該沒有人想在吃過滋味濃厚的紅酒燉牛肉後,再來道清淡的義式鱸魚生魚(Carpaccio)吧。吃過重口味餐點後再回頭吃清淡菜色,會覺得少了一點什麼,葡萄酒也是一樣的道理。只要意識到「先輕後重」,搭餐就不容意失敗。

▍前菜
一開始應該用「白酒」來起頭。 對沙拉或義式生魚片等前菜料理來說,白蘇維濃都是最棒、最完美的夥伴。 就像我用女孩子來表現品種的時候,也用草原來作為背景一樣,因為白蘇維濃帶著略顯青澀的香草香氣,和蔬菜、義式生魚片等魚類料理所使用的香草、甚至是酸豆的香味,都非常對味。

如果想嚐嚐重鹹的生火腿片,也可以在前菜的後半試著搭配紅酒。
▍魚類料理
主菜選魚類料理(義式水煮魚或奶油香煎舌鰨魚)時,還是建議選擇百搭的白蘇維濃。 有人或許會以為「魚類料理一定要搭白酒!」其實像鮪魚等紅肉魚,反而和輕盈的紅酒比較對味。讀者們可以用顏色來記憶,也就是白肉魚搭白蘇維濃,紅肉魚則搭配輕盈的紅酒。
品嚐容易有腥味的魚類料理,搭配甲州或貝利A葡萄釀製的日本葡萄酒最棒!鐵質是讓人感覺到腥味的關鍵成分,日本葡萄酒的鐵質含量少於海外的葡萄酒,所以可以抑制魚腥味。
▍肉類料理
主菜是當天的重頭戲。不但容易受到食材的影響,也和調理方法、醬汁息息相關,搭配葡萄酒時有一些基本原則。

想吃牛肉 ,就搭 波爾多風格口感扎實的紅酒 豬肉 則適合 布根地風格的輕盈紅酒

鹿肉、山豬肉、兔肉等獸肉料理(Gibier) 就要選擇不會輸給肉味的 希哈

雞肉(包含鴨肉) 可以搭配 布根地風格的輕盈紅酒, 尤其和 加州甜甜的黑皮諾特別對味
雞肉料理中如果只是簡單烤過的料理,就適合搭配以木桶熟成的厚重夏多內。如果是以奶油醬汁為基底的料理,也可以選擇醇和的夏多內。特別是雞肉料理使用的醬汁非常多種,搭酒時要記得考慮到醬汁,這比考慮食材更為重要。

如果點酒時想要讓自己看起來像個行家,可以要求 「請給我適合搭配前菜的紅酒」、「請給我適合肉類主菜的白酒」。 侍酒師大概會建議搭配輕盈的紅酒或厚重的白酒,聽到顧客這種有點拐彎抹角的點酒方式,侍酒師也會滿懷衝勁。弄清楚食材和醬汁,到底如何才能找到絕妙的平衡,侍酒師之魂一定會為之蠢蠢欲動。

當然,前提是那家店的店員抱持著專業熱情與衝勁,才能夠運用這種點酒方式。否則說不定店員提出的「結婚」建議,最後只會落得成田離婚(指結婚後不久的男女,在蜜月旅行結束後立即離婚的現象,也可說是「閃電離婚」)的下場吧。

當地的食物搭配當地的酒


葡萄酒原本就是以在那塊土地上收成的葡萄釀製的「地酒」(當地的酒)。葡萄酒和日本酒或燒酒一樣,或許應該說更有過之而無不及,是當地的人為了享用餐點而釀製的酒。換言之也就是和當地的料理對味的酒。
所以, 如果去義大利餐廳就點義大利酒,去餐酒館(Bistro)就點法國葡萄酒,去西班牙酒吧就點西班牙葡葡酒,這是不變的真理。
特別是西班牙料理,如果搭配的酒不是西班牙葡萄酒,就會覺得少了一味。像是西班牙牛肚料理(Callos)或西班牙傳統香蒜辣蝦(Ajillo)等重口味的料理,優雅細膩的葡萄酒只能甘拜下風吧。反而是富香料味且多汁、像田帕尼優這種開朗的西班牙葡萄酒才是最佳選擇。反之,如果料理用的是細膩的法式醬汁,那麼搭配大器奔放的西班牙葡萄酒當然只能說是可惜了。

另外,同樣是生火腿片,只要意識到葡葡酒的釀製國家來選酒,你的「行家程度」就完全不同了。西班牙的生火腿和西班牙的田帕尼優、義大利的生火腿和義大利的藍布思柯(Lambrusco)微氣泡葡萄酒就是絕配。完全就是入境隨俗的最佳寫照。

★ Point ★

※ 料理和葡萄酒一樣,都是「先輕後重」。
※ 白蘇維濃是「百搭款」,由前菜到魚類料理都速配。
※ 牛肉適合厚重的波爾多,豬、雞則適合黑皮諾等輕盈的紅酒。

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big大時商業誌 6月號/2017 第17期 (1分鐘徹底解決問題)

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選酒搭餐其實很簡單

big大時商業誌

2017/6月 第17期