鮪魚壽司的奧妙及美味祕密大公開!

為什麼日本人對鮪魚如此狂熱呢?這種魚到底有何種魅力?本篇將介紹食用鮪魚的歷史、美味的祭祕密,日本人與鮪魚、壽司和鮪魚的關係。另外也將介紹各部位的名稱及特色。
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赤身
含有豐富鐵質,因此顏色偏鮮紅。是鮪魚身上味道最濃郁的部位,脂肪含量低,蛋白質高,相當健康。通常取自鮪魚背部;靠近後尾背鰭部分稱為「背腹肉」(背トロ),最近幾年很受歡迎。

大腹肉(大トロ)
位於腹肉的前半段,靠近魚頭的「前腹肉」(腹カミ)是最貴的部分,充滿甘甜且高品質的油花。前段有類似蛇腹花紋肉筋的部位稱為「蛇腹」或「鮪魚肚」(スナズリ),沒有筋的部分則叫「霜降」(霜降り)。

中腹肉(中トロ)
取自背、腹部中段,以及靠近尾巴的部位。特色為脂肪和瘦肉分布均等。其中靠近「血合肉」(血合い,側線皮下深紅色的肉)的部位被稱為「血合中腹肉」(血合いぎし中トロ),深受老饕喜愛。

科學驗證過的美味與前人智慧

日本人食用鮪魚的歷史相當悠久,早在遠古的繩文時代就開始了。作為壽司配料受到矚目是在江戶時代末期。據說當時遇到鮪魚大豐收,價格變得便宜,於是壽司攤位開始使用鮪魚當作配料,一下子就受到大家的歡迎。但以前日本人食用的部位只有赤身,用大量醬油醃漬後作成壽司。而油脂含量高,因而很快就腐壞的腹肉並不受歡迎。鮪魚腹肉代替赤身站上舞台成為壽司界的主角,是在1960年之後。據說是因為飲食習慣西化,日本人的口味跟著改變,加上能夠保存食物的冰箱開始普及,才造成這樣的轉變。配合日本高度經濟成長期,鮪魚腹肉是高級食材的印象漸漸深植人心。

那麼,鮪魚最大的魅力究竟是什麼呢? 四谷三丁目「日本橋 壽司金」的店長秋山弘先生表示:「鮪魚身形巨大,一隻魚的各個部位都有不同風味及美味之處。香氣濃郁的赤身,用醬油醃漬後宛如吸附舌尖;油花肥美的大腹肉及中腹肉等。每個小部位的脂肪含量都不同,不管是哪個地方,入口後都能品嚐到不同美味。」

而鮪魚的美味是經過科學驗證的。鮪魚的脂肪一觸碰到舌頭,醋飯的酸味、魚腥味及瘦肉中的鐵質會被中和,只留下柔嫩口感以及圓潤味道。另外,鮪魚的脂肪為不飽和脂肪酸,熔點較低,所以會在舌尖融化開來,將美味化為快感物質傳達至腦部。

美麗的粉紅色是美味的保證

「熟成」也是帶出食材美味的關鍵。從以前開始,就會將鮪魚醃漬調味並熟成,和醋飯搭配起來才好吃。

「剛撈起來的時候魚肉色澤稍微偏黑。經過3〜4日熟成後肉質產生酸化,就會漸漸轉變為美麗的粉紅色」秋山先生如此說明。已經有科學實驗證明,藉由熟成會將美味關鍵的「肌苷酸」釋放出來,讓魚肉變好吃。肌苷酸如果和其他味道混合,會更加美味,所以鮪魚腹肉好吃的祕密,其實就是由肌苷酸和油脂一起在口中混合所造成的。另一方面,赤身所含的肌苷酸比油脂還多,因此和醬油的甘醇味、醋飯相結合後,美味程度大幅增加。在口中化開的肥美脂肪、鮮味、香氣、口感……鮪魚壽司會如此廣受歡迎,也是理所當然。

而鮪魚有非常多種類。普遍認定最高級的鮪魚就是大間產的黑鮪魚(本鮪魚),而與其品質相提並論的是味道濃郁,在南半球捕獲的印度鮪魚(南方黑鮪)。其他還有油花清爽的大目鮪、受關西一帶饕客歡迎的黃鰭鮪魚,以及體型相對較小長鰭鮪等,每一種鮪魚都具備不同特色。各種魚類、各種部位,快來品嚐並探索鮪魚深奧的滋味吧!

鮪魚肉竟然分這麼多種!

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鮪魚肚(スナズリ)
位於魚腹底部,靠近排泄口附近的肉。又有「蛇腹」之稱。大腹肉中油脂含量最高的部位,味道濃而不膩,鮮嫩肥美。

前腹肉(カマトロ)
靠近魚頭部位的腹肉。位於魚鰓下方,一條魚只有兩處能取得,是產量稀少的珍貴部位。味道濃厚和油花豐富,吃起來簡直像霜降牛肉。

鰭下肉(ヒレシタ)
胸鰭尾端的部分。因為常在運動,所以充滿良性脂肪。具備腹肉和赤身的優點,彷彿融化在舌頭上的口感令人難忘。

中腹肉
恰到好處的油花及瘦肉形成絕佳平衡,在壽司當中人氣屹立不搖。若將表面稍微烤過也非常好吃。

醃鮪魚赤身(赤身〔ヅケ〕)
帶有清爽的酸味,呈現出鮪魚本身的風味。用醬油浸漬過的「醃鮪魚」(漬け),其黏滑口感正是江戶前壽司的精髓。

鮪魚卷(鉄火)
將鮪魚泥加入芥末,包入醋飯及海苔中。大多使用赤身部位,有的店家也會加入腹肉或骨邊肉。

鮪魚的美味之處在於香氣

「要怎麼區分鮪魚的好壞,取決於赤身部位。赤身當中蘊含的鐵質,吃起來會有一種酸味。些微帶著鐵鏽味的爽口香氣,加上醋飯、芥末、醬油共同譜成完美的味覺饗宴。這個香氣是在其他魚類身上所吃不到的。通常只要赤身品質夠好,腹肉也一定不會差。藉由熟成,提升魚肉的香氣及美味度。另外,以烏賊為食的鮪魚吃起來有種特殊的味道和香氣。冬季在大間、戶井等津輕海峽捕獲的鮪魚之所以受到很高的評價,就是因為牠們主要以烏賊為食,身上儲備了很多營養,所以長得特別肥美。11月之後正是吃鮪魚的好季節喔!」

「日本橋 壽司金」(日本橋 寿司金)嚴選日本近海捕獲的野生黑鮪魚,是鮪魚愛好者熱愛的名店。「主廚推薦握壽司套餐」(握りのおまかせ,15000日圓起)光是鮪魚壽司就有3~5種。

東京都新宿区荒木町9/☎ 03-3357-5050/營 17:30~23:00;週六17:30~22:00/休 週日及國定假日

可以試吃評比鮪魚肉的新開幕話題餐廳!

以鮪魚料理為主的居酒屋「日本鮪魚漁業團」(ニッポンまぐろ漁業団),於2015年9月在新橋開店。採訪記者馬上就去嘗鮮了。提供生魚片、串燒、炸物等,真的清一色都是鮪魚。店家除了提供令人心悅誠服的鮪魚料理之外,同時向客人展現因漁夫後繼無人而漸漸減少,未來鮪魚漁獲量堪憂的現狀。這也是這間餐廳的宗旨,讓客人在享用美食的同時也能更加深入了解鮪魚的世界。

東京都港区新橋2-14-3 新橋レンガ通り会館4階/☎ 03-3539-4035/營 16:00~24:00(週五、國定假日前一天營業到凌晨3:00)/休 無休
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左/提供6種不同種類及部位的「鮪魚全餐」(まぐろ尽くし,2 人份1490日圓),可以來試吃評比看看。中/主廚推薦鮪魚握壽司套餐(まぐろおまかせ握り寿司,590日圓,附味噌湯)、帶骨魚頭(まぐろカマのスペアリブ,990日圓)。右/當天使用「勝榮丸」號在太平洋捕獲的大目鮪魚,油花肥美,非常好吃··· 閱讀更多
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本文摘錄自‎

【Part 1】CP值超高的三星壽司

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2017/3月 創刊雙週年精選特集