2017好粽出列!

每年端午節免不了要吃幾顆粽子應景,在傳統北部粽、南部粽、客家粽、外省粽百家爭鳴之餘,小農的地方特產粽也有異軍突起的好味道。想再來點奇巧的,飯店的異國粽新奇又不失美味。
▲「菱角九穀肉粽」除了多種類的雜糧,還有成塊的菱角,口感鬆軟又爆香氣,咬到很有驚喜感。(1,200元/20顆,官田區農會)

▲官田區農會家政班的媽媽們,每到端午節都會動員起來包粽。

▲「紅豆粽」以萬丹紅豆取代粽子裡的花生,賣相更優且香氣獨具。(450元/10顆,京紅豆文化主題館)

地方特產粽 打包本土好滋味


吃粽子也要愛逮丸,將台灣在地農產打包入粽,不論是作為調味增鮮的角色,或是混入糯米當中作為主食,香氣和口感上的突出表現,都讓平凡的肉粽有著鮮明的風土滋味。

像是屏東小琉球的「鬼粽」,就用在地常見的鬼頭刀魚乾來滷三層肉,滷煮的醬汁也拌入糯米中,鹹香的滋味中透出濃濃海味,包在月桃葉中,展現出多層次的香氣。
美福大飯店以優質牛肉聞名,台菜餐廳「米香」主廚董清欽,今年接地氣地選用原住民香料紅刺蔥和黑豆醬油來醃漬美國無骨牛小排,再包入粽子當中,北部粽的做法保留了粒粒分明的口感,柔軟香甜的牛肉帶有迷人香氣。

宜蘭員山鄉的花泉休閒農場,老闆娘李麗秋很自豪有國內唯一的有機野薑花,因為自家種植,可以現採現做,新鮮的野薑塊莖切碎拌入糯米,再加上香菇、蝦米、梅花肉,外層也以新鮮野薑花葉包覆,一拆袋還沒覆熱,就可以聞到濃濃的野薑花香。
屏東萬丹的紅豆很出名,「京紅豆文化主題館」的「紅豆粽」以紅豆取代傳統粽子裡的花生,總經理李明利說,紅豆入粽挑戰更高,紅豆得先經過汆燙,煮到一定的熟度之後,再混入圓糯米,才能做出糯米軟濡、紅豆鬆軟的協 調口感。

吃粽兼顧養生,選擇農會出品的準沒錯。台南官田區農會每年九月到十二月,就會將菱角採收急速冷凍,端午節前夕,在地的家政班媽媽會選用熟度較高的菱角,搭配紅蔾、白藜、黑藜、黑米、扁豆、蕎麥、小米、黑糯米等入粽。

花蓮壽豐鄉農會則有自產的黑糯米「伊粢米」,豐山家政班的客家媽媽,用北部粽的做法,混合黑糯米和白糯米,還加入薏仁、發芽米、雪蓮子等養生食材,沒有太多的調味,展現米食的自然魅力。

台客粽 北Q 南糯客家香


端午節一到,網路鄉民就會掀起南北肉粽口水戰,其實南部粽的粽葉清香入米、口感軟糯,北部粽炒料混著米的Q勁、口感豐美,各有各的迷人之處。
蒸好糯米再拌爆香餡料的北部粽,我首推老店「欣葉台菜」的「干貝滷肉粽」。現在多數北部粽不放魷魚,創始店主廚阿南師卻說:「早期古早味的粽子就已經把魷魚、金鉤蝦包在粽子裡,高檔一點的還會加入干貝,取汁的鮮味。」原來魷魚泡發需要時間與人力,一般店家做不來才捨棄。加入爆香魷魚的滷肉粽,用滷汁拌米,香氣十足,說「北部粽只是油飯」的鄉民,真該吃吃看。
▲陸媽媽菜包老闆曾滿真(右),平常就和先生、女兒一起在店裡手工作粿。

今年的南部粽,有朋友推薦了桃園的「嘉義肉粽」,這家肉粽店開了二十三年,老闆夫婦從嘉義北上,做的就是家鄉味,嘉義粽用南部粽的做法,比台南、高雄的肉粽還多了一股胡椒香氣與辣度;另一家「集善粽子」的菜粽,則可以吃到粽葉炊入米粒的清香,米也煮得軟糯黏爛,令人回味。
▲「嘉義肉粽」是南部粽作法,外層的糯米飯,胡椒香氣撲鼻,有招牌和蛋黃兩種口味。(招牌50元/顆,蛋黃60元/顆)

▲「集善粽子」的「菜粽」會附一包花生粉,香氣非常新鮮。(35元/顆)

戰南北之外,客家粽一直是另一種路數。做法屬於北部粽先蒸米再拌料,但使用了大量菜脯的香氣,讓客家粽始終有自己的擁護者。除了肉粽之外,也有碾米漿才能製作的粿粽與搭配砂糖或蜂蜜食用的鹼粽。「陸媽媽菜包」只 有在端午節前才會開始製作粿粽和鹼粽,老闆娘曾滿真說:「鹼粽很看技術,不能包滿,要空心,而且要煮很久。」用天然竹鹼做的鹼粽,有股天然的清香,是令人懷念的老味道。
▲ 「鮮肉蛋黃粽」是傳統湖州鮮肉粽的變化版,應客人的要求加入了台灣人喜愛的鴨蛋。(60元/顆,四喜食品行)

▲ 「鮮肉粽」豬後腿肉瘦肉多、肥肉少,有固定比例。選用圓糯米,取其綿密軟滑的口感。(50元/顆,滬舍餘味)

外省粽 水煮6小時的滋味


說起湖州粽,清單上少不了「四喜食品行」。隱身台北信維市場二樓的這家小店,做的都是老主顧生意,採訪這天就瞧見熟客帶人來,一邊介紹一邊問老闆:「你們今年什麼時候開始不接電話?」這一聽就是內行人,因為粽子都是限量供應,端午節前半個月訂單滿了,老闆就會把話筒拿起來不再接單。第三代老闆張皓傑笑說還曾有客人因為電話一直打不通,打到中華電信要求維修。
上海菜重煨煮,靠的是時間醞釀出滋味,湖州粽也一樣。無論是醃肉、糯米拌醬汁,張皓傑強調:「就是需要時間。」豆沙餡更費工,煮熟紅豆磨成泥,再加豬油炒得細滑,包豆沙粽尤其考驗功夫,太鬆會散掉、太緊米煮不透。捆好的兩百多顆粽子入鍋後,還得要水煮六個小時。
同樣傳承家鄉味的,還有台中這家上海生煎包小店「滬舍餘味」。老闆張駿祖籍上海,從小就跟著精通江滬點心的外公品嘗各式上海小點,如今依兒時記憶做出口味道地的湖州粽。張駿說自己的理念就是「單純」二字,「食材簡單、新鮮,越能品嘗其中樸實卻深奧的味道。」生鮮通路品牌「安永鮮物」今年則特別聘請主廚陳治國推出兩款港式風味粽,以荷葉包裹、採「水蒸粽」方式讓糯米口感黏稠濕潤,同時散發一股清雅荷葉香。

創意粽 椰香 麻辣 異國風


搭著近年大勢的南洋飲食熱潮,在飯店粽也嗅得出這個味道。台北花園大酒店西廚主廚Shahrom B. Saari帶來家鄉馬來半島常見點心「南洋椰糖甜粽」,以加入班蘭葉、棕梠糖等食材熬煮的香濃椰漿為提味關鍵,甜而不膩。西華飯店主廚高鋼輝端出的「南洋富貴雞粽」,則以泰式紅咖哩、香茅及南薑等食材做成的醬汁熬煮桂丁雞肉,另將醬汁濃縮後調入椰漿、椰糖,拌入長糯米中,揉和南洋風味。
▲ 「南洋椰糖甜粽」微甜不膩口,是馬來西亞當地常見的點心。(88元/顆,台北花園大酒店)

▲ 「果乾雞肉香粽」利用酸甜果乾平衡油膩,讓鮮甜土雞腿肉多了爽口滋味。(188元/顆,台北花園大酒店)
不吃豬肉的人,台北花園大酒店的「果乾雞肉香粽」也是一個美味選項,主廚挑選什錦水果乾、蔓越莓乾等和雞腿肉拌炒做成內餡,用果乾香氣襯托雞肉甜美。吃粽最怕膩口,西華飯店這款「靚辣肋條粽」燉煮軟嫩的豬肋排,運用花椒、燈籠椒、日本有馬山椒粒等辛香料調味,賦予粽子多層次的噴香麻辣口感。
▲ 椰糖甜粽的椰漿融入棕梠糖、黑糖、班蘭葉等食材香氣。


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2017好粽出列

壹週刊

2017/5月 第833期