從食物看見台灣,從季節滋味找回食物的自主權

台灣的季節滋味


乍暖還寒的春天裡,餐桌上少不了的是清香的韭菜、青蔥、洋蔥,還有鮮嫩的桂竹筍更是這個季節的美味,不論炒、滷、燜、煮湯,皆是春天的美味極品。而酸酸甜甜的醃漬梅、李、桃等水果,讓人盡情品嚐春天的滋味。每年的3 月至6 月之間,黑潮會為台灣東海岸帶來包括飛魚、鬼頭刀在內的大量洄游性魚類,是享用美味黑潮的最佳時機。

炎炎夏日裡食慾不振,餐桌上的綠竹筍是消暑聖品,和春天的桂竹筍一樣,各種烹飪方式皆可以勝任,清香的竹筍味是夏日的至高享受。另外各式各樣的瓜果更是夏季餐桌不可或缺的當季蔬菜。而夏季水果更是琳瑯滿目,從荔枝、龍眼、芒果、鳳梨、西瓜、水蜜桃等一路吃下來,真是甜蜜蜜的夏天。夏天是小卷盛產的季節,產量豐盛,價格合宜,可說是庶民的海鮮美食之一。只要一看到小卷上桌,就知道台灣的夏天到了。

秋高氣爽的季節讓人食慾大開,餐桌上少不了應景的地瓜、南瓜、芋頭、蓮藕、菱角,無不以香氣四溢的鬆軟口感引誘著我們,提醒我們為了即將來臨的冬天預做準備,以抵禦寒冬。秋天的當季海鮮,大家腦海馬上浮現的應該不外乎清甜美味的海蟹,或是蟹黃蟹膏濃郁、讓人吮指再三的大閘蟹吧!

台灣冬天恰如其分的低溫,讓餐桌上的選擇更多,像是怕熱的高麗菜、蘿蔔、芥菜、大白菜、芫荽、花菜等,品質又好又便宜,是吃蔬菜的好季節。而美味甜美的蜜棗、蓮霧、柑橘是冬天水果的主力。台灣漁民在冬天捕捉烏魚的歷史,已經長達數百年,甚至發展出特有的捕烏文化,而著名的烏魚子更是農曆過年家家戶戶必吃的珍饈之一。

四季流轉循環不息,台灣季節的滋味在餐桌上輪番登場引人品嚐。

洋蔥嚐鮮

洋蔥的故鄉是中亞一帶的乾燥沙漠,從它的長相其實就可略知一二,一層又一層的鱗片緊緊包覆成球狀,是防止水分流失的不二法門。

這些又脆又甜的鱗片,真是讓人又愛又怕,切開它們時很難不淚流滿面,主要是因為洋蔥富含的硫化丙烯基成分遭到破壞,散發的揮發性物質刺激淚腺分泌淚液。而這些刺激性物質原本是為了保護洋蔥,不致遭昆蟲啃咬破壞。

如果不想淚流滿面切洋蔥,唯一的辦法就是盡量降低洋蔥的溫度,因為溫度低,洋蔥的催淚成分就比較難揮發,所以買回來的洋蔥最好置於冰箱冷藏之後再處理。另外,洋蔥的切法不同,洋蔥鱗莖的橫剖面。洋蔥鱗莖的縱剖面。

流淚狀況也是大異其趣,一般有縱切和橫切兩種方式,其中以橫切比較容易釋出刺激性的揮發成分。


洋蔥的細胞是以縱向逐層累積排列,因此縱向切開時就只是縱向排列的細胞層會分開,並不致破壞細胞,自然不會釋出揮發性物質;而橫向剖開時,細胞就會被切開而遭到破壞,自然刺激性物質也就大量釋出了。

做涼拌洋蔥沙拉時,宜橫切來破壞細胞,可使口感更加柔軟。而熱炒洋蔥料理,就可以縱向切開,如此反而比較適合加熱,讓味道完整滲入洋蔥。小小洋蔥,學問可不小。

台灣生產的洋蔥皮薄肉甜,形狀不那麼渾圓,反而有點尖尖的。要吃美味的台灣洋蔥,一定要把握冬末初春的1 至4 月間,尤其是壓軸的恆春半島洋蔥,真是香甜美味,不僅可以烹飪,還可拿來做成洋蔥蛋糕,滋味讓人難忘。

洋蔥 小食譜

家常美味的洋蔥炒蛋,洋蔥宜以縱切方式切絲。洋蔥絲清洗瀝乾,起油鍋,先將洋蔥絲炒軟,略為燜熟一下,讓洋蔥甜味全然釋出,最後倒入打散的蛋液,加入少許甜味料理酒,以鹽或淡味醬油調味,即可起鍋。蛋花的熟度可依個人喜愛而定。

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我的食物地圖

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張蕙芬

由 百科年鑑 提供