離鄉人的那碗湯 麵疙瘩與疙瘩湯

年幼時,家中麵疙瘩幾乎都是父親所做,用五五比和的濕麵,一勺勺加入滿是剩菜的湯中,在寒冷的冬天,這是最最溫暖的回憶。
在我年幼時的飲食記憶中,少不了麵粉,記得當時每個月眷補(軍眷補給)來的時候,總聽見濃濃的四川鄉音大喊著「拎咪簍⋯⋯」,然後我媽就帶著我們去村子口「領米」去了,這當然不是只有領米,也領沙拉油、鹽、麵粉等等。原來都是米為主食,且蓬萊米跟在來米都有固定配額,後來隨著美援物資多了,麵粉也開始增加配額,米卻反而領得少,索性村子裡的媽媽們就開始做麵食了。

領眷補在當時,甚至今日都是一件特別的事,雖然在眷村裡頭極為平常,但在其他同學眼中卻是神奇的。當眷補開始領麵粉時,我們這幾位外省小孩的便當盒中開始出現明顯變化,像是水餃、包子、饅頭,甚至是自製麵片的乾麵,然後就會有同學拿滷蛋來跟我換餃子。但不論怎麼換,有樣美食同學就換不了了,而且也不太有機會來我們家裡頭吃,那就是──麵疙瘩!

當兵時,夜巡後那碗麵疙瘩

我服兵役時是在外島,跟我父親當時在戰地政務同一個單位,只是在不同島上。我服役時是在馬祖西莒任人事士,不需要守海防,但固定每十天輪一次夜巡全島一圈同時要查哨。我挺喜歡夜巡任務的,至少比站哨任務有趣,而最令我期待的是夜巡結束後,伙房所準備的宵夜,尤其是麵疙瘩。

印象中,年幼時家中麵疙瘩幾乎都是父親所做,用五五比和的濕麵,一勺勺加入滿是剩菜的湯中,在寒冷的冬天,這是最最溫暖的回憶。在麵疙瘩中偶而出現的加菜,則是父親從部隊裡帶回來的軍用豬肉或牛肉罐頭,在那個年頭,可以比擬現在吃到的頂級牛排了!而在夜巡過後吃的麵疙瘩,就是軍用豬肉罐頭做的,回憶牽起了年幼以及經過服役轉化成大人的兩個我的共同溫度。

後來東奔西走,吃到了大陸餐館的疙瘩湯,不論是在北京或是太原,都不及年幼時的回憶那般美味。有了自己的孩子後,我也期望這個味道是他們溫暖記憶中的一環,於是每次做麵疙瘩,都跟他們提及我年幼及當兵時的情境,後來兩個兒子在意的居然是夜巡時拿的槍及幾發子彈,卻沒想到我這離鄉人的心情啊!
軍中獨有的那一味

在沒常去北京工作前,我還真不知道北京人也挺愛喝疙瘩湯的,胡同、小區裡的小餐館幾乎都有疙瘩湯,雖然跟我們小時候麵粉比大米多的那種豪邁大塊麵疙瘩不同,可是也讓不在家的我一樣暖了心。

由於現今在市場上,很容易可以在製麵店裡買到已做好的麵疙瘩,那這次我們就用軍中老兵的口味,再加上北京疙瘩湯裡的小疙瘩來做囉,不過老兵麵疙瘩的靈魂就在那罐頭中!我可沒有天大的本領從部隊裡去拿,但是我還是找到了!

因妹妹在軍方單位任職,有次從營站(國軍福利站)裡買了牛肉罐頭給我,味道居然跟軍隊補給的罐頭一樣,經過打聽才知道,原來製罐作業好像是藉由退輔會,從軍中轉到民間了,這真是一大福音啊!而且還能在網路上購買(注),二話不說訂了一大堆,開心了我好一陣子。不僅如此,還能買到當時的野戰口糧,以及可以單買口糧裡頭的那一小包牛肉乾及豬肉乾呢!

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星經驗

麵疙瘩或疙瘩湯有許多做法,其實最好吃的反而是剩菜做成的,有各種不同味道及香氣的組合,像剩下的蒜苗臘肉加魚香肉絲;或是開洋白菜跟紅燒肉;再或是洋菇甜豆跟沒吃完的湖南臘腸及炒波菜;醬爆雞丁跟回鍋肉也是一絕;或是燴八寶或佛跳牆也都行,不論什麼剩菜的組合,再配上因為煮麵團而變得濃郁的湯,暖了胃也暖了心!
如果要做一鍋新的麵疙瘩,也可先將要入湯的料炒一下,再加入高湯或清水,可隨自己的喜好製作,如用雞或海鮮與蔬菜一起炒製,也是道專門拿來做麵疙瘩的菜。炒過的口感是很不同的,像番茄切大丁炒過會有沙沙的口感,因事先調味過,吃起來也別有一番風味。因為料先炒好,也就能做成乾的麵疙瘩,如吃乾麵一般。其實麵疙瘩本來就是個快食的餐食,就好比是過去的速食麵一樣,剩菜也好,新做也罷,就是起鍋熱水,水一滾就將之前的備料及和麵全放進去,水再開就能吃了,因此第一種及第二種的和麵法才是真正的麵疙瘩精神,是一位回了家的異鄉遊子,不僅用家裡吃剩的不論鹹甜酸辣的菜,填飽了肚子,更重溫了懷念已久的媽媽味、家庭味!
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《OR旅讀中國》2019年4月號第86期

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麵疙瘩與疙瘩湯

《OR旅讀中國》

2019/4月第86期