今夏就來乾一杯台灣精釀啤酒吧!

台灣 啤酒頭、水鹿精釀、禾餘麥酒、臺灣風土


走進超商,架上唯有臺灣啤酒以及零星幾款進口大廠的現象,現在看來儘管難以思議,其實不過是十五年前的事情罷了。自從加入世界貿易組織,啤酒專賣的大門打通以後,臺灣精釀市場爆炸性地發展。十餘年間,即便私營酒廠課稅比例一如進口酒品,仍舊無法遏止此一風潮,不僅誕生超過二十個品牌,乃至啤酒觀念也有顯著躍進。

宋培弘段淵傑葉奕辰

用臺灣四季不同的味道演繹啤酒臺灣

成立於二○一五年春天,共有三位創辦人,宋培弘、段淵傑和葉奕辰,三個人各有所長,但目標一致,要釀出具有臺灣風味的啤酒,以「品飲臺灣四季芬芳」作為品牌精神。

三位不同專業領域的人,因為對釀酒的熱情而聚在一起,他們釀的不只是啤酒,更是對臺灣這片土地的熱愛,運用在地豐富的物產,不斷研究入酒的可能,讓每一款酒都有故事。廿四節氣系列,對應季節風土;藝術家系列,酒標即是畫布;合作聯名系列,為江振誠的Raw 餐廳打造專屬酒款,也為大稻埕米凱樂啤酒吧設計周年酒。從日本、新加坡、澳洲、英國到WBA 世界啤酒大賽,得獎無數,也帶著臺灣製造的精釀啤酒走向世界。

「啤酒頭釀造」以廿四節氣作為第一個系列酒款,也是產品的主軸,自二○一五年推出第一款「穀雨」以來,至今已有十五款,而啤酒頭最常遇到的問題便是:會出滿廿四節氣嗎?「會的,從一開始設定以節氣來命名,就決定了會一直出下去。」創辦人之一的宋培弘語氣肯定地說。

廿四節氣,是古人觀察氣候變化、萬物消長、反映季節更替的規律性所制定,是前人智慧的累積,更是農民賴以參考的耕作指標,以此作為系列,正表現出「啤酒頭」要和臺灣風土深刻連結的意涵,於是從臺灣茶、咖啡、梅子、艾草、柑橘、茉莉花、可可豆到冬瓜茶磚,都入了啤酒頭的釀酒原料。宋培弘說,不像臺灣人習慣把啤酒當作夏天的飲料,使得淡旺季明顯,在西方文化中,一年四季都喝啤酒,夏天以清爽的小麥、淡艾爾為主;春秋就喝顏色略深、酒精度稍高的,例如煙燻風味;到了冬天便是stout、高酒精、加香料的酒款;而「啤酒頭」就是要做出適合不同季節喝的啤酒。

精釀啤酒從home brew開始

回溯「啤酒頭」的成立,三位創辦人來自不同領域:宋培弘是電子工程師、段淵傑是釀酒師、葉奕辰專精發酵製程,三個人會湊在一起,共通點就是愛好啤酒,不但愛喝、也玩自釀啤酒,「home brew 正是精釀啤酒發展的根基」宋培弘說。

在二○一一年開設的FB 社團「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」,宋培弘和段淵傑正是創始成員,這是第一個華文自釀啤酒討論社團,並且每年舉辦臺灣自釀啤酒大賽,自釀玩家有了交流平台,也慢慢累積成一股風潮,到了二○一五年,這批玩家逐漸成熟,對自己的作品也更有信心,於是不少得獎者開始建立自己的精釀品牌,把產品推向市場,「啤酒頭」便是這一波較早踏進臺灣精釀啤酒市場的品牌。

養酵母就像養寵物

學生物工程的葉奕辰,從大學時期即沉浸在研究酵母的領域,遇到宋培弘和段淵傑之後,他找到酵母的發展性。由於酵母正是影響啤酒風味的關鍵要素,唯有活的液態酵母才能創造出千變萬化的啤酒,於是他創辦了臺灣第一間液態酵母專賣店,開始養起酵母。現在,他養了上百種酵母,他形容就好像養寵物一樣,每種都有不同個性,每天要關心牠們的變化,照顧牠們能夠好好長大,然後再把酵母叫醒,讓牠們在最好的狀態時上場。酵母是啤酒釀造最早需要決定的關鍵,他形容就像是棒球比賽中的投手,只要投手能投出一場好球,就立於不敗之地。

「大暑」茉莉花 IPA 啤酒

原料|麥芽、啤酒花、酵母、水、臺灣茉莉花

大暑前後是一年之中最熱的時節,推薦這款「大暑」啤酒,以臺灣彰化花壇的無毒茉莉花調和美系啤酒花,讓茉莉花香氣與IPA(印度淡色艾爾啤酒)成熟厚重的啤酒花苦味交織,層層疊疊的花香幻化成味蕾上的綺麗花火,製造出夏日的回甘滋味。「大暑」也得到二○一六年澳洲國際啤酒大賽AIBA 銅牌,以及二○一六年世界啤酒大賽WBA 金牌的肯定。

啤酒頭╳米凱樂聯名合作的「學長、學妹生日快樂」酸啤,搭配插畫家Keith的俏皮畫作,今年告白就用這款啤酒吧!

釀酒是最簡單的環節

從自釀到創立品牌, 說起心路歷程, 宋培弘提及他在《The Brewers Association’sGuide to Starting Your OwnBrewery》這本書的自序讀到:「釀酒永遠是酒廠最簡單的一件事。」起初他不懂其中的道理,直到自己跳下來做品牌才終於明白:「百分之九十九的時間都在處理釀酒以外的事。」但他們也堅持從原料、釀造到設計,是一個整體的概念。像是酒標,如果一味模仿西方的塗鴉風格,便無法表現出自身的優勢,於是他們決定用正體中文作主視覺,但在顏色、圖案的搭配上降低東方色彩,並配合標誌、英文字的設計,塑造出現代感,每一款酒更帶出臺灣的特色物產和在地故事。今年,他們更首次推出年度酒款「萬物」和「逆旅」,不但挑戰高難度的桶陳(選用不同酒類的橡木桶來陳釀啤酒),更以李白《春夜宴桃李園序》的字句來為酒款命名,想要表達喝啤酒可以是一件很雅興的事。

最喜歡的一款精釀啤酒

段淵傑推薦55th Street 的桂圓琥珀艾爾。該酒款原料嚴選來自中臺灣在地小農製作的桂圓乾,是第一支使用桂圓來做釀製的啤酒。手工剝殼後將桂圓殼與麥芽一起糖化,發酵時再加入桂圓乾,創造出獨特的煙燻果乾味和焦糖香甜味,讓桂圓和麥芽香氣達到細緻的融合,加上美式啤酒花,整體表現出獨特香氣與新鮮風味,常溫品飲也適合, 是55th Street 的代表作。

啤酒頭釀造

地址_ 新北市三重區重安街10 號

電話_(02)2974-5898

時間_10:00-18:00

網址_headbrewers.com.tw

「小寒」巧克力啤酒

原料|麥芽、啤酒花、酵母、水、可可豆

時節進入「小寒」,萬物蟄伏,等待冬天過去。這款「小寒」啤酒以Stout 為基底,添加來自臺灣屏東的可可豆,讓深色麥芽的重烘焙與咖啡香氣,搭配巧克力的醇美質地,調和出屬於臺灣在地的冬天啤酒,是一款酒精濃度稍高、達7.5% 的啤酒。「小寒」更從二○一六至二○一七年一舉囊括日本、澳洲、英國、世界啤酒大賽等,共五種比賽的獎項。

「立秋」東方美人茶啤酒 

原料|麥芽、啤酒花、酵母、水、糖、臺灣茶葉


傳說百年前,臺灣茶葉出口到歐陸,讓英國維多利亞女王驚豔不已,賜名Oriental Beauty(東方美人);如今,東西方的美妙激盪再次體現在「立秋」茶啤酒中。英系啤酒的飽滿麥芽甜香,佐以小綠葉蟬著涎過的東方美人茶,讓蜂蜜味和熟果香氣融入啤酒之中。「立秋」也再次榮獲各項國際啤酒大獎。

丁鼎

我的喜怒哀樂都為精釀啤酒打轉。臺灣

丁鼎,水鹿精釀的創辦人兼釀酒師,二○一五年創立品牌,以臺灣最大的草食性動物為標誌,表現在地特色文化。同時,企圖以新鮮實在的原料,樸實無華的工藝,加上天馬行空的創意,創造出回韻無窮的啤酒。

自言沒有遠大夢想,只想釀造好喝的啤酒。帶著夢想和自由的靈魂,創造具有臺灣風格的啤酒,以臺中二號小麥、雲林土庫龍眼蜜、臺灣烘焙咖啡豆,釀出在地風味。從歐洲生活經驗帶回啤酒文化,啤酒就該是生活化的、平易近人的、社群交流的,在酒吧,大家輕鬆地、沒有季節限制地,透過啤酒,結交朋友。感性地認為,啤酒在人類文明發展中從未缺席,也許某天,一杯水鹿啤酒也參與了自己的偉大冒險。

水鹿精釀的創辦人兼釀酒師丁鼎,大學畢業之後到倫敦念書,再到捷克當交換學生一年,在這國外生活的過程中,接觸到歐洲的啤酒文化。

「在捷克,啤酒比水還便宜」丁鼎說,捷克擁有悠遠的啤酒文化,也正是臺灣熟悉的皮爾森啤酒的發源地。常跟朋友泡酒吧,為丁鼎開啟認識啤酒的大門,他才知道原來啤酒不是只有一種口味和樣貌,可以有豐富的層次、很多風味,和不同的文化。

打造「飲」領自由的風格

二○一四年回到臺灣之後,丁鼎一頭栽進啤酒釀造的領域,他覺得喝啤酒可以很隨興,但要有在地性,要能表現出自己的文化。二○一五年他創立了「水鹿精釀」,挑選臺灣特有的水鹿亞種,也是臺灣最大的草食性動物作為品牌名稱,同時結合「水」這個釀酒最主要的元素為意象。搭上新一波的APA(美式淡艾爾)啤酒花風潮,在表現多種啤酒花香氣之餘,他加入臺灣在地的蜂蜜,推出了第一款「水鹿經典淡艾爾」,接著陸續推出野豬、水牛,將具有臺灣代表性的動物結合不同的啤酒風格,釀造過程中投入更多創意,希望不斷在口味上為大眾帶來驚豔。

今年,丁鼎開闢了另一條以職人命名的系列,第一款推出的「漁夫」,是一款經典皮爾森,和臺灣的海鮮飲食文化相連結。不怕和大廠較量,他不省原料、用料好,有自信釀出來的風味比啤酒品牌大廠更好。和設廠在五股的鼎麥啤酒釀酒廠合作,丁鼎經常新竹、臺北兩地跑,對釀酒廠的品質控管有信心,也常常親自到現場試酒,「小廠就是可以追求個性化,與帶有叛逆文化」丁鼎這麼認為。跟著他巡廠,喝到直接從酒桶汲出的一番榨,新鮮的滋味叫人迷醉,這時的他則展現了奔放感性的一面。

真正的啤酒文化在社群

回來臺灣,丁鼎才認識精釀啤酒,對於這波興起的精釀風潮,他淡然以對:「找到真正喜歡你的客人才能長久。」他不忙著跟風,甚至覺得業界有點操之過急。丁鼎繼續依照自己的步伐前進,就像他的啤酒啟蒙是在酒吧裡展開的一樣,在歐洲因為啤酒交到很多朋友,也想把這樣的生活經驗帶回臺灣,讓啤酒融入生活,建立起社群,才算真正奠定啤酒文化,就像在臺灣喝茶一樣,可以不分季節、不分時間,想到就喝。

同時,臺灣是很重視「吃」的社會,怎樣結合飲食和啤酒,也是他思考的事。像最近流行起IPA,他認為如果要搭食物,並不是最適合的選擇,「IPA 不是市場主流。」必須把酒精濃度降低、苦味降低、酒花香氣提高,才是解方。

然而,在市場不大的臺灣想要推廣啤酒文化並不容易,於是他傾向深入與跨業合作,如和酒吧、餐廳辦活動、供應設備,也積極參與市集,像今年臺灣文博會便在華山文創園區設攤,最近更進駐觀光人潮眾多的淡水,在貨櫃屋區開起小店。這時候的丁鼎,轉換成他學經濟的理性思維,努力為臺灣啤酒市場開創最大效益。

水鹿經典淡艾爾

原料|水、大麥芽、小麥芽、啤酒花、酵母、蜂蜜

不能單純當作一款蜂蜜啤酒看待,而是遠比蜂蜜啤酒來得複雜。這款啤酒巧妙使用大小麥組合,投入三種不同啤酒花,最後釀酒師以龍眼花蜜收尾,成就出美妙滋味,尤其更是四季飲用皆宜,酒體輕盈、酒花鮮明,是水鹿精釀經典款,酒標即以臺灣水鹿圖案為代表。

水牛酒花農田IPA 

原料|水、大麥芽、啤酒花、酵母

這款使用大量啤酒花,表現出苦甜並陳、酒香豐沛、轟轟烈烈的口感,就好像人生一樣,總有高低起伏,但求苦痛時也能甘之如飴,就像水牛代表的是力量。對創作者來說,每個人的第一口IPA 就好像對自我人生的投射,帶著千變萬化的表情;而如果朋友心事重重,什麼都不用說, 先給他一杯水牛,這是一款從心底汲出來的酒。

野豬咖啡牛奶波特

原料|水、大麥芽、黑麥芽、啤酒花、酵母、燕麥、咖啡、乳糖

在山林裡奔跑的野豬,代表一種狂放姿態。咖啡與烘烤過的黑麥芽是其中兩種關鍵原料,將新鮮的咖啡與麥汁一起煮,瞬間香氣四溢,和著豐富的焦香味,更形成濃郁的口感。這是一款藏著咖啡牛奶滋味的波特啤酒,溫厚飽滿,可以給自己一個喝咖啡和啤酒不需要受到時間限制的理由。

最喜歡的一款精釀啤酒

京A 是來自北京的精釀啤酒品牌,他們很多款啤酒都不錯,不管是口味、或品牌形象都很開放。如一款「空氣大爆表雙IPA」便揶揄北京的空氣汙染,使用雙倍啤酒花,混合幾種不同烘焙程度的麥芽製成,酒精濃度高達8.8%,帶來苦度與酒精濃度雙爆表的狂歡;而品牌名稱「京A」即取自北京車牌號碼的開頭,也非常有在地性。

水鹿精釀

地址_ 新竹市武陵路22 號1樓

電話_(03)532-0029

時間_10:00-22:00

網址_www.sambarbeer.com

閱讀完整內容

《OR旅讀中國》2018年07月號第77期

本文摘錄自‎

臺港陸精釀啤酒

《OR旅讀中國》

2018/7月號第77期