與亞洲最佳女廚一同漫步味遊曼谷

亞洲最佳女廚

味遊曼谷


曼谷去到有點膩?除了固有的景點和網美打卡咖啡廳,不妨跟著亞洲最佳女廚──Paste餐廳的大廚Bee同遊曼谷,讓味蕾引路。

撰文╱Gloria Chung @foodandtravelhk 攝影╱Gloria Chung @foodandtravelhk 編輯╱李昭融 圖片提供╱Paste
Bongkoch Satongun 跟所有泰國人一樣,都有小名,她選的是Bee。這位大廚,笑容可掬,有點像蜜蜂,甜甜的,卻不會嘮叨。她很少談及自己的成就:她主理的 Paste 餐廳擁有兩年米其林一星殊榮、「2019年亞洲50最佳餐廳」第28名,去年Bee更被冠以亞洲最佳女廚。名利雙收的她,除了曼谷的餐廳,去年在寮國開設分店,明年也會在澳洲開店。

「當時很多人都會打電話說找不到餐廳。」Bee笑著說,說實在話,我就是其中一位。這小小的餐廳,藏在Sukhumvit 49 的窄巷內,我最印象深刻的除了是香酥的咖哩和米飯,還有Bee和丈夫二人手忙腳亂,滿頭大汗兼顧廚房和顧客的畫面。經過七年的努力,現在二人已經變得從容。丈夫 Jason 主要打理餐廳發展和後台業務,Bee則全力負責廚房。

泰國文化成就亞洲最佳女廚

雖然已經得到國際讚譽,但謙虛的她還是我七年前認識的樣子,有點傻氣,說到烹調和美食,總是一臉認真。「以前我的媽媽和婆婆開米粉店,賣咖哩乾拌米粉(Kanom jeen),我是在餐廳長大的。」Bee這麼說。不像其他國家廚房是男性的天下,泰國大多以女性為主,而且不抗拒女性廚師,相信這樣的文化,也是Bee能在泰國廚界創出一番名堂的原因。「泰國古時候的皇宮,女性負責烹調,男性做木工,所以女廚的概念很早就有了。後來解放了,女性開始做其他工作,才有男性在廚房工作。我們不介意誰煮,是男是女也無所謂,食物的品質,才是最重要的。」泰國女性細膩,而且了解顧客的喜好,所以很多女性都在泰國當了名廚。

也許就是泰國人這種開放的態度,讓Bee在泰國和國際廚壇上佔了一席之地。現在的她除了負責兩間餐廳,還不斷外訪,與國際餐廳交流和當客座廚師,作為一位有小朋友和家庭的職業婦女,如何平衡生活和工作呢?「我就帶著女兒上班呀!以前我們住在餐廳樓上,就算現在搬到Gayson 商場內,對女兒來說也沒有差異。」說罷女兒Sydney拉著 Bee,給她送上生日禮物,雖然只是一堆沙,Bee笑得甜甜的。
泰國第一個市場

Bee現在已經不住在餐廳樓上了,她在老城區 Pom Prap Sattru Phai 定居,前往餐廳不過20分鐘。要找道地美食和當地食材,她推薦附近的平民市場。唐人街附近的 Nang Loeng Market,建於1899年,是泰國首個市場,這裡保留了兩代、甚至三代人的傳統與飲食文化,更是當地人的食堂。「除了泰國美食,這裡也有很多寮國人,我的媽媽來自寮國,我跟著她的鄉下口味長大,所以來到這個市場,也能找到一些媽媽的家鄉美食。」
Nang Loeng Market 分為市場內和市場外,戶外區的攤位比較熱鬧,除了水果乾貨,也有很多道地小吃,鑽進市場核心,就能夠看見炭爐窩蛋豬肉粥,有50年歷史,現由第二代經營,沿用炭爐煲粥;另外,亦有家族三代經營的豬肉檔,一邊賣新鮮豬肉,另一邊賣燒豬肉串;傳統蛋黃絲脆餅(Khanom Buang),黃色脆餅內塗上椰子醬、醃漬蛋黃絲、葡萄乾、柿乾碎等,亦是非常地道的美食。我和Bee像當地人一樣,邊走邊吃,寮國的薑黃雞肉飯,叫人口水直流;泰國拌米粉,加上酸菜、香菜,是炎夏裡最叫人欣慰的速食,手執一個冰涼的鮮椰青,暑氣全消!突然間Bee看到老伯推著椰子冰淇淋車,像少女般大叫起來,「這是我小時候最喜歡的!」老伯在冰淇淋上加上果仁、果凍、水果,雖然只是簡單的甜品,但足以令Bee樂上半天。

看到市場內的蔬果,像泰式青檸的小果實,是三至四款來自泰國不同地區的檸檬類果實,還有其他近年泰國都已很少人再用來入饌的花及香葉,Bee像個植物學研究生,對每株植物尋根究底,研究食材的特性,「唯有了解食材,才可烹調。」她這麼說。
咖哩醬是原點

我們將市場找到的香料帶回餐廳,中午過後,便是Bee忙碌的一天的開始。當年成立 Paste,便是以泰國咖哩醬為名,因為泰國的咖哩醬,並非我們在超市看到的現成產物,而是用上新鮮的香料、香草炒成的,每個家庭和餐廳都有自己的配方。咖哩醬亦是泰國菜的最基本元素,寓意從經典中創出新菜式,Bee希望透過活化古老的泰國食譜,將它帶到國際的舞台,「泰國咖哩有千種,當中有不少已是失傳的做法和配方,如 Gold curry 已很少人認識,每位大廚都有其獨有的泰國咖喱秘方。」當你以為咖喱可以帶給味蕾的衝擊都是大同小異的話,請來一次 Paste ,才知道咖哩的層次可以如此複雜。

從古食譜裡取經

為了尋回泰國菜的原味道,Bee與丈夫不斷研究古老的烹飪書,再予以重新演繹,其中一本座鎮店內的是1977 年出版的《Modern Thai Cooking》,書中根據不同月份的當季食材、節令而設計食譜,也會根據用途,如針對小孩或宴會而造的菜式,令人見識到博大精深的泰菜世界,絕對不只泰式酸辣海鮮湯!

他們的研究,成就了現在 Paste 餐廳的菜譜,像招牌的「鮭魚伴西瓜」,便是百年前佛寺落成時出現的菜式,現在Bee以鮭魚代替從前用的深海魚,綴以鮭魚子。西瓜的甜突出三文魚子的鹹鮮,叫人一吃難忘。另一道招牌菜是「Massaman 咖喱羊肉」,重現泰國東部風味的菜式。本食譜所用的馬鈴薯,以沒有榴槤味的生榴槤片代替配搭自家新鮮調配的 Massaman 咖喱,香濃中帶辛辣,為老菜式賦上新意義,亦逃過失傳的命運。Bee也不停鑽研新菜式,她吃過米其林推薦的熱炒餐廳「Jay Fai」的蟹肉蛋餅後,不停思考如何做得更好。「練習了很多次,才得出像舒芙蕾般的蛋餅。」除了泰國本地食材,也會使用加拿大龍蝦、澳洲羊肉、塔斯曼尼亞的螃蟹入饌,Paste 的菜式,有別於一般泰菜,利用在地文化,國際視野,創製菜式,並以大量香草及花朵裝飾,美得有如花藝擺設。
曼谷私房餐廳推薦

Bee會吃也愛吃,不想下廚,和家人吃飯,她會去那兒呢?眼見大商場都是一系列的連鎖店,遷就大眾口味,泰國風味早已無存,Bee說,要尋回味道正宗的泰菜,她有兩家推薦,第一家是 Suankanvela。從洽圖洽市集過去,約十多廿分鐘步程的河邊小木屋餐廳,裝修頗陳舊,甚至有點荒廢的感覺,不過沿著河邊而建,又別有風情。餐廳四周都是植物,有點像在後花園吃飯,位置不多,只有室外數張面向河畔的木板凳,幸好有些許涼風,不然在曼谷40度高溫下,實在受不了。

Bee點了數道再傳統也不過的泰菜,像臭豆炒牛肉,香辣惹味;鹹魚蒸肉餅,有點廣東菜的感覺,Bee說是跟泰國華僑有關;還有酸辣清湯、泰式鮮蝦蒸蛋,舀起蒸蛋,綿密軟滑,清鮮美味。Bee說當地人很喜歡吃的蟹醬,伴著小黃瓜、豆角、花椰菜等來吃,酸辣惹味,很醒胃!看似平實無奇的菜式,卻是坊間難得吃到的傳統味道。原來店主從前在政府部門工作,退休後開了這家河邊餐廳,將一直喜愛烹調的興趣與客人分享,眨眼間已有幾十年歷史,深得街坊支持。

另一家餐廳,是靠近市中心的 Sanguan Sri,從 Gaysorn商場走過去,大約十分鐘,因為如此鄰近工作地點,成為了Bee的飯堂。「我喜歡這裡的家庭式泰國菜。」餐廳的門口隱密,藏在綠草牆內,走進餐廳,清一色是泰國人,餐點的選擇應有盡有,Bee推荐泰式燉豬肉,與中式的差異在於醬汁比較甜,加入了雞蛋,用來佐飯很不錯;另外咖哩也是這裡的特色菜,如果想吃道地的,可點當日精選如肉醬拌蔬菜沙拉等等。

問到Bee給外地旅客有甚麼景點和行程推荐,她二話不說:「SPA!沒有人會不喜歡吧!不過工作實在太忙碌,我經常去的就是餐廳對面的 Thann spa,喜歡按摩師的手勢純熟,產品也天然」。另一個讓Bee放鬆的地方是陶瓷島(Koh Kret),「陶瓷島位於曼谷北部的湄南河,島上的河景讓您可以從城市的商業中逃出來,放鬆身心。它也被稱為孟族人的定居點,因您將能夠找到傳統的孟族菜餚,如 Khao Chae 和其他泰國甜點。」
RESTAURANT

Nang Loeng Market
地址:Nakhon Sawan 6 Alley, Khwaeng Wat Sommanat, Khet Pom Prap Sattru Phai, Krung Thep Maha Nakhon

Paste
地址:3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok

Sanguan Sri
地址:59/1 Witthayu Rd, Krung Thep Maha Nakhon 10330

SPA

Thann spa
地址:3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok

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Marie Claire美麗佳人 No.316

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亞洲最佳女廚

Marie Claire美麗佳人

2019/第316期