每到入冬，中菜館子喧譁歡騰的氣氛總是格外引人入勝，台菜、揚州菜、粵菜或上海菜，總有一款能得你心，在年節氣氛中歡喜圍桌大啖團圓菜，美味倍增。

撰文：林亦君 攝影：何宗昇、鄭祺耀 編輯：周彥甫 設計：闕郁珉

▲「現流鯧魚米粉鍋」除了仍保留魚肉鮮甜的現流鯧魚，還有蛤蠣、鮮蝦、芋頭、油蔥酥提味，味道豐富多變。（時價，圖中約1,800元～2,000元）

新面孔台菜 異軍突起餐飲圈

去年獲米其林必比登推介的新秀「金賞軒」主打台菜海鮮， 從廚房到外場都是朝氣蓬勃的面孔，在競爭激烈的台北餐飲圈異軍突起，分外惹人注目。熟客進門，都知道先看一下門口的小冰桶，問問今天有什麼鮮魚可以吃，菜單上人氣第一名就是「清蒸現撈深海魚」。

▲台式肉粽拆解版的「金沙吻仔魚米糕」層次迷人。（360元／小份、680元／大份）

老闆汪上賀年紀不大，讀書時混過幫派，迷途知返後對餐飲產生興趣， 不嚮往當帥氣的西餐廚師，反而願意一頭栽進油膩的中菜廚房，從打工實習開始，一路歷練過台中新天地、凱撒飯店宴會廳，儂來餐廳、邊田庄，每段經歷都在他的料理生涯中留下足跡。

廚師自己當老闆開餐廳，最知道食材是菜餚的生命，汪上賀希望客人訂位時就能先點菜，菜單上需預訂的私藏料理有長長一整頁。他笑說：「如果有人訂桌，我要跑七家菜市場才能買齊所有食材。因為堅持不用冷凍魚，大部分海鮮從澎湖直送，不夠時從台北西寧市場補充；蚵仔、蛤蠣只去濱江市場挑；蔬菜都在新北三重的兩個菜市場採購；岳母幫忙買雲林蒜頭、紅蔥頭；豬肉、雞肉在太平、松江市場買。」

汪上賀想把台菜精緻化，不強調華麗擺盤，專攻味覺層次，一有時間就帶著同事到處吃，再融會成自己的創作。仔細吃他的菜，很少有單一味覺，大部分由多種味道疊加組合，相當有趣。

台菜宴席常見的白鯧米粉，他只用現流鯧魚，加上鮮蝦、芋頭、油蔥酥、芹菜助力，簡直成了八寶米粉。最誇張的是「金沙吻仔魚米糕」，他說是拆解肉粽概念，混入炸得酥脆的吻仔魚，還把鹹蛋黃炒進去當隱味。店裡人氣必點第二名的「香芹牛肉」，用的是Choice等級的翼板，不用加嫩精就很嫩，又有眾多辛香料加持，是只此一家的滋味。「香蒜中卷」用的是可生食的4A級貨色，食材好已贏了一半，更何況汪上賀的灶上功夫一流，火候拿捏恰到好處，以至於熟客都吃得出今天是不是他炒的菜，加上價格訂得實惠，難怪店內永遠熱鬧滾滾。

金賞軒
地址：台北市松山區敦化北路155巷111號
電話： 02-8770-6086
營業時間： 12：00～14：30、17：30～21：00，農曆初六至初八公休。
刷卡：可。收1成服務費。農曆除夕至初五過年期間只收現金。
年菜資訊： 8人合菜外帶8,800元，可單點，需除夕當天11：30～14：30到店取餐，也可以冷凍宅配。詳情可搜尋臉書「金賞軒」或致電預訂。

▲台式肉粽拆解版的「金沙吻仔魚米糕」層次迷人。（360元／小份、680元／大份）

精緻揚州菜 氣派恢宏底蘊深

曾獲米其林餐盤推薦的「冶春茶社」，二○一九年底隨京華城結束而暫停營運，接著又碰上疫情，銷聲匿跡一年半，去年九月中旬才在台北大直商場中重新開張， 總經理兼行政總廚申濱帶著原班人馬再戰江湖，端出更精緻華美的揚州菜，剛試營運就辦了幾場「紅樓宴」「三頭宴」， 把源自百年老店的底蘊展現無遺。

▲小吃區桌距頗寬，相當舒適。

重新打造的冶春茶社空間古典雅致，餐具更精美，處處洋溢江南詩書氣息，小吃區桌距頗大，十間包廂從五人到二十人皆可容納，尤其是最大的冶春廳，更是金碧輝煌、氣派恢宏，年節邀親朋好友聚會，大宴小酌都很適宜。

申濱是土生土長的揚州人，江蘇以長江為界分南北，揚州地處蘇北，隋唐起就是繁華的大商港，名聞遐邇的淮揚菜便是起源於此。富過三代才懂吃， 更何況是富庶了上千年的揚州，申濱提起揚州人過年，可說處處講究：「揚州人年夜飯會準備四條魚，吃兩條、留兩條，有成雙寓意。清炒水芹也是必備， 因為水芹中空，吃了就能『路路通』。北方人過年吃餃子，揚州人吃包子，過年前會準備專門蒸包子的『年蒸』。大年初一起床要吃一碗年糕湯，也會準備紅棗米糕、桂花白年糕、紅糖年糕、雪菜炒年糕，口味鹹甜兼具。」

▲象徵年年有餘的「剁椒龍虎斑」，色彩與口味同樣豔麗迷人。（1,420元／份）

重新開張沒多久就遇上農曆春節， 申濱慎重訂做了年菜禮盒，把自家招牌菜分門別類列入清單，其中的「水晶肘子」以八角、豆蔻、香葉、花椒與少許硝醃製三日後蒸煮而成，鹹香撲鼻，肉嫩而不爛，入口即化，是年夜飯餐桌上最令人期待的大菜。

「八寶葫蘆鴨」也是一道過年必吃的功夫菜，整隻鴨去骨，鴨皮需完整不破，再塞進糯米、香菇丁、筍丁、杏鮑菇丁，相當考驗廚師功力。純肉打成的「揚州獅子頭」與下了許多好料熬煮的「砂鍋老鴨煲」「火瞳雞湯」，都是很適合外帶的年節好菜。

冶春茶社
地址：台北市中山區敬業三路123號3樓（ATT e Life）
電話： 02-7752-0807
營業時間： 11：00～14：00、17：00～21：30
刷卡：可。收1成服務費。
年菜資訊：外帶年菜即日起預訂至1月30日，有年菜禮盒組，也可單點，無宅配，需在除夕當天11：00及15：00到店取餐。

閱讀完整內容