不說你可能不知道，根據聯合國糧農組織統計，台灣平均每人每年可以嗑掉近百公斤肉品，亞洲第一肉食民族可說當之無愧。但若要把肉料理得好，除了食材以外，包括技法、服務，都是能讓食肉品質再提升的關鍵之道。《GQ》造訪三間近期分別以牛、鵝、豬開創新局的星級餐廳，並邀請主廚現身說法，如何才能把肉吃得好又巧。

企劃─張翔　文─張翔、張立宇、李佳芳　攝影─林科呈

▲Podium的「宜陽牧場葛瑪蘭黑豬／彰化八卦山綠竹筍／宜蘭金棗」

▲俺達の肉屋的「芯芯塊燒

俺達の肉屋：燒肉的簡單與不簡單

台中市西區公益路194-1號標榜「一頭買入」日本和牛的台中米其林一星燒肉店「俺達の肉屋」，使用高級肉的印象深植人心，但在談及提升肉料理的三大關鍵時，主廚鍾佳憲（Sam）對於食材、技法、服務的重要性排序，卻給出了很意外的答案，「技法第一，再來服務，最後是食材。」他一刀切下直見筋膜，挑起了餐盤兩端的廚師與食客，在體認美味最大值時，經常忽略的癥結點。

▲肉臀芯「角切及片切」

直至今日，許多美食家心中對於燒肉，仍有不登大雅之堂的迷思，認為燒肉相較於其他精緻料理，在技術上不值得討論，因此對於燒肉的認知流於「比較食材高級」，Sam不諱言，「那就是吃一個I am rich的概念。」真正的燒肉料理店，不應只會玩BMS12的完美霜降肉，而是要連十級、九級肉也能發揮其獨特風味。

「 好食材本身就是加分題，但好食材不是想要多少就有多少，一頭牛就是一條寶貴的生命，難道比較不好的肉就要丟掉嗎？」如何運用技術與服務讓一般食材更好吃，才是燒肉店經營的最大重點。因此，在俺達の肉屋摘星之前，就已著重於赤身肉的研究，從熟成乃至塊燒技法，都是為發揮全牛美味而生。

在市場上，全牛是個好賣點，但在廚房裡，全牛卻是燙手山芋。「一頭全牛修清的肉大約三百公斤，真正好用的不到一百公斤，剩下的一百公斤是普普通通，而最後一百公斤就是考驗了。」所謂燒肉的技術，重點就劃在這裡了。只不過，當太多燒肉店都以全牛為號召，當中虛實又如何分辨？對此問題，Sam只神秘一笑，「看菜單就知道了。」 談到近來發表的新技法「塊燒」，Sam回想起第一次在日本和牛匠人千葉祐士的燒肉店「格之進」，品嘗到塊燒的滋味，赤身肉本身的強烈風味與甜味令人難忘。塊燒之所以特別，是因為這個技法主要表現油脂含量不豐的瘦肉，例如腰脊芯、內臀芯、芯芯、臀肉蓋、龜之子，甚至是頂級的牛舌根，都是塊燒的發揮之處。

儘管如此，塊燒在日本燒肉店也不常見，主要是塊燒的訣竅在於三階段加熱，從小火「回溫」到鋁箔包烤的「加熱」以及直火燒烤的「調整」，中間還得靜置，一塊肉料理時間至少15分鐘，是一般燒肉的好幾倍功夫。

「 燒肉賣的是味道，但塊燒是原汁原味，賣的是技法。」Sam解釋，塊燒的難度在於需要內場切肉與外場燒烤的技術搭配，最後還要視熟度與紋理判斷縱切、橫切、角切或切片。「怎麼出、怎麼烤、怎麼切，都影響吃起來的感覺。」談到他認為第二重要的服務，Sam說：「燒肉店不同於FineDining餐廳，燒肉店的客群很廣，從15歲到80歲的客人都有，每個人的飲食背景都不同，你不能用同一套方法去對待客人。」他強調，燒肉店的外場服務必須有高敏感度，才能準確判斷客人的喜好，為他們推薦適合且會喜愛的料理。「燒肉講白了就是拿火烤肉，但肉有很多種，做法也有很多種，再加上與其他食材組合，燒肉就會有很多可能。」對Sam來說，燒肉料理沒有天花板，只是能走到多刁鑽，要看市場給不給路，「如何打開市場接受度，最需要的是有人去講去做，任何流行都需要有帶頭的人。」

Podium：特色豬肉大集結

想讓食肉美味再提升，肉品的等級與品質絕對是關鍵。擅長以法式料理手法演繹台灣在地食材的私廚餐廳Podium，去年推出以高檔限量的帕修斯雞為食材的全雞宴，一舉推升餐飲界對於肉品食材的想像。近期，Podium集結台灣諸多特色的豬品牌，推出更具挑戰的「全豬宴」，要讓平凡的豬肉料理吃出不凡的風味。

▲宜陽牧場葛瑪蘭豬前腿

Podium主廚陳瑞晏（Andy）表示，豬肉對台灣人來說是再熟悉不過的食材，品質差別很容易就品嘗出來。他認為台灣豬的優點在於多樣性，會因飼養方式不同，特別是飼料差別而產生肉質上的差異，也讓料理時的變化性變得更多元，菜單設計更具挑戰性。

在親自走訪許多牧場後，Andy發現彰化永隆牧場飼養的綿羊豬脂肪油質豐厚，南投放牧黑豬吃牧草長大且以放牧方式飼養等，都賦予了豬肉不同的口感與特性。最終，Podium全豬宴採用宜陽牧場葛瑪蘭黑豬、雲林究好豬、南投放牧黑豬等豬肉為食材，並結合中西式料理手法與技巧，擷取豬隻適合發揮特色的不同部位，從豬尾巴、腿肉、裡肌到豬頭等，一次品嘗每隻豬的極致風味。

像是以吃巧克力長大的葛瑪蘭黑豬，直接料理不容易凸顯肉質風味，因此將煙燻過的小裡肌以低溫小火方式悶熟，保留住淡淡的榛果香氣，同時提供油脂較豐富的豬五花，增添口感變化。另外，再搭配清爽的彰化八卦山綠竹筍與宜蘭金棗，增加味覺平衡。以雲林究好豬為主要食材的料理，則將豬腳去骨後，塞入加上豬筋的炒飯滷熟，保留住究好豬清爽的口感，同時也吃得到豬筋的膠質與油香氣味，口味多元。

設計全豬宴的菜色挑戰不少，例如如何豬肉冷吃，卻不會有騷味與過柴的口感，Andy就選用僅飼養三個月的南投放牧黑豬，並以西式的肉凍表現出鮮嫩的口感，且乾淨無腥味。他表示，台灣豬可說是台灣料理的價值所在，全豬宴在貼近台灣人口味之餘，仍不忘彰顯豬肉的特色與創意，讓大口食肉，變得更加有趣。

大三元：烤鵝皮脆肉嫩飄清香

去年耗時整整兩個半月進行改裝的「大三元」，在度過疫情緊張時刻後，如今這間剛滿50歲的老字號餐廳，已再度回復往日高朋滿座盛況。做為大三元第三代核心人物的吳東璿（Charles）、也順勢在重新開幕後，一口氣增加十數道全新菜色，其中最受歡迎的人氣料理，正是江湖各大美食家一致盛讚的脆皮烤鵝。

▲秘製脆皮鵝、鵝油松露蛋

談到最初為何會有推出烤鵝的想法，Charles笑說單純就是不甘心，「大三元明明是臺北的粵菜老店，卻因為行銷力道不如飯店集團，所以很多消費者根本不知道我們有賣烤鴨。」整修期間Charles有天轉念一想，如果在烤鴨的紅海戰場大三元占不到便宜，那何不開創藍海來做烤鵝？為了從第一線實地瞭解，Charles親下產地尋找適合做烤鵝的品種，最後總算在嘉義當地老鵝場，找到了嘉文白鵝，「這是農場用了包含法國萊茵鵝與台灣在地四種鵝品所配出的特有種，特點為胸肉厚實，肉質上也較一般鵝隻更為細緻圓潤。」

大三元的烤鵝先用八角、茴香等多種香料塗抹鵝身再縫合，之後風乾五小時，接著將全鵝燙皮後馬上過冷水，目的是為了讓鵝皮迅速收緊，再淋上麥芽與醋水後風乾烤上兩個小時，才算大功告成。然而，就算是大三元這樣技術純熟的老店，在製作過程中或多或少還是有失敗的可能。「烤鴨或烤鵝都一樣，好吃的重點就是皮不能破，所以只要一烤破就等同報銷。」由於目前大三元的烤鵝全由單一農場提供，因此成功機率遠高於貨源來自不同農場的烤鴨，「基本上烤鴨的失敗率在5到8%之間，但烤鵝失敗率可以控制在1%以下。」從產地到餐桌，一隻烤鴨如何以最完美的狀態送進客人口中，其實還差最後一步，那就是技法。「基本上沒別的，就是師傅片鴨片的速度夠快，要在肉汁邊流下保持最佳濕潤度的同時，完成片鴨動作，這非常考驗師傅對於鴨隻從骨到肉的理解。」至於烤鴨與烤鵝的勝負之爭，Charles倒是認為各有千秋，同時在二吃或三吃的選擇上也適合不同選擇。烤鴨本身味道較為濃厚，所以通常建議做成鴨鬆或辣炒鴨骨等較重口味的菜肴；烤鵝油脂清澈乾淨，適合簡單料理方式如炒蛋或青菜，風味清爽，也少去一般粵菜膩口的既定印象。

對於現今粵菜廳出現愈來愈多炫技的桌邊服務，Charles老神在在地告訴我們，「對於餐廳來說，食材與技法永遠最重要，其他都只是提高整體價值的環節。但盡全力把每個該做的細節做到最好，是大三元從50年前到下個50年，都不會改變的初衷。」　

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