不說你可能不知道,根據聯合國糧農組織統計,台灣平均每人每年可以嗑掉近百公斤肉品,亞洲第一肉食民族可說當之無愧。但若要把肉料理得好,除了食材以外,包括技法、服務,都是能讓食肉品質再提升的關鍵之道。《GQ》造訪三間近期分別以牛、鵝、豬開創新局的星級餐廳,並邀請主廚現身說法,如何才能把肉吃得好又巧。
企劃─張翔 文─張翔、張立宇、李佳芳 攝影─林科呈
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▲Podium的「宜陽牧場葛瑪蘭黑豬/彰化八卦山綠竹筍/宜蘭金棗」
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▲俺達の肉屋的「芯芯塊燒
俺達の肉屋:燒肉的簡單與不簡單
台中市西區公益路194-1號標榜「一頭買入」日本和牛的台中米其林一星燒肉店「俺達の肉屋」,使用高級肉的印象深植人心,但在談及提升肉料理的三大關鍵時,主廚鍾佳憲(Sam)對於食材、技法、服務的重要性排序,卻給出了很意外的答案,「技法第一,再來服務,最後是食材。」他一刀切下直見筋膜,挑起了餐盤兩端的廚師與食客,在體認美味最大值時,經常忽略的癥結點。
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▲肉臀芯「角切及片切」
直至今日,許多美食家心中對於燒肉,仍有不登大雅之堂的迷思,認為燒肉相較於其他精緻料理,在技術上不值得討論,因此對於燒肉的認知流於「比較食材高級」,Sam不諱言,「那就是吃一個I am rich的概念。」真正的燒肉料理店,不應只會玩BMS12的完美霜降肉,而是要連十級、九級肉也能發揮其獨特風味。
「 好食材本身就是加分題,但好食材不是想要多少就有多少,一頭牛就是一條寶貴的生命,難道比較不好的肉就要丟掉嗎?」如何運用技術與服務讓一般食材更好吃,才是燒肉店經營的最大重點。因此,在俺達の肉屋摘星之前,就已著重於赤身肉的研究,從熟成乃至塊燒技法,都是為發揮全牛美味而生。
在市場上,全牛是個好賣點,但在廚房裡,全牛卻是燙手山芋。「一頭全牛修清的肉大約三百公斤,真正好用的不到一百公斤,剩下的一百公斤是普普通通,而最後一百公斤就是考驗了。」所謂燒肉的技術,重點就劃在這裡了。只不過,當太多燒肉店都以全牛為號召,當中虛實又如何分辨?對此問題,Sam只神秘一笑,「看菜單就知道了。」
談到近來發表的新技法「塊燒」,Sam回想起第一次在日本和牛匠人千葉祐士的燒肉店「格之進」,品嘗到塊燒的滋味,赤身肉本身的強烈風味與甜味令人難忘。塊燒之所以特別,是因為這個技法主要表現油脂含量不豐的瘦肉,例如腰脊芯、內臀芯、芯芯、臀肉蓋、龜之子,甚至是頂級的牛舌根,都是塊燒的發揮之處。
儘管如此,塊燒在日本燒肉店也不常見,主要是塊燒的訣竅在於三階段加熱,從小火「回溫」到鋁箔包烤的「加熱」以及直火燒烤的「調整」,中間還得靜置,一塊肉料理時間至少15分鐘,是一般燒肉的好幾倍功夫。
「 燒肉賣的是味道,但塊燒是原汁原味,賣的是技法。」Sam解釋,塊燒的難度在於需要內場切肉與外場燒烤的技術搭配,最後還要視熟度與紋理判斷縱切、橫切、角切或切片。「怎麼出、怎麼烤、怎麼切,都影響吃起來的感覺。」談到他認為第二重要的服務,Sam說:「燒肉店不同於FineDining餐廳,燒肉店的客群很廣,從15歲到80歲的客人都有,每個人的飲食背景都不同,你不能用同一套方法去對待客人。」他強調,燒肉店的外場服務必須有高敏感度,才能準確判斷客人的喜好,為他們推薦適合且會喜愛的料理。「燒肉講白了就是拿火烤肉,但肉有很多種,做法也有很多種,再加上與其他食材組合,燒肉就會有很多可能。」對Sam來說,燒肉料理沒有天花板,只是能走到多刁鑽,要看市場給不給路,「如何打開市場接受度,最需要的是有人去講去做,任何流行都需要有帶頭的人。」
Podium:特色豬肉大集結
想讓食肉美味再提升,肉品的等級與品質絕對是關鍵。擅長以法式料理手法演繹台灣在地食材的私廚餐廳Podium,去年推出以高檔限量的帕修斯雞為食材的全雞宴,一舉推升餐飲界對於肉品食材的想像。近期,Podium集結台灣諸多特色的豬品牌,推出更具挑戰的「全豬宴」,要讓平凡的豬肉料理吃出不凡的風味。
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▲宜陽牧場葛瑪蘭豬前腿
Podium主廚陳瑞晏(Andy)表示,豬肉對台灣人來說是再熟悉不過的食材,品質差別很容易就品嘗出來。他認為台灣豬的優點在於多樣性,會因飼養方式不同,特別是飼料差別而產生肉質上的差異,也讓料理時的變化性變得更多元,菜單設計更具挑戰性。
在親自走訪許多牧場後,Andy發現彰化永隆牧場飼養的綿羊豬脂肪油質豐厚,南投放牧黑豬吃牧草長大且以放牧方式飼養等,都賦予了豬肉不同的口感與特性。最終,Podium全豬宴採用宜陽牧場葛瑪蘭黑豬、雲林究好豬、南投放牧黑豬等豬肉為食材,並結合中西式料理手法與技巧,擷取豬隻適合發揮特色的不同部位,從豬尾巴、腿肉、裡肌到豬頭等,一次品嘗每隻豬的極致風味。
像是以吃巧克力長大的葛瑪蘭黑豬,直接料理不容易凸顯肉質風味,因此將煙燻過的小裡肌以低溫小火方式悶熟,保留住淡淡的榛果香氣,同時提供油脂較豐富的豬五花,增添口感變化。另外,再搭配清爽的彰化八卦山綠竹筍與宜蘭金棗,增加味覺平衡。以雲林究好豬為主要食材的料理,則將豬腳去骨後,塞入加上豬筋的炒飯滷熟,保留住究好豬清爽的口感,同時也吃得到豬筋的膠質與油香氣味,口味多元。
設計全豬宴的菜色挑戰不少,例如如何豬肉冷吃,卻不會有騷味與過柴的口感,Andy就選用僅飼養三個月的南投放牧黑豬,並以西式的肉凍表現出鮮嫩的口感,且乾淨無腥味。他表示,台灣豬可說是台灣料理的價值所在,全豬宴在貼近台灣人口味之餘,仍不忘彰顯豬肉的特色與創意,讓大口食肉,變得更加有趣。
大三元:烤鵝皮脆肉嫩飄清香
去年耗時整整兩個半月進行改裝的「大三元」,在度過疫情緊張時刻後,如今這間剛滿50歲的老字號餐廳,已再度回復往日高朋滿座盛況。做為大三元第三代核心人物的吳東璿(Charles)、也順勢在重新開幕後,一口氣增加十數道全新菜色,其中最受歡迎的人氣料理,正是江湖各大美食家一致盛讚的脆皮烤鵝。
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▲秘製脆皮鵝、鵝油松露蛋
談到最初為何會有推出烤鵝的想法,Charles笑說單純就是不甘心,「大三元明明是臺北的粵菜老店,卻因為行銷力道不如飯店集團,所以很多消費者根本不知道我們有賣烤鴨。」整修期間Charles有天轉念一想,如果在烤鴨的紅海戰場大三元占不到便宜,那何不開創藍海來做烤鵝?為了從第一線實地瞭解,Charles親下產地尋找適合做烤鵝的品種,最後總算在嘉義當地老鵝場,找到了嘉文白鵝,「這是農場用了包含法國萊茵鵝與台灣在地四種鵝品所配出的特有種,特點為胸肉厚實,肉質上也較一般鵝隻更為細緻圓潤。」
大三元的烤鵝先用八角、茴香等多種香料塗抹鵝身再縫合,之後風乾五小時,接著將全鵝燙皮後馬上過冷水,目的是為了讓鵝皮迅速收緊,再淋上麥芽與醋水後風乾烤上兩個小時,才算大功告成。然而,就算是大三元這樣技術純熟的老店,在製作過程中或多或少還是有失敗的可能。「烤鴨或烤鵝都一樣,好吃的重點就是皮不能破,所以只要一烤破就等同報銷。」由於目前大三元的烤鵝全由單一農場提供,因此成功機率遠高於貨源來自不同農場的烤鴨,「基本上烤鴨的失敗率在5到8%之間,但烤鵝失敗率可以控制在1%以下。」從產地到餐桌,一隻烤鴨如何以最完美的狀態送進客人口中,其實還差最後一步,那就是技法。「基本上沒別的,就是師傅片鴨片的速度夠快,要在肉汁邊流下保持最佳濕潤度的同時,完成片鴨動作,這非常考驗師傅對於鴨隻從骨到肉的理解。」至於烤鴨與烤鵝的勝負之爭,Charles倒是認為各有千秋,同時在二吃或三吃的選擇上也適合不同選擇。烤鴨本身味道較為濃厚,所以通常建議做成鴨鬆或辣炒鴨骨等較重口味的菜肴;烤鵝油脂清澈乾淨,適合簡單料理方式如炒蛋或青菜,風味清爽,也少去一般粵菜膩口的既定印象。
對於現今粵菜廳出現愈來愈多炫技的桌邊服務,Charles老神在在地告訴我們,「對於餐廳來說,食材與技法永遠最重要,其他都只是提高整體價值的環節。但盡全力把每個該做的細節做到最好,是大三元從50年前到下個50年,都不會改變的初衷。」
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本文摘錄自
肉的美味進化論
GQ
2021/5/6月號
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