社長的手藝

◎作家／網路家庭董事長 詹宏志

裴偉社長多才多藝，至少有三項才藝近乎職業水準（這些都不是他的職業，他的職業是雜誌社長兼新媒體經營者），我指的是他的歌藝、廚藝和園藝。

後兩項才藝是我在他的臉書長期追蹤得知的，第一項歌唱才藝則是我在叮叮咚咚那卡西的伴奏下親眼目睹（耳聞）的；對他歌藝的稱許，請朋友們不要懷疑我的判斷，我可是兩度當過唱片公司總經理的人（現在也沒這種職業了）。

裴偉社長開始在臉書上公開他的廚藝，有預告、有程序，有材料展示、有步驟解析，圖文並茂，顯然已經是有計畫的內容製作，據說是受他自己麾下編輯的壓迫，我本來以為是他的小編戲謔的報復陷阱，不料愈看愈震撼，愈讀愈吃驚，這可不是一位泛泛之輩或是名人作秀，更不是那種做兩個家庭小炒就號稱賢慧的家庭煮夫，這簡直是職業殺手轟轟烈烈的炫技演出。

想想看，一本食譜裡，復刻了米其林等級餐廳的名菜，諸如山海樓的「紅蟳海鮮米糕」、明福台菜的「牛肉羹」、名人坊的「玫瑰花雕雞」、三分俗氣的「蘿蔔牛腩煲」等；又潛入名流家宴，仿製了名人廚房的不傳之祕，像是台塑三娘李寶珠家裡的「台塑牛小排」、郝伯村家中出名的「獅子頭」、黎智英家裡的「英式烤肋眼牛排夾燒餅」、作家蔡珠兒家裡的「南乳羊腩煲」，等等……這哪裡是業餘好手的票戲之舉，這根本是名廚出書的陣仗。

我在閱讀成書的初稿時，卻又有不同的體悟，這本書並不是令人目眩神移的「天才之作」，它其實更像是「勵志故事」。因為裴偉社長做菜，依靠的並不是靈光乍現，他的訣竅是勤求食譜，照工起行（請唸台語）。

書中提到有一次他與台塑總裁王文淵吃飯，席上向他乞求知名的「台塑牛小排」的食譜，王總裁愣了一下，誠實回答說他並不知道，結果第二天王總裁身邊的高幹送了祕方來給他。其他各家知名餐廳大廚的料理，裴偉社長也總是在用餐時就不恥下問，想盡辦法取得「原典」，正像玄奘取經一樣，西行萬里，目的就是求得正宗的原始文獻。

有了食譜之後，裴偉下廚第二個令人注意之處，就是他對「復刻」的嚴謹自我要求，他總是不畏艱難（的確，有些名菜常常是知易行難，理解不困難，但工序卻很麻煩），他就是不怕麻煩，盡量求食材的正宗，並且依照食譜要求，把每個步驟成色做足，社長大廚向我們證明，只要乖乖按照步驟工作，即使是驚人的名廚大菜，凡人在家裡也是可以做得到的。

這就是我說的「勵志」之處，我們總以為這些名菜仰之彌高，只有天才名廚才做得出來，裴偉社長卻向我們提示，這只是「百分之一的靈感和百分之九十九的汗水」的故事，而汗水，是我們每一個人身上都有的。

我在裴偉的文章中得到啟發，沒有那一道大菜值得畏懼，即使是遠在天邊的星辰，亦有並非鏡花幻影的「摘取之道」。這讓我想起一位企業家朋友，他雄才大略更兼勤奮過人，事業版圖大得嚇死人，有一次在宴席上，他向我吐露心聲，他說：「退休之後，我希望能夠向你學幾道菜，讓我能夠伙食自理。」他日理萬機，員工如雲，他卻遺憾自己吃飯也要依賴別人，廚房裡的人類學家莊祖宜說得不錯：「人人都有主宰餐桌的欲望。」雖然他想的可能是幾道家常菜，但我決定買這本書來送他，讓他知道，志氣不妨向天比高，既要伙食自理，何不學學「社長的手藝」？

從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味

◎中國信託慈善基金會董事長　辜仲諒

說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，他戮力推動台灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。

一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一分情誼。

說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見台灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。

現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力的咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。

二○○八年，我回到台灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的個中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。

這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嘗之後，最傳統的台灣古早味—菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。

今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化作佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！

父子的餐桌

前年十月，我的雙胞胎兒子申請研究所，我想離他們出國讀書不遠了，便問：「國外餐廳很貴，買食材自己做比較便宜，要不要跟爸爸學做菜？」平時家裡都是我下廚，他們同意後，自此每個週末都跟我進廚房。我從簡單的煎牛排、煎豬排、烤羊排開始，每週做兩道菜，這也是當晚全家的晚餐。書中菜餚分量較多，是因為全家只吃一道菜也要吃得飽啊。

也因為是教兒子做菜，我每一個步驟都用手機拍照，然後用文字紀錄做法，貼在臉書上。這麼做，完全是為了方便兒子查閱。

到了年底，要做一些裴家傳統年菜，如燻魚、十全如意菜等。做著做著，兒時的記憶被喚起，寫到臉書上時，我就順便加了一些家族的故事。我父親早逝，兒子們其實沒有機會認識他們的祖父，我做這些菜的時候，不知不覺藉由菜餚，把兒子和父親連結起來，他們因此認識了我父親。我和父親的餐桌，我和兒子們的餐桌，因為這些文字而連結成父子的餐桌。這是我教他們做菜意外的收穫。

那年新冠疫情爆發，我在雜誌開會時要求各組提出疫情期間在網路上應該增闢的欄目，其中美食旅遊組，我要求林亦君副總編輯找一些名廚教讀者在家做菜。一個星期後，林副總說，社長在臉書上寫菜，那麼詳細又那麼多人看，很適合開專欄。她把壓力丟回來，我也不好拒絕，只得硬著頭皮寫下去。為了不丟臉，我開始複製一些吃過的名店名菜，和大廚們重新討教，詳細問明福台菜阿珠姊炒米粉古早味、向君品酒店問福州酒蛋麵線做法、向山海樓老闆求紅蟳米糕食譜，甚至和台塑總裁王文淵開口要台塑牛小排的祕方。這個專欄到現在已經出到一百三四十篇了，我還真有毅力，希望能一直寫下去。

我的第一份工作是《工商時報》記者，第一個路線是商業組休閒產業。那時候政府鼓勵興建國際飯店，西華飯店、凱悅飯店和麗晶酒店幾乎同時開幕。我跑飯店業，每天很盡責的去試菜，身形也從玉樹臨風變成虎背熊腰，足足胖了二十五公斤。當時《工商時報》主跑交通部的大姊金士秀還唸唸有詞：何昔日之芳草兮，今直為此蕭艾矣。

所以我很早就開始和大廚們討教做菜，我的舌頭對味道的記憶不錯，想要做哪道菜，那道菜的味道就在嘴中浮現，這也幫助我複製了許多菜。

後來換了路線主跑財經政治，某日與常連絡的採訪對象俞國華院長聊天，他說很羨慕記者這個行業，學其上者得其中，學其中者得其下，記者天天採訪各行各業的佼佼者，如果用心，等於天天在學其上，有哪一個工作比記者幸運，能天天學習，天天成長？我一直記得這段話。現在我可以做出美味的料理，除了家學外，記者生涯和大廚們的對話，應該也是重要原因吧。

提到家學，人家說富過三代才懂得吃，我家不是有錢人，更不要說富過三代，但父親很講究吃飯卻是真的。我後來和真正富過三代的士紳往來，才知道所謂懂得吃是怎麼回事。我是資深記者，很幸運能長期採訪辜振甫。辜振甫喜歡和我聊京戲聊美食。談到戲，他和我說，旦角最難的是唱完了，鼓點登登登登登，水袖一揮，走向後台的那幾步路，最難得的就是轉身下台前漂亮的背影。談到吃，辜振甫說，膠參鮑翅不足奇，要的是做出尋常食材的美味。而且宴客時大魚大肉的上，生怕客人不吃撐，那是暴發戶的行為。宴客菜要不多不少剛剛好，千萬不要讓客人飽到食不知味。我也注意到西園醫院林澤安院長請我吃飯時，一定先商量酒，再商量喝這些酒要配的菜色，甚至誰和誰鄰坐才能聊天都先念想，一切以客人為重，絕不會視自己為大老，宴客自己說了算。這些台灣士紳的言行，才是真正懂得吃啊。

我很幸運從成長到就業，都與美食有緣。這次將專欄的部分文章結集成冊，以《裴社長廚房手記》為名出書，希望您會喜歡。我要強調，我不是美食家，只是愛吃愛做菜。如果您拿到這本書，能按照步驟完成一道菜，應該不至於難吃，這是一部很容易上手的食譜。如果您也喜歡裡面的故事，那我就更高興了。

燴海參

記憶中的裴家宴客菜

分量:約10人
料理時間:約１小時

今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。

從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。

小時候我爸爸喜歡和我研究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。

說完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個三十五公分直徑的深盤，這個盤子四、五十年了，現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。

今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊，也是大同瓷器，口徑四十五．五公分。

我家的燴海參，和蔥燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在蔥燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、荸薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。

我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少綠，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版，也可以省略。 不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。

結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有，你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮、荸薺和甜豆沒人選。無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！ 閱讀完整內容