年度鉅獻!跑店指南!哪裡有天菜咖啡師哪裡去!新生代咖啡男神女神駕到啦!
Kasper /VWI by CHADWANG 位於台北心臟地帶的東區, 以2017 年WBrC 世界咖啡沖煮大賽的冠軍王策為首,帶領一支堅實的隊伍。Kasper 是這裡的元老級咖啡師,同時也擔任培訓師的角色。站上吧檯,Kasper 一絲不苟地迅速檢視檯面,習慣性把工作環境打理得乾淨整潔,由此細節就能看出對這份職業的重視。沖煮咖啡的手法精鍊流暢而富有節奏感,一抬手、一低頭滿是優雅,畫面賞心悅目。
最讓他期待的,就是早上開吧測試參數的時刻,咖啡無窮的變化讓人捉摸不定,卻又讓Kapser 雀躍不已。雖然以感官及味覺來評判一杯咖啡是常態性的校正,卻缺少了科學數據的支撐與綜合評估。對於Kapser 來說,端出的每一杯咖啡不應該只是以自我感官的評判作為唯一標準,需要結合各種感官與數據化實驗等等不同層面的考量,這樣的責任感,讓他得以在端呈出每一杯咖啡時,能夠帶著堅定且自信的眼神。
聊起咖啡,他神情投入,誤打誤撞進入VWI 團隊,承襲王策關注細節的能力與追求極致的咖啡精神,而不僅僅是一成不變的沖煮步驟。因為王策開放的態度, 讓Kasper 能夠不受拘束地盡情發揮、展現自我風格,使得他入行至今,仍然對咖啡帶著濃厚興趣,總有源源不絕的想法與熱情,進行各種嘗試,以及更深入的研究。透過無盡的好奇心與實驗累積,培養出卓越的敏銳度與技術,Kasper 彷彿魔術師般, 將咖啡在手心裡,幻化成一個又一個不同的樣貌。
Lena /Necessary workshop 位於靜巷之中,店內以白色為基調、簡潔純淨,桌椅輕鬆錯落在整個空間,氛圍散發著清爽舒適的寧貼感受, 這是Lena 與先生Ted一起打造的地方,期待每個人都能夠在這裡,自在安然地享受片刻悠閒。由於咖啡是Lena 與Ted 生活的必需品, 他們也希望成為客人的每日必需,因此將Necessary 作為店名,「還有另外一個意思是,我所想像的未來一直都有你,你也是我的生活必需。」Lena 溫柔地說著Ted 發想店名的另一層意涵,宛如一場浪漫告白,彷彿伸手朝空中輕輕一抓,就能掐出甜滋滋的蜜糖。
「最喜歡的時刻,就是在工作裡,我們一起克服困難,以及磨合的過程。」共同經營一間咖啡館,考驗著如何讓一加一大於二的智慧,即便Ted 在咖啡產業的經驗更為豐富,仍細膩地保留屬於Lena 的咖啡舞台。由Ted 負責義式咖啡與烘豆,Lena 負責手沖咖啡,及全新的甜點領域,思慮清晰地劃分職責,自我要求的同時,也尊重對方的專業。在多數時候獨立工作,遇到問題時彼此支援,在咖啡的路上,攜手走出更不同的樣貌,呈現生活豐沛的滋味。他們認為,咖啡師應該追求更全方位的發展,成功跳脫過往被大眾所認識的拉花既定框架。
Lena 希望Necessory 未來能夠發展出不同的支線,滿足喜愛咖啡的客人、熱衷甜點的客人,不同客群的需求。儘管多數人總以三個月為單位設下階段性目標,2019 年才剛剛誕生的Necessory,向遠方眺望的未來藍圖,已經躍躍欲試、迫不及待要飛翔。
陽光穿透植栽圍邊的玻璃,灑進古意的透天厝,經過主理人阿雅改造的右舍咖啡3.0,沒有一絲陳舊的氣息,開業十二年的品牌,是如何做到每次推開門、都能將青春活潑吹拂至客人身上的呢?推開門,響起的不是風鈴聲,而是愛笑的女孩們,一串銀鈴般的親切招呼。
鴨子/右舍咖啡
鴨子最初對咖啡美好的印象,就來自於右舍。起先是被美麗的外觀吸引,直到折服於入口的第一杯咖啡。「我是那種喜歡,就會去追求的人。」鴨子加入右舍,之後又在阿雅老闆的鼓勵下,前往澳洲兩年,返台後,阿雅老闆再度將她接回右舍。每天開店前,鴨子習慣先給自己一杯拿鐵,確認最暢銷的商品在這天呈現的品質,「只要煮出帶有堅果香氣與巧克力尾韻,像是麥芽糖般的濃縮,我那一整天就會覺得很快樂。」
前不久,右舍咖啡調整營業方式,不提供訂位、帶位、內用餐具等等,將更多的心力專注在咖啡上,儘管沒有分店計畫,但正進行的沐光樹手感蛋糕捲專賣店與蜜餞店,讓右舍在持續加深專業深度的同時,有了其他擴大廣度的機會。
期待和右舍一直走下去的鴨子,也想像過在未來的某一天,擁有一間自己的咖啡館,那將會是一間在彰化田中的店,有大量的木頭、黃燈、沙發,好的空氣品質、充滿溫馨的氛圍,她希望能夠將國外的悠閒愜意帶到田中,「如果未來有機會有自己的店,希望能夠讓進店的客人都很舒服、很放鬆。」愛笑的鴨子,環抱著內心許許多多的小種子,正因為她耐心澆灌,並且相信願望會一一實現,種子們於是一株、一株地冒出芽來。
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本文摘錄自
哪裡有天菜咖啡師就到哪裡去!
C³offee 咖啡誌
2021/第29期
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