科技業出身的簡碩宏，家族世居草屯種稻，但從小疑惑「為什麼飯不好吃？」

長大後吃遍台灣米也都不滿意，起初以為是煮飯的問題，後來多次往返日本農家種稻，直到通過「米‧食味鑑定士」認證，終於找到答案，從此科技人長出職人魂，找農友客製代工生產他要的米種，並負責收購與通路。

簡碩宏說，米的美味從種稻開始就注定好了。他發揮科技業製程專長做管理，從產製源頭管控，「我主動找農友，說服對方種植適合當地風土的米種，用我的施肥配方來控制米質口感。」 「稻米胚乳內主要含有支鏈與直鏈兩種澱粉，支鏈澱粉（Amylopectin） 比例越高，米質越黏、米形越圓胖，直鏈澱粉高則黏度低、米形瘦長。稻米依米質黏性高低，依序可略分為糯稻、粳稻和秈稻，台灣米多屬低直鏈澱粉的粳稻品種，然而，控制氮肥就可以掌握米質。」簡氏氮肥配方顛覆農委會的合理化施肥原則，但口感賣相都更出色，「連米香也能管理，減少肥料裡的蛋白質就能提高香氣。」

多數人買米看品牌，但簡碩宏重視品種，而且別買混米以免口感混雜。選米時要仔細觀察，透度和明亮度要高，而且米粒越大口感越好，「未熟粒（粉質粒）越少越好，否則口感會太軟爛，碎米多還會結團。」

為了降低未熟粒，水稻在育秧萌發新芽時只能留下一兩葉，這樣一來，「未熟粒減少，但總體產量也相對降低。」換句話說，越好的米產製成本越高。 種出好米還要歷經乾燥、碾米考驗。「採收的濕稻要先乾燥，不論風乾、日曬或烘乾，要經過一兩週，等稻穀含水降低到十五度左右，才能碾米，之後還要放一兩天熟化才能分裝出貨。」

還有，不買太白的米，「太白表示碾米時碾掉的比例高，相對保水膜少。」保水膜越少，米飯越沒有彈性，吃起來乾澀不滑順。

好米還須好好煮，「煮飯的學問大過煎牛排！」簡氏煮飯學的SOP從洗米開始。「不搓米、濾水要乾、不洗太乾淨、水量要精準、煮前適當浸泡。」簡碩宏洗米充滿儀式感，連水的軟硬度都有講究，「新竹以北水質偏硬，可多加一點點水，所以建議最好用過濾水。」

要不要浸泡？如何浸泡？科技人用專業儀器測試得出，直鏈澱粉十六以上的米建議要浸泡，「 除了台農七一號（ 芋香米）、高雄一四七號與一四五號、牛奶皇后米，其餘的台灣米幾乎都要泡。」 愛飯成痴的簡碩宏，追求的是空口吃米飯也幸福的境界。他還反覆實驗，找出米飯的最佳入口溫度，「接近體溫最好吃，」甚至說服家鄉的日本料理師傅周佑實驗，不同料理用不同米種，「散壽司的醋飯改用牛奶皇后米，煮飯時水量減少一點，這樣飽滿度更佳，入口更容易散開；熱蓋飯用台農七七號，含水量高，吃起來沽溜又香氣足。」不僅周師傅，主顧們也很滿意，出乎意料的是，好吃的米飯居然是普通日系家用電子鍋煮成的。

簡碩宏引用日本的研究說，大家都冤枉米飯，其實，「攝氏四十度上下的米飯，抗性澱粉會增加，吃了並不會胖。」他認為，收割好的濕穀，乾燥時耗損兩成，碾製又耗損五成，所以，別小看一碗米飯，能端上桌何止粒粒辛苦，其難得可貴堪比珍寶！

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