保護海洋!人造鮪魚肉壽司上菜

捕撈快比魚類繁殖快!全球人造海鮮新創4年增6成

人造鮪魚肉壽司上菜
歐美83 家公司保護海洋大作戰


一位販售鮪魚產品的公司主管,夾起一個色澤紅潤的鮪魚握壽司放進嘴裡,他說:「這對我們來說會是個問題。」

為什麼?因為那根本不是鮪魚握壽司,而是西班牙食品新創Mimic seafood做的「人造魚」壽司,由脫水番茄偽裝鮪魚,以橄欖油、海藻萃取物、香料和醬油調味過後,不管是色澤或是口味,連深知鮪魚味道的人都幾乎上當。

文●張方毓


▲美國替代海鮮公司BlueNalu將魚細胞直接培養成食用魚肉,他們已展示數個以「試管魚」做成的食譜。

繼美國植物肉品牌Beyond Meat讓以假亂真的人造牛肉竄起後,「人造海鮮」,正成為食品創新風潮中快速崛起的新面孔。

二○二○年,美國植物性食品零售額成長了二七%、達近兩千億元,諮詢公司科爾尼(Kearney)預計,二十年內,該市場將茁壯到現在肉類市場大餅的四分之一規模。

其中, 致力開發替代性蛋白質的好食組織(Good Food Institute,GFI) 指出, 替代性海鮮雖規模仍小,但是到六月為止,全球共有八十三家開發替代性海鮮的公司,比四年前多了五十多家,增加六成;去年,這些公司獲得的投資額超過八千萬美元,是前一年的四倍。

漁業產生大量碳排「混獲」害慘其他海洋生物

越來越多人認為,人造海鮮刻不容緩。聯合國糧農組織指出,世界上近九成的魚類被過度捕撈,已經或即將超越魚類繁殖的速度。漁業的「混獲」問題嚴重,為了捕捉特定魚類,其他海洋生物無辜被殺,例如為了捕捉鮪魚,每年預估有九萬隻海豚連帶死亡。

漁業會產生大量碳排放,拖網漁船很耗能, 每年排放是十四億七千萬噸二氧化碳,比航空業還多。除此之外,漁船還會破壞珊瑚礁、留下魚網塑膠垃圾。就算是近海養殖漁業,因為集中化生產,又會產生疾病傳染等問題。

這促使新創企業提出解方。但它們試圖用維妙維肖的假海鮮擄獲人心,面臨的挑戰,卻比主要製作植物豬肉、牛肉的公司來得大。

原因在於,海鮮的營養「名聲」比紅肉更好,許多海鮮脂肪量低,而且富含優質營養素,例如Omega-3不飽和脂肪酸。這代表,若要說服消費者改吃人造海鮮,不僅外觀、味道、口感要到位,也必須採用同樣營養的原料,眉角更多。
實驗室三大方向相比養殖,資源消耗大減

例如,Mimic seafood為了模擬切片的生鮪魚,特別選用一款名為Finggerino的長條狀番茄品種,把番茄切片後再烘烤、脫水,模仿鮪魚的質地。

已經成功與美國最大食品分銷商Dot Foods合作的Good Catch,則生產人造蟹餅、炸魚排。肉餅產品通常更容易模仿,但做法並不簡單。他們先花了一年研究怎麼創造魚的質地,最後決定混合六種豆類,包括豌豆、鷹嘴豆、扁豆、大豆、蠶豆和白腰豆製作產品,模擬魚類的片狀質地,又能提供與海鮮相當的蛋白質含量。

為了重現「海」味,一些替代海鮮公司選用海藻做為原料。法國Odontella SAS使用一種名為Odontella的微藻,製作假的煙燻鮭魚。這種藻類是少數可供人類食用的微藻,該公司在法國西邊島上的湖泊養殖後,再與豌豆蛋白混和,做成激似生鮭魚的產品。
同樣生長在水裡的藻類給予食品一股鮮味,而且它跟魚一樣富含碘、Omega-3、胺基酸和蛋白質。還有另一個好處:生產速度更快,養成一公斤藻類只需十五天,做成燻鮭魚只要三小時;相比之下,飼養鮭魚需要花上整整五年。同時,改養殖海藻,可以逆向彌補漁業對海洋的負面影響,因海藻可以復育水下棲地,隔離二氧化碳,幫助海洋避免酸化。

另一種正嶄露頭角的人造海鮮是「試管海鮮」,也就是從魚類身上分離出細胞,放進實驗室培養成「真」肉,差異是生產更有效率,且有助動物福利。美國試管海鮮公司BlueNalu今年初便募到六千萬美元的可轉換公司債,創下同類公司紀錄。

其做法是,選定魚類,例如目前主力培養的是黑鮪魚和鬼頭刀,然後只需抓一條魚,從它身上抽取肌肉細胞、脂肪細胞和結締組織細胞,放進充滿營養物質的大缸裡,模擬普通魚類攝食、生長的環境,最後再組合成消費者要食用的肉類部位。

相比植物性海鮮,這種製造方式有機會瞄準消費高價海鮮客群。紅肉肌肉組織複雜,具大理石紋、烹調會變色,而魚的肌肉組織相對較簡單,更適合用培養方式復刻。此外,這種方式能客製出消費者喜愛的口感,BlueNalu創辦人庫珀豪斯(Lou Cooperhouse)說明,當顧客描述「這條魚吃起來很肥」、「那條很瘦」,指的正是三種細胞組合的差異,因此該公司能精準重現消費者的偏好。不過,跟發展較成熟的植物性海鮮相比,試管海鮮還有很長一段路要走,要如何降低製造成本,並取得監管機構認證,挑戰重重。

捕撈與食用的不知節制,讓人類帶來魚類浩劫,天然食物終將被人造產品取代,或可謂「自作自受」的新解。而台灣做為素肉生產先驅,在這波全球食物創新商機中,可別落後下來。
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商業周刊第1764期

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保護海洋!人造鮪魚肉壽司上菜

商業周刊

2021/第1764期