料理神器氣炸鍋也有破口!3致癌地雷

氣炸鍋是目前最炙手可熱的料理工具,讓許多主婦戲稱是家中的「第三口爐灶」,整理出四大氣炸料理祕訣與三大致癌地雷,只要將食材放進去,不需加油,幾分鐘就能上桌,恐怕會產生致癌物。本刊採訪毒物專家與營養師,不過若使用氣炸鍋直接烹煮醃製過的肉類,讓你吃進更多營養素!
根據「momo 購物網」統計, 光是二○一九年,就有逾四十個品牌推出氣炸鍋,每個品牌的年度營業額高達四千萬元; 「Yahoo! 拍賣」上半年度的氣炸鍋銷量也飆升七十六倍;「friDay 購物」則激增三十倍以上。

此外,超市更擺滿琳瑯滿目的「氣炸鍋調理包」,書局的熱門書籍排行榜也出現許多號稱「減油」、「減脂」的氣炸料理食譜。然而,氣炸鍋做出來的料理,真的健康嗎?


▲許多人以為用氣炸鍋烹調的菜餚一定比較健康,不過其實選錯食材,例如馬鈴薯、以含糖醬汁醃過的肉品,以及食物調理包等,恐有致癌風險。

市售調理包有風險

中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威表示,氣炸鍋是藉由對流的方式讓食物被熱空氣包圍,透過高溫烘烤,逼出食物油脂而產生「油炸」的效果。也有使用氣炸鍋的他, 最常烹調雞肉、魚肉等肉類食物,「肉類本身就含有油脂,所以我不會加任何油,都是等氣炸完畢之後,再進一步調味。例如帶皮的雞腿,一滴油都不用先放,就能產生油炸效果。」


▲若先以高抗氧化力的迷迭香等辛香料醃肉,氣炸時就能稍微降低致癌物質的傷害。

「相較於傳統油炸,氣炸鍋的確比較好,能夠減少油脂的攝取,不良的化學反應也少一些,但不代表就是健康。」招名威提醒,肉類屬於蛋白質食物,高溫加熱會產生「異環胺」(Heterocyclic Amine,第二級致癌物,長期大量攝取可能增加大腸癌、乳癌風險)、「多環芳香烴」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,有機物質不完全燃燒化合物,會引起皮膚癌、肺癌、胃癌等疾病)等致癌物,建議一周吃一次就好。


▲雖然自製薯條比較健康,但由於氣炸溫度大多高於攝氏130度, 馬鈴薯含有的天門冬醯胺與澱粉成分,一起加熱會產生致癌物,建議一周吃一次為上限。

此外,由於調味醬透過氣炸鍋的高溫烘烤,可能會產生未知的化學反應,所以為了降低風險,招名威建議「還是氣炸原形食物就好」。多數市售的氣炸鍋調理包,因為含有大量調味醬,不建議經常食用。
做完再調味較妥當

許多網友分享的熱門氣炸食譜中, 有一道「蜂蜜柚香氣炸雞翅」,作法是以柚汁、蜂蜜醃製雞翅後,再進行氣炸,然而,這樣恐怕會釋放更多有毒物質。同樣大受網友好評的「氣炸薯條」,看在招名威眼中也危及健康,「馬鈴薯中含有較多的『天門冬醯胺』(Asparagine,一種人體可以自行合成的胺基酸)與澱粉,兩者共同加熱,很容易產生致癌物『丙烯醯胺』(Acrylamide,透過高溫油炸、燒烤或烘焙產生的有毒化學物質)。」
「懷孕婦女尤其更要小心。」榮新診所營養師李婉萍指出,韓國一項研究顯示, 懷孕時若頻繁接觸丙烯醯胺,孩子出生後明顯較為躁動、過動。「由於速食店薯條同樣含有丙烯醯胺,甚至有更多不良物質, 所以相對而言,自己製作的氣炸薯條還是健康一些,建議一周吃一次即可。」


▲韓國研究顯示,孕婦若過於頻繁接觸丙烯醯胺,孩子出生後會較為躁動。

其實,不光只是氣炸料理,一般煎炒、油炸等烹調方式,只要過度加熱一樣都會產生有害物質,「高溫料理肉品時,建議可先用乾燥或新鮮的迷迭香、薰衣草或其他辛香料醃製,利用這些抗氧化能力強的植物,降低高溫產生的毒素;最後可在成品淋上文旦汁、柚子汁、檸檬汁,這些柑橘類也能夠減少毒素,降低致癌機率。」李婉萍提醒,一定要在料理完成後,再淋上柑橘類醬汁,否則醬汁中的糖分經過高溫加熱, 同樣會釋放致癌物質。


▲由於氣炸鍋能烹調多種食物,再加上幾分鐘就能上桌,成了許多家長的最佳幫手。


▲肉類等蛋白質食物經高溫加熱,會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物,氣炸後淋上檸檬汁就可以減少毒性。

蔬菜抹點油好吸收

李婉萍表示,蔬菜相當適合使用氣炸鍋料理。「雖然目前沒有相關研究,但蔬菜中水溶性的維生素B和C,利用水煮、汆燙都非常容易流失,相較之下,加熱時間比較短的氣炸料理方式,應能保留較多營養素。」
「在蔬菜上稍微抹一點油,再用氣炸鍋,更有利營養素的釋放,例如番茄、茄子富含『植化素』(Phytochemicals,對人體有抗氧化和免疫調節的作用),油脂有助人體更好吸收。」李婉萍建議,油品可選用較耐高溫的花生油、芥花油或初榨橄欖油。
招名威則認為,「氣炸葉菜類蔬菜」會耗損太多營養素,「選擇四季豆、香菇, 或許會稍微好一些。」

另一個保留氣炸料理營養素的方法是「裹粉」,而且肉類、蔬菜都適用,可以鎖住較多的維生素B。「若是不想攝取過多的熱量,氣炸後再把外層的炸粉剝下即可。」李婉萍建議。

招名威提醒,選擇裹粉材料時一定要注意成分,盡量別選擇含有馬鈴薯成分的太白粉,以免高溫加熱時,會釋放過多的丙烯醯胺。

「汆燙、清蒸、氣炸、烘烤等烹調方式都各自有其優缺點。」李婉萍說,氣炸鍋使用上相當方便,但不建議太過依賴,日常生活中應該搭配使用不同烹調方法,分散風險才能吃得更健康。


▲別以為油鍋的油煙驚人,如果在密閉空間使用氣炸鍋,空汙程度還超過上千倍。

除了食安問題,十月二十二日在一場由台塑等企業單位舉辦的記者會中,最新研究指出,在沒有開抽油煙機的密閉套房,使用氣炸鍋料理香腸,產生的油煙濃度比一般油鍋煎香腸暴增一千五百二十五倍,對此,長榮大學職業安全與衛生學系副教授張振平建議,可將氣炸鍋置於陽台或窗邊,或用溼毛巾放在出風口附近的牆壁上,間接吸附油煙。招名威補充說,可以同時開啟空氣清淨機, 保持空氣流通,就能改善空氣品質。

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時報周刊No.2228

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料理神器也有破口 拆解氣炸鍋三致癌地雷

時報周刊

2020/第2228期