新食潮席捲 休閒食品市場勢頭強勁

健康、機能加值美味


現代人因消費習慣轉變、健康意識提升,對於休閒食品也有更多的期待,客製化、健康化也逐漸成為潮流新趨勢。

文 胡碧瑩 圖 陳素芳

麵包以往被歸為點心類零嘴,但隨著飲食習慣轉變,已轉變成早餐主食,進而也成了三餐的選項。圖 達志影像

臺灣麵包烘焙水準早已在吳寶春、王鵬傑於世界麵包賽中奪得個人賽冠軍後,蜚聲國際,不僅推升他們的個人事業巔峰,而且也帶動國內烘焙專業科班的學習。而2022 年3 月29 日,臺灣各大媒體幾乎都以顯著字體與版面報導2022 年「法國路易樂斯福世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)」,臺灣隊擊敗第二名荷蘭隊、第三名挪威隊,首次摘下團體賽冠軍的新聞。


▲麵包以往被歸為點心類零嘴,但隨著飲食習慣轉變,已轉變成早餐主食,進而也成了三餐的選項。圖 達志影像

好吃又美味 潔淨機能加值¬

「不是正餐吃的,都算休閒食品。」麵包是休閒食品中的大宗,以往被歸為點心類零嘴,但隨著飲食習慣轉變,麵包因為好吃、止餓、方便,已從點心變成早餐主食,進而也成了三餐的選項。「休閒食品其實就是一種生活型態的概念。」食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷表示,因為工作型態改變,每個人每天的時間幾乎都被切割,所以食品零食化儼然成形,尤其是因新冠病毒肺炎疫情而居家的狀態中,更凸顯休閒食品的重要性外,也加速它的市場擴大性。

「但因為是休閒食品,所以與傳統正餐的邏輯是不一樣的。」陳麗婷直言休閒食品與食品「美味、好吃」的邏輯一樣,若是不具這些誘因,就失去食用的價值。但現代人因健康意識崛起,不再吃垃圾食物成了概念,因此,所吃休閒食品的成分、型態已朝健康方向靠近,所以如何在添加物愈來愈少的情況下,仍維持美味的潔淨標示,不僅讓消費者安心,也成了趨勢。此外,健康也是一種系統概念,除了好吃的基本成分外,若加上乳酸菌、鈣等機能性元素後,就成為目標客群的加值產品。因此,潔淨標示和健康機能加值對休閒食品而言,是一件符合潮流趨勢的產品。
好吃又療癒 烘焙食品開紅盤

「疫情雖然重挫許多產業,但有烘焙業者卻推出冷凍麵包,消費者要食用時再取出醒發或是微波一下就可享用,非常方便;加上又是三餐需求,所以這個因應疫情的型態轉變,產值反而開出紅盤。」臺北市糕餅商業同業公會理事長、阿默企業公司董事長周正訓,因會員產值呈正成長的數據而開心地說:麵包、蛋糕、酥派、餅乾以及糖果都屬於烘焙食品範圍;因疫情的關係,其中又以冷凍類和可常溫存放的產品,是烘焙產品的兩大主力。「烘焙產品多屬甜點類,不僅好吃又有療癒效果,所以在休閒食品中最受歡迎。」

數據顯示,烘焙在2020年以前的全球產值逾3,964 億美元,2020年後預估每年有5%的成長空間,因此2021年產值將會達到4,163億美元; 到2028 年可達6,000 億美元。而臺灣的烘焙食品產值,總統蔡英文於2022年「台北國際烘焙暨設備展」開幕典禮致詞時表示,雖有疫情挑戰,但烘焙產業於2021年國內產值達新臺幣370億元,外銷部分也達30 億元,「其實應該不止於這個數字!」周正訓和公會總幹事王浩異口同聲地指正說,總統提的產值應是以工廠級產出的數據,其實很多烘焙業者是前店後廠,依據南僑董事長陳飛龍的估算,總產值應該有600億元之譜。但不管數字多少,都可由此看出烘焙休閒食品的市場勢頭非常強勁。


▲臺北市糕餅公會理事長、阿默企業董事長周正訓,認為全球和臺灣的烘焙休閒產品的市場都在成長。

正餐零食化 嘗鮮兼環保永續

雖然烘焙休閒食品市場商機暢旺,而且在正餐零食化(Snackification)的趨勢帶動下,使得休閒食品市場顯得相當活絡;但烘焙食品不是休閒食品的全部。「全球每年約有25 萬支新休閒產品上市,但能成功擄獲消費市場青睞而存活下來的畢竟不多。」熟稔休閒食品市場與趨勢的陳麗婷說,休閒食品沒有框架,因為它本來就是要讓消費者解饞和吃得開心,雖然提高產品能見度、創新做出差異性、讓消費者有新奇體驗等面向看似無框架,但廠商會去埋技術點,並不是只做熱鬧而已。

陳麗婷舉由工業局委託食品研究所於2020年開始推動的「新味食潮 FUNFOOD TAIWAN」為例,指出評選中雖然列出便利永續、潔淨高值、設計體驗三大價值,但評選的基礎仍是以該食品的基本質地為主,因為品質和好吃才是讓人吃上癮的關鍵,如果還能讓消費者吃得有樂趣、有新奇體驗、身體無負擔,又能扣合國際節能減碳潮流,這才是真正的符合新味食潮的休閒食品價值,否則就只是食品而已,因為它的層次和價值無法被傳遞。


▲食品研究所資深研究員陳麗婷對休閒食品和「新味食潮 FUN FOOD TAIWAN」的趨勢走向有精闢分析

記憶的味道 換裝吸引新客群

新味食潮雖然強調「新」的感受,但是「舊」也是一種念想。

「每個人心底都有記憶的味道。」周正訓認為飲食是有記憶的,民眾去旅遊時會買當地特色名產,或是由於回憶而去尋覓曾經的味道;這二種休閒食品雖然有市場,但產值和規模可能會因時代(疫情)和飲食習慣的更迭而萎縮。所以烘焙產品如果不做轉型和改變,最好回歸日常所需,這樣生意才能永續。

對於這個議題,陳麗婷則提出另一種思維角度。她認為故事文化可以有很多不同的呈現方式,最明顯的就是在地的調性。例如糕點類的傳統大、小餅,也隨著環境變化而走在時代線上,將大餅做成小餅或是西點化,搶進市場。換句話說,如何將歷史文化特色架構在產品上,讓它的造型跳脫以往的窠臼,再加上新奇、有趣的元素,就成了既有「舊」的念想又有「新」的感受的文化產品,否則很難吸引觀光客以外的新客群。

「『護國庇民』平安餅的本質是大餅,但為了凸顯歷史文化的故事感,就在餅上刻字,讓人在緬懷之後也能拿來吃。」陳麗婷補充說,這些演化案例的邏輯都是以食品本身為基底,再以原料開發、鎖定新目標客群後,溶入新奇有趣的創新元素,讓新TA不排斥、願意吃,才會有往後的消費機會,也是廠商的商機點。


▲餅乾是烘焙類休閒食品,健康、美味和新奇體驗都是解饞的要素。圖 阿默蛋糕

出口競爭力 保鮮和在地味道

這次的2022 法國世界盃麵包大賽中,臺灣代表隊使用的特色食材包含宜蘭金棗、臺南愛文芒果、苗栗大湖草莓做成的果乾,再加入西方元素製成的麵包不僅令人驚豔,更奪下團體組冠軍獎盃。

「由此可見,臺灣烘焙休閒產品出口,存有很多競爭優勢。」周正訓認為臺灣有很多在地食材,例如臺灣的地瓜、紅豆、綠豆的成品,不僅具有特色而且美味,只要不使用防腐劑又能常溫保存且不失去濕潤度,相信這些都可以成為特色休閒食品,並成為海外饕客的盤中飧。此外,他以阿默蛋糕為例提到,認為將阿默蛋糕做成冷凍、而且在恢復常溫時的口感不會變質,這樣就有賣到國外的優勢。「阿默蛋糕產品目前約可冷凍2 至3 個月,如果可以達到6 個月而且品質不受影響,就很有競爭力,而且市場也會很大。」

提到研發新產品,周正訓補充說現在要做市場區隔就須強調健康,所以阿默近來研發的巧克力餅乾,不僅好吃,還絕對可以常溫販賣,如果可以把它冷凍再解凍,大概可以放置1 至2 年,而他覺得這個產品也可以成為臺灣製造賣到全世界。「阿默這款餅乾用的巧克力是85%,因為巧克力對心血管很好,所以這支巧克力餅乾純粹就是健康需求的產品。」


▲休閒食品不僅要解饞,更需加入健康、情境氛圍元素。

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《經貿透視》雙周刊2022/8月 第599期

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新食潮席捲 休閒食品市場勢頭強勁

《經貿透視》雙周刊

2022/8月 第599期