一牛楽 地址:台北市中山區樂群三路303號1樓(春大直) 電話: 02-8501-5550 營業時間:12:00~15:00、17:30~22:00 刷卡:可。收1成服務費。熱情炭火香氣 精通蛋燒烤 說來奇妙,我近期多次因為不同目的造訪高雄,都剛好被不同的朋友帶來這間他們各自的私房愛店「酒灑職人串燒」,每次來的宵夜場時段永遠客滿,也總是看到主廚林高毅靜靜地顧守烤檯,直到第三次我坐在板前,忍不住問了他從哪裡找來烏骨雞黑子,結果他說起找尋食材的歷程,熱情如火焰熊熊燃燒。 正式來採訪時,碰上台灣大缺蛋時期,這裡卻集滿各式蛋燒烤。林高毅一串串地烤出結實繃彈的「烏骨雞黑子」、水嫩的「烤鵪鶉白子」、溏心黏口的「鵪鶉蛋」及爽脆濃郁的「提燈」,連海裡來的「烏魚卵一夜干」也鹹潤回甘。 熱愛雞胇的人來這裡一定很開心。他請宜蘭農友把烏骨雞飼養到四至六個月,比起一般只長到二個月的雞隻,雞胇更紮實,烤後口感濃郁;同時,他又跑到高雄六龜找到小鵪鶉胇,展現內臟料理鮮甜乾淨的另一種風味。 小小一間串燒店卻堅持選用四個品種的雞肉食材。譬如,得一隻隻手工剔骨、再烤得膠質黏嘴的「薩索雞去骨爪」,相中的是薩索雞皮薄、脂肪均勻的特色;烏骨雞黑子因為飼養天數足夠而顯得風味飽滿;選用肉雞做成的「雞肉串」,保有雞汁豐潤的口感。 林高毅認為:「串燒店的靈魂在『配炭』及『調鹽』的功力。」在他那不停翻動串燒的雙手下,攀附油汁竄升的紅色火焰正烈,「必須視不同的食材, 隨時翻動備長炭、紅木炭及竹炭集中的位置。」他舉例,「香菇雞皮」得挪動炭火到中低溫,配合勤快翻動的手勢,才能烤出表皮酥脆、菇肉飽水的最佳狀態,最後撒上特調的義大利和法國海鹽,入口先酥後軟,好吃令人難忘。
酒灑職人串燒 地址:高雄市苓雅區正言路76-5號 電話: 07-722-0521 營業時間:18:00~凌晨01:00,週一公休。 刷卡:不可。收1成服務費。
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