這是國境持續封鎖的又一個春天，想念起往年此時赴日賞櫻、品嘗日本春天滋味的點滴。還好在不能跨界旅行的此時，還能嘗到香氣撲鼻的和牛燒烤、串燒、板前壽司及櫻花和菓子等日式食物，它們是一片片的風味拼圖，拼成使人懷念且喜愛的日本味。

▲「 澳洲牛舌花」，烤後綻放如花、柔潤爽脆。（燒肉雙人套餐6,666元菜色）

極致分切功力 開朵牛舌花

在「台北米其林一條街」樂群三路新開幕的話題燒肉店「一牛楽 」，強打高食肉量與專業分切三十六部位的兩大特點，在燒肉界走著高大上路線。集結招牌料理的雙人套餐，在出餐節奏上，鋪排和牛拼盤分成兩回合登場，當脂油有如大理石紋的肩三角、翼板肉、肩小排等生肉盤華麗秀菜時，把席間氣氛二度推向激昂。

一牛楽是燒肉界扛霸子「胡同燒肉」背後營運集團「橘焱餐飲」規劃的頂級品牌。由集團行政主廚許嘉璋展現精修功力，依和牛前身、腹部、背脊和後身四大部位，逐一再拆解出夏多布里昂、內裙肉、扇子肉等多個部位，並交由專人桌邊現烤判斷出最佳風味。

剛挾進我盤間的「板腱」肉汁飽滿，搭配「月見蔥拌飯」辛香油潤。招牌菜色「澳洲牛舌花」以日式簑衣法雕劃，經高溫燒烤後綻放如花，肉色帶粉、脆中帶嫩。

熟悉分切技法的董事長吳念忠與許嘉璋仍在廚房持續工作，他們取下白色油花的老饕上蓋肉試烤，飄散開的肉香帶有奶油香氣，這組燒烤團隊不斷探索和牛部位，有如哥倫布發現新大陸。

▲「戰斧牛排」一次可嘗到肋眼芯、頂級老饕肉及骨邊肉3大部位。（100元起／盎司，圖中約4,500元／45盎司）

一牛楽
地址：台北市中山區樂群三路303號1樓（春大直）
電話： 02-8501-5550
營業時間：12：00～15：00、17：30～22：00
刷卡：可。收1成服務費。

熱情炭火香氣 精通蛋燒烤

說來奇妙，我近期多次因為不同目的造訪高雄，都剛好被不同的朋友帶來這間他們各自的私房愛店「酒灑職人串燒」，每次來的宵夜場時段永遠客滿，也總是看到主廚林高毅靜靜地顧守烤檯，直到第三次我坐在板前，忍不住問了他從哪裡找來烏骨雞黑子，結果他說起找尋食材的歷程，熱情如火焰熊熊燃燒。

正式來採訪時，碰上台灣大缺蛋時期，這裡卻集滿各式蛋燒烤。林高毅一串串地烤出結實繃彈的「烏骨雞黑子」、水嫩的「烤鵪鶉白子」、溏心黏口的「鵪鶉蛋」及爽脆濃郁的「提燈」，連海裡來的「烏魚卵一夜干」也鹹潤回甘。

熱愛雞胇的人來這裡一定很開心。他請宜蘭農友把烏骨雞飼養到四至六個月，比起一般只長到二個月的雞隻，雞胇更紮實，烤後口感濃郁；同時，他又跑到高雄六龜找到小鵪鶉胇，展現內臟料理鮮甜乾淨的另一種風味。

小小一間串燒店卻堅持選用四個品種的雞肉食材。譬如，得一隻隻手工剔骨、再烤得膠質黏嘴的「薩索雞去骨爪」，相中的是薩索雞皮薄、脂肪均勻的特色；烏骨雞黑子因為飼養天數足夠而顯得風味飽滿；選用肉雞做成的「雞肉串」，保有雞汁豐潤的口感。

林高毅認為：「串燒店的靈魂在『配炭』及『調鹽』的功力。」在他那不停翻動串燒的雙手下，攀附油汁竄升的紅色火焰正烈，「必須視不同的食材， 隨時翻動備長炭、紅木炭及竹炭集中的位置。」他舉例，「香菇雞皮」得挪動炭火到中低溫，配合勤快翻動的手勢，才能烤出表皮酥脆、菇肉飽水的最佳狀態，最後撒上特調的義大利和法國海鹽，入口先酥後軟，好吃令人難忘。

(左)「提燈」其實是母雞輸卵管、卵巢與連結著未覆殼蛋黃，口感多重，腴美交錯爽脆。（160元／串）
(右)「烏魚卵一夜干」濕潤略黏、鮮鹹回甘。（ 250元／份）

酒灑職人串燒
地址：高雄市苓雅區正言路76-5號
電話： 07-722-0521
營業時間：18：00～凌晨01：00，週一公休。
刷卡：不可。收1成服務費。

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