台灣牛肉麵起源,到底誰才是真正第一家?

說到牛肉麵,你或許有聽過這一個笑話:一條街上有多家牛肉麵店,一家新開的取名為「牛肉麵大王」,對街另一家也不干示弱,馬上改名為「全台第一牛肉麵」,另一家更取名為「世界第一牛肉麵」,最後一家看似很難再超越,然而絲毫未居下風,因為取名為「本街第一牛肉麵」。

文字/陳靜宜 攝影/劉宸嘉

SENSE好感 第62期

川味牛肉麵的起源


牛肉麵對台灣近代飲食具有代表性的意義,很多人探討台灣川味牛肉麵的起源,不過目前都只停留在推論階段。中研院台灣史副研究員曾品滄說,早年軍隊裡獲得美國援助牛肉罐頭,軍隊會把這些牛肉罐頭加到麵食裡,有可能是牛肉麵的起源之一。

我還聽過其他兩種版本:一則為起源在高雄岡山的四川軍眷,仿郫縣豆瓣醬製成岡山辣豆瓣醬,成了川味牛肉麵不可或缺的一味。另一種說法為眷村裡一些退伍山東老兵,他們將牛肉販售之後,把賣剩的牛臟器(牛雜)煮麵自用,等到經濟好轉、生活條件改善,就從牛雜麵改成吃牛肉麵了。然而,無論是哪個版本,都脫離不了軍人與外省元素。

值得注意的是,對於台灣牛肉麵在概念上有兩個較容易混淆的地方:一個是認為牛肉麵興起,與一九六○年代美國的麵粉援助有關,然而牛肉麵只是麵食之一,美援麵粉影響的是整體麵食市場,包括:包子、水餃、刀削麵、小籠包、蔥油餅等全面啟動。

其二是認為本省人不吃牛,因此牛肉麵是外省人帶來的食物,這樣的說法只對了一半,事實上本省人早在日治時期之前就吃牛,清末菜單中就出現了以牛肉相關菜色,日治時期因為受教育的關係,懂得牛肉的營養豐富,都市人也吃牛肉,只有鄉下與務農者較少吃牛肉。

中國大陸蘭州牛肉麵X台灣川味牛肉麵


很多人可能會認為「牛肉麵是台灣的」,但精確地來說──牛肉麵是蘭州人的食物、川味牛肉麵才是台灣原創,兩者在特色上與飲食習慣上有很大不同。要談台灣牛肉麵前,或許也先來認識一下蘭州的牛肉麵文化。

幾年前我在甘肅省蘭州市採訪,發現牛肉麵是蘭州人的早餐。一大清早,蘭州市區的麵店門外,就有蹲坐手捧著大碗吃牛肉麵的人,店內人多又擠又悶熱,蹲在店門口吃反而通風透氣,整條街蹲成一排人龍。過了中午湯頭越熬越稠、越來越鹹,麵也賣光了,因此蘭州人多數認為吃牛肉麵要趁早。然而一些大餐館牛肉麵是菜單選項之一,因此觀光客午晚餐也嘗得到牛肉麵。

SENSE好感 第62期
台灣的牛肉麵會講究湯頭、份量、講究牛肉,就是很少講究麵條,蘭州牛肉麵的麵條卻是要角,有九種不同種類麵條,講究筋性與咬勁。有所謂的「大寬」,約兩指寬的麵,中厚兩邊薄、像海帶般一碗一條麵到底。還有「毛細」,細如毛髮,師傅拉扯三兩下就幻化出256 根。「韭葉子」類似台灣的扁麵、而「蕎麥稜」稜就是山稜,麵條要呈等邊三角形。

蘭州牛肉麵講究「一清、二黃、三白、四綠、五紅」,一清是指「湯要清」、二黃是「麵要黃」、三白是湯內必放「白蘿蔔片」、四綠是「蔥花香菜」、五紅是「驢油煸辣椒」。

至於牛肉,蘭州使用犛牛肉,但蘭州不把牛肉當重點,犛牛肉切成如豆腐乳塊狀,較像是用來點綴,吃起來清爽。

台灣牛肉麵的牛肉


台灣牛肉麵則是特別講究牛肉,部位多使用牛腱肉與肋條,而以紐、澳生產的牛肉為主。據肉品進口商表示,因為牛肉麵對牛腱採購量大,名揚四海,現在一些國外肉品大廠一聽就知「台規腱」(指根據台灣切修規格的腱子肉),中國大陸也跟著採購台規腱,在對岸需求量大情況下,近年價格上揚。

台規腱是相當講究的,包括:花腱(前小腿腿腱,又分三爪與五爪)、邊腱、C腱(近似人的二頭肌部位)、後腿腱(後小腿)、後腿腱心(後腿的大腿中央處)。其中又以後腿腱心筋最多、最好吃,價格也最貴。

至於美國牛肉則在牛肉麵店分為兩派──愛用的店家認為美國牛肉高檔,容易抬高售價,而且烹煮時間不用久就得以軟爛,省下瓦斯費;不愛用的店家則認為美國牛肉成本高,因為習慣久煮,美國牛肉特性容易碎裂不成形,賣相不好。

鄭州路的牛肉麵記憶


早年牛肉麵講究大碗滿料,前總統馬英九在擔任台北市長曾說,他在初中時,有一次與同學在師大附近吃牛肉麵,那時店面沒招牌,賣給學生的牛肉麵碗公都超級大,吃碗麵就像埋在臉盆裡,有位同學路過,隔天上學問他:「你們昨天在那裡做什麼?我還以為你們在洗臉呢!」

正如同馬英九所形容,當時在臺北鄭州路、聯合醫院中興院區一帶有許多露天牛肉麵攤子尤其有名,攤子只用帆布搭成棚子,夏天正午在攤子裡吃麵,遮了蔭卻擋了風,總吃得人汗流浹背。攤子的衛生環境也不太好,多半用水桶接水洗碗,餿水桶直接擺路旁,碗緣也因為長久以來湯色沉澱,自然留下一圈茶黑色印子。

那時牛肉麵的店家選擇多,我不算是為了吃牛肉麵去的;雖然便宜,倒也不是為了貪便宜去的,而是像現在的人氣話題店,衝著朝聖的心態去的。麵上頭,甚至連麵都看不到,我記得那時我只能硬撐把牛肉吃完,麵條就完全吃不下了,而一碗才二十五元。曾在那邊吃過牛肉麵的Ate 回憶,「價格簡直便宜到詭異,因此盛傳那不是牛肉而是馬肉。但沒甚麼人真的吃過馬肉,所以也就僅止於傳說。」

SENSE好感 第62期

牛肉麵的高峰時代


牛肉麵集中火力一戰成名, 要歸功於台北市政府在二○○五年舉辦首屆「台北牛肉麵節」,當時台北市市長馬英九表示,預估每年全台牛肉麵有台幣四十億元市場,那次活動創造了台北近億元商機,每個人碰面時的問候語變成了:「你吃牛肉麵了沒?」

SENSE好感 第62期
令人意外的是,另一位台灣牛肉麵的代言人竟是中國大陸前國台辦主任陳雲林,二○○八年第二次江陳會時,陳雲林抵台到圓山的第一餐,就是圓山獨門牛肉麵,一吃大為讚嘆,他那時曾對服務人員表示,自己吃過大江南北不知有多少麵點,卻少吃到這麼好吃,又充滿台灣味的牛肉麵。就此圓山牛肉麵名氣不脛而走,也因為他的青睞帶動陸客商機,幾年下來,為圓山帶來超過台幣千萬營收。

SENSE好感 第62期
然而近年牛肉麵雖然開始走向精緻路線,像是美福集團開設的「愛.熟成21 牛肉麵」、三商巧福開設的「品川蘭」、晶華飯店開設的「晶華冠軍牛肉麵坊」、中租企業總裁辜仲立所投資的「晶贊總裁牛肉麵」,還有牛爸爸推出的售價萬元的元首牛肉麵,都希望抓取年輕市場,開創傳統牛肉麵新局面,但似乎又脫離庶民情懷,下一步台灣牛肉麵該何去何從?真是值得深思的課題··· 開啟APP閱讀完整內容
SENSE好感 第62期

本文摘錄自‎

每個人心中都有一碗牛肉麵

SENSE好感

2017/7月 第62期