名廚加持的美味便當

以往想品嘗知名廚師的料理, 只能在高檔餐廳或飯。如今,在最貼近日常的便當市場, 也能親嘗主廚風範, 不論食材選擇及火候、調味上, 講究依然。


▲「王者系列」這一季主打產地直送的深海野生大明蝦,與和牛雙拼的「A5超牛逼和牛尬明蝦」堪稱是雙強組合。(680元)

班味廚房 Ben’s Kitchen
餐盒界米其林


在台北市南港區研究院路的小巷弄中,隱藏了一家號稱「餐盒界米其林」的「班味廚房Ben’s Kitchen」,用料奢華、選擇豐富的程度令人驚豔。主廚Ben曾在澳門、拉斯維加斯的酒店工作多年,服務過許多貴客的生活飲食,回到台灣之後,立志做出有別於傳統的便當。


▲「板腱牛佐紅酒醬」的牛肉豐厚肉味,與紅酒醬的馥郁酒香是絕妙搭配。(180元)

像是「王者班味」系列中的「A5超牛逼和牛尬明蝦」,就用了平常便當難得一見的明蝦及和牛入菜,「店面位置偏僻,不會有過路客,我選擇從高檔食材下手吸引客人。」由於有熟識的漁船通路,能將新鮮現撈的明蝦捕獲後急凍、靠岸後立刻送到台北,所以肉質Q彈飽滿,口感極佳,搭配上等A5等級和牛,油脂豐厚、熔點低,入口後即在嘴裡化開,留下優雅香氣。
「世界系列」則是將各國特色美食放入餐盒中,「板腱牛佐紅酒醬」用果香豐富的法國紅酒製作醬汁,「雞腿排佐松露醬」在厚實多汁的雞腿排淋上香氣濃郁的松露醬,還嘗得到澳門特有的「葡式非洲雞」,融合花生、大蒜及香料的祕製醬汁,層次獨特而澎湃,實在一絕。

O My Good & 泰皇御廚便當
道地原汁原味


車水馬龍的台北市大安區忠孝東路上,有家便當店門前擺放著知名泰式餐廳「蘇可泰」前主廚李明芢(阿明師)的人形看板,不但引人注目,也讓人好奇。


▲「泰式檸檬鱸魚」吃得到辛、酸、鮮、甘等多層次的清新美味。(140元)

原來這間「O My Good & 泰皇御廚便當」的老闆過去長年為了生意應酬,吃遍高檔美食,在蘇可泰吃到阿明師的料理時驚為天人,從此成為粉絲,直到新冠肺炎疫情爆發,思考想轉做便當生意時,靈機一動,力邀阿明師,也促成兩人合作。

擁有一手好廚藝的阿明師,風味靈魂就是醬汁,店內的紅綠咖哩、打拋醬都是他親自手炒,不假手於他人,為了堅持泰國原汁原味,打拋葉、金山醬油、椰糖和「甲猜」(手指薑,泰國最知名的辛香植物)等全都用上,滋味道地,完全滿足泰國料理控的味蕾。

此外,「泰式檸檬鱸魚」特別使用肉質細緻的金目鱸魚菲力(背鰭肉),以雞高湯、魚露與檸檬汁等一同蒸得酸香爽口;「泰式排骨」的排骨肉先用香茅、南薑、金山醬油、蠔油及椰奶等醃過,排骨吃起來軟嫩不柴、香氣迷人,咀嚼後回味無窮。

馬師原創料理
無菜單吸饕客


早上11點左右來到台北市大安區的安東市場,只見絡繹不絕的排隊人潮聚集在「馬師原創料理」前,老闆馬才淯舀菜的手沒停過,還不忘跟前來光顧的老客人聊上幾句,超旺人氣不輸名廚。


▲「梅汁二弄雞」紫蘇梅的酸甜浸透雞丁,令人胃口大開。(100元)

之所以會這麼紅,是因為「馬師原創料理」曾在台北市市場處舉辦的「天下第一攤」比賽中,屢屢獲得金賞獎。七年級生的馬才淯,曾在欣葉、碧海山莊、高玉等餐廳工作過,因緣際會得知安東市場有攤位要出租,決定出來試試,剛開始以供應熟食為主,後來在客人的建議下賣起便當。

以無菜單形式,每天推出3樣主菜(可單點,或是任選1樣主菜加3樣配菜組成便當),目前已經累積100多道主菜菜色做輪替。「這附近是文教區,開伙的人相對較少,有些固定常客甚至天天來買,用這樣的形式,客人才不會吃膩。」馬才淯說。

採訪當天推出的3道菜「梅汁二弄雞」、「馬鈴薯燉肉」和「成都水煮牛」,都是下飯菜,不到半小時就完售的「梅汁二弄雞」,是客人喜愛排行榜前幾名的菜色,紫蘇梅汁裹著外酥內嫩雞腿丁,光是那色澤及酸溜滋味,教人還沒吃到就開始吞口水了。

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時報周刊No.2241+周刊王No.355

本文摘錄自‎

名廚便當店

時報周刊

2021/第2241期