台北市金華街的百年老宅裡，有間麵店，跩跩地只賣中午時段，網評：文青風自慢麵店。老闆張兆漢大笑介紹：「我這是一人麵店啦！」這間店，從掌櫃、廚師到店小二都他一人。

看似文青的一人麵店，卻有放蕩懊悔、期待重生的江湖故事。張兆漢曾因槍枝、毒品等案前後坐牢17年，3年前假釋出獄，他立誓不再進去。先在網上賣跟老爸習得的獨門椒麻醬，再開實體店面，賣起椒麻麵食。從最初一天只賣出3碗，到最高紀錄1個月營收19萬元，他自謙：「我就是更生人賣麵…。」只願平穩生活，融入社會。

撰文：楊筠　攝影：楊弘熙　編輯：蔣欣倫　設計：吳智弘 吧檯裡，穿著緊身運動衫的張兆漢正在下麵。五分鐘後， 他撈起麵、放一大杓椒麻和牛肉燥、撒點蔥花，最後拿壺淋上滾燙的和牛油，一氣呵成，表情專注。煮罷，放上吧檯，客人都知道要自己端走。趁空檔，他笑呵呵指著長桌邊一塊迷你匾額：「我真的就是老漢下麵。」這塊「老漢下麵」迷你匾額，是台南監獄管理員送的。 張兆漢三年前假釋出獄後，作夢也沒想到自己會靠努力賣麵維生。說努力真的不為過，他每天早上五點起床去市場採買，八點準時到店裡備料，「我以前只會拿開山刀，根本不會拿菜刀…」他邊切蔥，邊說為開這個麵店，一切都要從頭學。「椒麻醬最早是央求我老爸教的，但後來配比都我自己改良。」 嚴控火候 只做午餐

他拿出五顏六色的大桶子，「有公丁香、青花椒、大紅袍、茴香…十一種香料，每樣都很重要，配比都在我腦中。」大鍋煮醬，火候最重要，「不能超過一百四十度，花椒怕高溫，太高溫，就苦了…」訂好關火鬧鐘，期間不時拿油溫槍測溫度，曾經浪蕩不羈的張兆漢， 如今不允許自己有半點失誤。

十一點一到，椒麻香四溢，張兆漢搬出桌椅放到老樹下，準時營業。街坊都知道漢家香只做中午時段。「再好也只能做兩輪。超過二十個人，我就做不了…。」三月分雖受疫情影響，業績稍下滑，但因為是一人麵店，不用負擔人事成本，張兆漢賺到房租就能繼續活。 在永康街開古董店多年的張父，這天中午也來吃飯，看張兆漢一個人悶著頭忙進忙出，眼神有關愛有欣慰：「他這次是滿拚的，也算有點這方面的天分…就看他能不能持續下去。」老父擔心張兆漢已是習慣，「從他國中開始， 我就經常要跑學校跟警察局，每次他一出門，我就不知道他會發生什麼事…。」 今年四十五歲的張兆漢，曾因槍枝、毒品等案四度入獄。「我十七歲就因為身上帶槍，被收押。二十歲因為賭博被送感化院，我是裡面最老的一個， 在感化院被關一年多。」很多人問他， 是不是家庭因素讓他學壞，「我雖然是單親家庭，但我爸管我們很嚴，那時候都有門禁的，他還天天下廚給我們帶便當。我覺得個性之外，主要是我國中被霸凌，後來就在外面結黨保護自己。」他是竹聯幫的一員，風光時，曾開經紀公司，旗下有百名酒店小姐。落魄時， 為錢幫人賣毒品，自己也染毒。

「我記得第三次入獄時，台北還沒有一○一，在牢裡待八年，出獄時看到一○一，雄心壯志來了，我告訴自己， 我會混更好，我在裡面又認識不少老大，取經也取夠了。但都是騙自己，我後來混很差，吸毒吸得亂七八糟。」 張兆漢說，人生最慘莫過於吸海洛因，「那真的很可怕，我一天不吃不喝，光買海洛因就要五千元，你沒錢買就搶，想盡辦法去做壞事換取毒品…。」他最後一次是跟女友一起被捕，「就是你們在社會新聞看到的毒鴛鴦。」

如今講起來，他自己也覺得好笑， 但回憶被捕當下，他只覺得完蛋了。「我十幾、二十幾歲被抓根本沒感覺，到第四次才驚覺人生真的快變黑了，三十七歲還被抓，毀了！」

第四次關，脾氣還是很衝的他，不斷打架，換過好幾個監獄。「直到一次我媽來看我，因為我違規，只能用視訊探視，我媽看著monitor說，你到底要我擔心到什麼時候…。」那次之後，他才學著克制自己。 二○一七年三月，張兆漢終於假釋出獄，「身上只有二萬元，對未來沒有任何想法，我只希望不要再進去…。」他原本想去南部投靠獄友當水電工，也曾幫爸爸去建國玉市賣古董，「但我天生過動，根本坐不住。後來剛好有朋友在賣辣椒醬，那幾年網路又很流行手工醬料，就提議我賣醬。我就去找我爸， 問他會不會做什麼醬料。」

手工製醬 口味百搭

經營古董生意的張爸爸，吃遍大江南北的美食，也喜歡下廚。張爸爸思考了三天，想起一款椒麻醬，就帶著張兆漢去迪化街買香料。「我爸就東抓一點， 西抓一點，抓了十幾樣香料，回去就煮給我看。」張爸爸說，他也不知道張兆漢是真想賣醬還是假的，但是既然兒子說要做，他就努力回想起曾經在昆明吃到的椒麻醬，然後示範給兒子看。「但是做完我就忘了怎麼做，後來都是兒子自己改良的。」 張兆漢把老爸的椒麻醬配比全部調整過，「像黑胡椒很刺激，青花椒也很麻，我就降下來，然後把花椒拉高了…。」張兆漢說，他的椒麻醬除了香還有尾韻，且不辣。「我不敢說多厲害， 但很神奇，因為我的醬很百搭，沒有違和感的。尤其，你去買最難吃的涼麵， 加上我的醬，再難吃也變好吃！」

張兆漢在網路賣手工椒麻醬，好的時候，一個月可以賣個三、四百瓶，也幫幾個餐廳代工，「但差的時候，可能連幾十瓶也沒有。」

竹聯幫前堂主蘭小明因為上網買椒麻醬認識了張兆漢，在他鼓勵下，張兆漢決定開實體店面，「我賣椒麻醬存了十幾萬元，不夠的就都小明哥出。我不可能去跟我爸開口，我坐牢十七年，他每個月都寄八千元給我，我已經花了他多少錢了，現在回來，如果是你，開得了口嗎？」

去年七月漢家香開張了，主打椒麻和牛乾拌麵，只賣中午時段。張兆漢說，金華街這一帶是牛肉麵一級戰區， 他要打的是場硬仗。「初期生意很差， 尤其第一天只賣出三碗，還都是我朋友。」他壓力大到酗酒。 增加品項 業績飆高

「漢家香的和牛乾拌麵套餐，一份賣一八○元，有人覺得貴，但我食材成本高。除了有和牛肉燥，雞湯也只用當天現宰的溫體雞。」開店前三個月，雖然生意不好但也沒賠，「剛好可以付租金，打平。」他陸續研發出椒麻包子、椒麻水餃等餐點，也增加雞湯麵，讓不吃牛的客人可以選用。「第四個月開始慢慢起來，很多回頭客，鄰居也搞清楚我在賣什麼了。」 張兆漢笑說，他已經沒再看過一天只做幾百元的營業額了。他還曾在短短二個半小時賣了一萬四千元，「去年十一月，那天到了一點半還有人在排隊，我說拜託不要再來了，我廚房什麼都沒有了！那個月近十九萬元營收，我覺得是我的極限，破不了的紀錄。」

四十五歲才第一次認真做事、創業，張兆漢覺得沒有什麼不好。「日子就過得殷實一點。同行很多開進口車的，我仍是騎著一台破摩托車，還用腳踩的，因為電門壞了，不想修，好貴。」曾經匪類的他，沒想過自己可以過上不用躲警察的平穩日子。創業初期壓力大到酗酒的他，也不再畏懼，「哪怕現在沒生意我都不會害怕，我不是什麼米其林必比登推介，就一個更生人在小店賣麵。」你若剛好路過，進來吃麵，有老漢幫你下麵，也跟你聊聊他的故事。 閱讀完整內容