日本品牌拉麵如雨後春筍般地在台北街頭冒出，但拉麵為什麼在台灣突然刮起一陣旋風？《sense》找了超懂台日餐飲文化的行家幫大家解惑！去年底到今年一共有五家讓拉麵控完全失控的日系海外分店陸續開幕，其中不乏去日本必吃的美味，還有今年剛榮獲米其林推薦的名店，快點跟著報導去嚐鮮吧！ 行家說拉麵

「媽媽味」是美味關鍵

拉麵這項日本國民小吃，近幾年來在台灣掀起一陣狂潮，
許多日本在地的知名品牌也大舉進入台灣市場，為什麼拉麵在台灣和日本皆如此受歡迎？
透過熟悉中日餐飲的行家解說，帶出拉麵歷久不衰的原因。

由中國傳入日本的麵食，經過多年演化，變成日本深具歡迎的拉麵文化。研究日本餐飲文化多年的行家林嘉翔說：「平價、在地化是拉麵成為日本庶民美食的原因。」日本所謂好吃的拉麵，沒有一定的標準，但是絕對少不了「在地化」這個元素，也可說是「媽媽味」的最佳代表，只要在當地被認為是美味的拉麵，或多或少都可以在品嘗的過程中，吃到「家」的味道，也因此各地的拉麵配方可說是各自發揮，像是在北海道，湯的基底除了常見雞骨和豬骨以外，盛產的昆布和小魚乾也是湯底基本元素，而九州則主要以鰹魚或鯖魚製成的柴魚片入湯。另外東北的青森、岩手則是以烤過、具有柴燒及濃縮鮮味的小魚乾為湯底的主調。當然，配料也大多以在地食材為主，像是特產的蔥蒜等辛香料及蔬菜，從五花八門的湯底及配料就能看出拉麵多元的樣貌。

此外，從這項國民美食中也可看出各地氣候的變化，雖說京都地理位置偏南，但因地形屬盆地，冬天甚至比偏北的東京還冷，因此若從京都起家的拉麵會重油一些，主要若是湯有較多油脂，反而有保溫效果。

拉麵行家 Profile
林嘉翔／畢業於台大。投入台灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。

林嘉翔進一步說明，麵體的粗細也與忙碌程度有關，若處於較忙碌的地區，來客都希望可迅速完食，因此為了能快點煮熟及入口方便，麵體就會較細，像是東北的拉麵店大多設於市場旁，由於繁忙的步調，使得這兒的拉麵就屬細麵體，反之若較悠閒的地區，拉麵麵身就會較粗也具口感。

談起好吃的拉麵必須具備的要素，林嘉翔則說：「台灣和日本對拉麵重視的地方不一樣，日本非常講究湯頭，而台灣人對於像是叉燒等配料則較有興趣，不過湯濃、麵Q是不變的通則。」不僅如此，在日本拉麵有許多創新的口味，像是現在日本最流行的就是「雞白湯底」，將整隻雞包括骨頭打碎熬湯，既有雞肉的鮮甜，也有骨頭的香氣，反觀傳入台灣的拉麵大多以傳統口味為主，侷限性頗高。

隨著越來越多日本品牌進駐，林嘉翔說不妨仔細觀察店家的門簾，由於拉麵店的店面都不大，通常都是委外製麵，但要博得製麵廠信任並不容易，因為在與製麵廠接洽時，他們基本上都會要求先試試拉麵的湯頭，並暗中評斷廚師的技藝，再決定要不要合作及要提供哪種等級的麵條。而與製麵廠交好及獲得它們認可的店家，大多會得到製麵廠相贈的門簾，因此在門簾的左下方都會印上製麵廠名字，也代表這家店的廚藝已獲得製麵廠信賴，像是在台灣的一騎拉麵店就有製麵廠所致贈的門簾。

日本對於店家忠誠度極高，因此往往在尋訪各家拉麵店後，找到自己喜歡的口味便會成為這家店的忠實客戶；而台灣的食客則是愛嚐鮮，偏好蒐集各式各樣不同的店家，林嘉翔認為這是日本各品牌拉麵店來台灣插旗的主因；另外由於台灣和日本相近的地緣及過去歷史的因素，使得台灣人對日本文化十分憧憬，這則是他猜想拉麵文化在台灣歷久不衰的緣由。

2017年，最夯來台日本拉麵

左：這道拉麵在京都本店每天都會賣出一千五百碗以上。右：發揮到極致的香辣美味，很符合台灣人的口感偏好。

創始於一九五六年的本家第一旭，是京都開業一甲子的拉麵名店，店址就在京都車站旁邊，營業時間從清晨五點至隔日凌晨兩點，每天拂曉尚未開門就有人排隊等著吃拉麵，堪稱當地超人氣的指標性美食。本家第一旭過去曾經多次登台，於北、中、南各地百貨公司快閃設攤，今年則正式進駐慶城街，拉麵迷終於免搭飛機也可以品嘗得到。本家第一旭位於地下一樓，雖然座落購物中心裡的美食街，但它採行店中店概念，除了擁有獨立用餐區，還有服務人員至桌邊服務點餐，並將餐點送抵顧客面前。

本家第一旭的拉麵，特別在於以豚骨湯頭搭配伏見生醬油調製。伏見生醬油產於京都伏見，由於水質清澈甘冽，當地老鋪以木桶釀造生醬油，清香甘醇品質極佳。「京風豚骨醬油拉麵」是店內招牌，這道餐點也是京都本店唯一的菜單，為了原汁原味呈現，特別從日本進口伏見生醬油，同時味道試了再試，直到與本店一模一樣才推出。淡黃色的麵條屬於細麵，吃起來口感稍硬，但卻能吸附湯頭精華，滑順中帶著Q彈；以伏見生醬油調理的豚骨湯頭，淡褐色澤飄散著香氣，口感清爽不膩，讓人餘韻無窮。

除了招牌「京風豚骨醬油拉麵」，台北店也推出鹽味、味噌、辛味噌等多種口味，選擇多樣，足以滿足老饕們的味蕾。

地址：台北市松山區慶城街1號B1 電話：（02）2546-8887 營業時間：週日～四11：00～21：30、週五～六11：00～22：00 價格：京風豚骨醬油拉麵NT$160（小）NT$190（中）、辛味噌拉麵NT$170（小）NT$200（中）、炸雞塊NT$70（3個）NT$100（5個）、煎餃NT$80。

拉麵風潮席捲全台，熱衷此道的愛好者，豈可錯過剛剛抵台、炙手可熱的日本品牌拉麵。今年度接力來台展店的名店包括一蘭拉麵、Tsuta 蔦及麵屋一燈姊妹品牌豚骨一燈等。品嘗最道地的日本風味，拉麵控預備備！大舉開吃吧！
左：辣味味噌油麵組合B是以普通份量另加半熟蛋、芝麻蔥花和兩片叉燒。右：招牌醬油油麵，萃取小麥糊粉層精緻的麵條，強調食材清爽與健康。

油そば東京油組総本店的背景很特殊，它是由製麵七十年的老麵廠「株式会社サッポロ実業」所創辦，由於對食材品質及細節非常重視，在台灣一號店所見包括烹調方式、空間陳設、用具尺寸等，完全比照日本本店，等於將正統油そば原封不動拷貝來台。把油そば東京油組総本店引進台灣的，是成立於一九七四年的頂呱呱，它是本土第一間主打炸雞的西式快餐廳，近年集團朝多角化經營，陸續引進許多國外品牌，油そば便是其一。

油そば出身特別，它的料理也和一般拉麵店不同，賣的是沒有湯的拉麵，而且是一種很特別的油麵，即便日本也只有東京油組総本店才吃得到。由老麵廠所製的麵條，取自一粒小麥中最多只能採出百分之六的糊粉層，它是小麥精華所在，富含高膳食纖維、高蛋白及多種礦物質，這個珍貴成分能使麵條更健康，而且特別香Q彈牙。

油そば菜單只有「招牌醬油油麵」與「辣味味噌油麵」，因為醬汁放在油麵的最底層，而且配料並無分軒輊，所以送上桌時兩碗長相一模一樣。油麵的美味吃法是有訣竅的，醋跟辣油是不可缺少的配料，以一碗普通份量的油麵來說，必須趁熱將醋和辣油以畫兩圈的方式加入碗裡，接著連同最底層的醬汁一起拌勻，在還沒變冷前馬上享用，滑順不膩的口感，吃上一碗幸福滿滿。

左：店家為進軍台灣，特別推出台灣限定口味的辛十二香拉麵。上：在信義區以不到兩百元價格就能品嘗到的超值拉麵，圖為豚骨一燈白豚拉麵。下：濃厚魚介拉麵是店裡人氣招牌，湯頭為濃厚豚骨加上魚介調和而成。

豚骨一燈是麵屋一燈的姊妹店，創立者皆為坂本幸彥先生，他在日本拉麵界知名度很高，所開設的麵屋一燈在日本不僅獲獎連連，去年登台後還創下一天狂賣七百碗的紀錄。由於麵屋一燈不會在台灣開設二店，因此拓點的重任便落到了同出一脈的豚骨一燈身上，或許不久以後中南部也有機會看到它。

麵屋一燈拉麵湯頭強調以雞湯為基底，而豚骨一燈便是以豬骨來熬製。台灣是豚骨一燈目前唯一一間海外分店，為了完整呈現原味，經營團隊整整花了將近一年時間研究試驗。社長坂本幸彥對口感要求嚴格，不惜成本直接從日本進口食材，包括麵粉、調味料等，尤其是麵粉，就是為了做出與本店一模一樣的麵條，因此他特地購入昂貴的製麵機，以真正的日本麵粉每天自行製麵。

選在統一時代百貨設點，主要是考量交通方便、人潮眾多，雖然租金開銷會比較高，但店裡最經濟的「一燈白豚拉麵」卻不到兩百元，平民價格就能品嘗神級拉麵，??值高到破表。除了價格實惠，拉麵本身內涵也非常有看頭，湯頭是濃厚豚骨與魚介的黃金調和，豬骨加上海鮮香氣毫無違和，社長還為台灣人量身打造「辛十二香拉麵」，以五種味噌及十二種辛香料，再加上香菜提味，層次豐富令人大呼過癮。

地址：台北市信義區忠孝東路五段8號B2 電話：（02）2723-7761 營業時間：週日～四11：00～21：30、週五～六及假日前一天11：00～22：00 價格：一燈白豚拉麵NT$190、濃厚魚介拉麵NT$230、辛十二香拉麵NT$210。

即將開幕敬請期待

不管是擁有米其林一星讚譽的日本拉麵Tsuta 蔦，或是在國人心中拉麵排行榜中始終佔有重要地位的一蘭，在來台展店的消息一出，就讓人大為興奮。這二家拉麵特色殊異，但對湯頭、麵體與配料均極為講究，能夠來到台灣，實為台灣人的幸福。由於尚未開幕，拉麵品項、價格，甚至是開店地址，均是未知數。

清爽甘甜的湯頭，打破一般人對拉麵濃稠的印象。

招牌的叉燒和濃郁的豚骨湯頭，再配上獨家的辣醬，是許多人對一蘭的第一印象。

從去年就盛傳要到台灣開分店的一蘭拉麵，是許多人去日本一定會朝聖的名店，獨門的叉燒及濃郁的豚骨湯頭，還有特製的辣醬，可說是穩穩地打進拉麵控的心，而一人一位如同K書中心的隔板也是他們的裝潢特色。預計今年年中將在信義區開幕，店家的一舉一動可是讓許多人引頸期盼，今年年初更釋放出六月即將開幕的消息，引起高度討論。除了販售原汁原味的招牌口味，一蘭拉麵也預計將在台設立製麵廠，以確保麵條的品質，台灣分店也是繼香港之後，一蘭拉麵在亞州的第二家海外分店…閱讀更多