行家帶路

邱一新 旅遊作家

在登山的路徑， 喝到嵐雲綠海的咖啡， 為Akame餐廳專程跑一趟屏東，他們都是認真做菜的地方。

和旅遊作家邱一新約在咖啡館碰面，他拿出一袋包裝精美的潘妮朵妮（Panettone，義大利的國寶麵包，內有多種果乾）。他分享這是吳寶春師傅從義大利學來的麵包，果乾、麵粉與酵母菌都來自義大利的阿爾卑斯山。它的另一個名字是「聖誕麵包」，因為麵包在最後塑形時，要用刀子畫上十字。

在他眼裡，去了解食物具有的歷史文化更有意義；至於好吃不好吃，是個人喜好，「那屬於消費層次，」他說。

邱一新補充說明，潘妮朵妮裡的酵母會持續發酵，麵包在第三、四天時達到最佳賞味期，配上黑咖啡或濃茶更好。

對食物的觀點，一如他對旅遊的認真態度。他認為，凡是老店，必有名堂；無招牌的店面前，能停下很多輛黑頭車，勢必有玄機。他的好奇心與直覺，更令他無論在台灣或世界各地，都具備了旅人的嗅覺。

近幾年，隨著他的工作地點南移，朋友間的聚會也多了南下探尋的機會。

邱一新說，「朋友願意來看我，依據他的時間、興趣與癖好，以及我對他的了解，我會去思考一個適合請客的地方。這是來自已故作家王宣一，認真請客的精神。」但要認真請客之前，人在異地，得先找到認真做菜的地方。

為此，他歸納出三項標準，一是廚師具有職人精神、認真做菜的態度。他特別偏重從一個餐廳的煎魚水準，看出廚師的料理態度；二，料理要能反映當地風土與文化；三，依據客人的人格特質、興趣與口味偏好決定菜色。

他的足跡不僅在平地，也喜愛登山，閒暇時經常出沒於山裡、部落，邱一新這次特別推薦的名單，是屏東的Akame餐廳與嵐雲綠海咖啡。

Akame 火烤的原味與堅持

Akame，依魯凱族語音譯而來，代表「烤」。

這家位於屏東霧台鄉好茶村，禮納里部落組合屋裡，不到二十坪的小店，卻是近期最難訂位的餐廳。

僅接受網路訂位、只供應晚餐的原則，直到實地前往現場才能明白。因為開放式廚房裡，僅見主廚彭天恩和彭天耀兩兄弟的身影，從準備食材到料理，從一早即與時間競賽。

及至開店前的二十分鐘，烤爐裡相思木燃起的火光已趨穩定、準備工作已就緒。站在烤爐前的彭天恩，臉上的線條放鬆了，他告訴︽天下︾，「這餐廳我想了很久，從開始學做菜，要在地、要用新的方式呈現原住民料理，想了二十年。」原本念土木工程，快畢業時卻發現那不是自己想做的，彭天恩從小愛煮食，他決定利用課餘先打工，進中餐廚房的宵夜場開始做起。

之後，一路從中餐到西餐，他一邊做一邊想，怎麼樣可以讓原住民的料理更美好，怎麼跳脫「風味餐」的既定印象，如何讓料理升級，更能與人分享等。他的廚藝養成之路，也從南台灣跨海新加坡。

在新加坡、主廚江振誠的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ工作期間，他看見了一道希望曙光。

「我看到chef（江振誠）做菜的方式，很接近我想表達的，也讓我更有想法去實現，」彭天恩說。

原住民的食物離不開火，更正確地說，人們的飲食生活根基於火。

Akame以相思木材燒烤為主，彭天恩依不同的食材，順應火的高低層溫度烹煮食物。

一道以屏東當地的燒烤東寶黑豬，火烤的煙燻香與彈牙肉質，搭上以小米酒製成的起司，愈嚼愈香，再抹上一點龍眼乾刺蔥醬，意外地收攏小米酒的奔放，展現出不同的味覺層次。

邱一新特別推薦的台東手採野菜，綜合十多種野菜，龍葵、咸豐、山芹、鳳尾、大葉冷水麻等，先燙熟、拌入研磨堅果，最後再刨上帕瑪森起司，攪拌後起司化於無形，圓潤了野菜些微的澀與乾，入口後意外地滑順爽口。

近年來，台灣食材受到新世代廚師重視，包括香料。Akame目前和台灣各地十多個小農合作，「只是這些食材大多沒有食譜（缺乏經驗傳承），需要廚師自己摸索、不斷嘗試、組合與搭配，」彭天恩道出其中缺憾。

但Akame現有的一切，開放的空間、分享的氣氛，與一次僅服務二十人的堅持，就像他腦中已演練二十年的畫面。這也說明他為何婉拒搬到山下更大空間，或再開分店等提議。

「我就是希望你們上來，跟原住民多一點接觸，了解我們的文化，這是我在這裡開餐廳的想法。」語畢，客人已經到達，彭氏兄弟再度埋首於料理，準備上菜。

Akame

Add：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號

Tel：08）799-7321

營業時間：18:00-00:00（週三至週五）；17:00-00:00（週末）

適合型態：親友團聚、專程前往

取用台灣各地10多個小農生產的在地食材，Akame以原住民的火烤傳統與法式料理手法，分享原味；（左）有機蕃茄沙拉與野生蜂巢佐香檬油醋；（右）Akame餐廳內景。

嵐雲綠海 族人種下咖啡莊園夢

北大武山腳下，海拔一○五八公尺，因著山嵐起伏、雲霧飛揚，一眼望去盡是綠色海洋般風景而得名的「嵐雲綠海」，標示著一個人到一個家族，浪漫又實際的咖啡莊園夢。

現任教職的排灣族人卓志昌，在十年前，看到阿里山鄒族青年朱政倫的咖啡獲獎消息後，啟發了他對咖啡事業的另番想像。

他的所在地，海拔七五○公尺至一二○○公尺左右的土地上，適合栽種咖啡。目前以栽種黃波旁、卡杜拉與藝伎（geisha）品種為主。卓志昌說，這裡的咖啡，在淺焙條件下，果香味明顯，具有甜巧克力、香料風味等。

三、四十年前，從他叔叔那一輩曾聽聞過，有一批咖啡苗商上山，讓村里的人種植，並說三年後再來收成，結果那些人再也沒有出現，村里於是紛紛砍掉咖啡樹，改種其他作物，卓志昌說著，「原來小時候在山上吃過的紅色果實就是咖啡。」

他想，這種經濟作物，就算只是做到生豆，也能讓中壯年或年輕一輩族人回鄉後，當作穩定收入，卓志昌希望做出榜樣，於是趁著這股咖啡熱潮，從七年前開始號召家族成員，先分工、再擴大，重新集結家族在排灣、德文、多納族族人投入咖啡事業，總種植面積約達十甲。

他自己則在咖啡後製這一段努力學習，一路從烘焙沖煮、拿證照到申請有機認證，以求做出市場差異化。

台灣的咖啡種植，現階段以屏東的栽種面積最大。卓志昌解釋，海拔愈高的咖啡，果實愈大、產量愈少，相較於大多種植咖啡的第三世界國家而言，台灣的栽種面積少、人工貴，更適合發展精品級的莊園咖啡。

卓志昌對此深具信心，他說，距離其他地區的百年莊園，我們還有很長的路，「但是台灣的農業技術追得很快，這幾年我們的沖煮技術也屢屢獲獎，已經可以追上國際，」但更深一層意義還在於，卓志昌內心的深刻體悟，「部落的經濟要優先，沒有經濟活動，部落裡留不住人，」走在咖啡莊園的大夢裡，他看得格外清晰。

嵐雲綠海

Add：屏東縣瑪家鄉瑪家村瑪卡札亞街11 巷1 號（禮納里店）

Tel：（08）799-7238

營業時間：09:30-18:00

適合型態：喝咖啡、下午茶、風味餐

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