阿拉比卡的前世今生

咖啡的成長背景:阿拉比卡的前世今生


遲至15 世紀,中東文獻才首次記載一種可提神醒腦、製造快樂的飲料咖瓦(Qahwa),此乃咖啡飲品的前身,至今雖只有短短七百多年歷史,卻對人類在宗教、政治、經濟和文化等層面上,產生重大影響。阿拉比卡咖啡的傳說、誕生、命名與傳播路徑,如同她的千香萬味,令人痴迷。

撰文/韓懷宗
咖啡的史前時代最早與咖啡結緣的,是東非的蓋拉族(Galla)。西元前兩千年,古老的蓋拉族已活躍於今日索馬利亞至肯亞一帶,過著遊牧生活,後來被索馬利亞興起的民族,驅趕至肯亞與衣索匹亞。蓋拉族是今日衣索匹亞主要的民族之一,占衣國人口高達30%以上,由於蓋拉一詞具有貶義,20 世紀後,更名為奧羅莫族(Oromo)。

早年的蓋拉族好戰成性,為了提高戰鬥力,將一種名為邦(Bun) 的果子──即今日所稱的咖啡果,搗碎後,混合動物脂肪揉成小球,作為遠行、征戰或打家劫舍的「大力丸」。歷史學家認為,蓋拉族早在西元六世紀以前,就知道咖啡果的奇妙神力,目前衣索匹亞的奧羅莫族人,仍保有吃大力丸,或以咖啡果釀酒的習慣。

有關西元五世紀, 咖啡創世紀的牧羊童與跳舞羊群傳說, 流傳至今、版本諸多, 始作俑者是1671 年羅馬的東方語言學教授奈龍(Antoine Faustus Nairon), 為爭奪咖啡起源解釋權, 而以拉丁文撰寫的咖啡有益身體論述《De saluber r ima pot ione cahue : seu, Cafe nuncupata discursus》, 牧羊童說首度出現於此。

法國知名的東方學者兼考古學家, 同時也是《一千零一夜》的翻譯家伽蘭(Antoine Galland), 於1699 年, 曾抨擊奈龍教授的牧羊童說荒誕不經,未得到支持。至1715 年,法國知名旅遊作家尚德拉侯克(Jean LaRoque), 以法文著述《快樂航向葉門Voyage De L’Arabie Heureuse》,書中介紹葉門的風土民情,還專章探討咖啡起源,並引用奈龍教授的牧羊童說,在遊記的包裝下,該書不但成為歐洲暢銷書,也成功宣揚牧羊童說,牧羊童卡狄就在眾口鑠金下,成了全球公認的咖啡始祖,傳頌至今。
咖啡的有史時代

儘管如此,關於咖啡的史料紀錄,遲遲至15世紀,才首次出現在中東的文獻。伊斯蘭教蘇非教派的信眾,為了熬夜祈禱與修行,飲用一種名為咖瓦的黑色飲品來提神。葉門摩卡港的守護神夏狄利(Shadhili), 與亞丁港的法律編審達巴尼(Dhabhani),同為15 世紀葉門蘇非教派的重要人物,也是推廣咖瓦的先驅。蘇非教派在伊斯蘭教當中,是僅次於遜尼派、什葉派的第三大教派,宣揚神秘主義,真主阿拉在蘇非教眾心目中,是易於親近、理解的形象,有別於其它派系較為嚴肅的詮釋;蘇非教眾透過冥想、音樂、舞蹈及吟詠讚神,達到忘我境界,與真主阿拉接觸。由於祈禱儀式經常在晚上舉行,因此如何驅趕瞌睡蟲,是個重要課題,衍生出教眾服用提神飲料的習慣,從最早的嚼食咖特草(Khat), 至沖泡咖許飲料(Qishr,咖啡果肉茶),進化到取出咖啡豆,經過烘焙,再沖煮來飲用的咖瓦。

蘇非教眾白天在市場上賺錢養家,晚間至清真寺祈禱與真主神交,很自然地將寺內提神助興的咖瓦,介紹給親朋好友。咖啡合法性的爭議,最先在聖城麥加和麥迪那引爆,保守勢力試圖把咖瓦侷限在宗教與醫藥領域,規範一般百姓不得任意飲用;但另一股力量又想突破宗教與醫藥的高牆,將咖啡世俗化、帶進民間。1511 年,麥加掀起查禁咖啡館的風波,撰史者開始關注咖啡館議題,咖瓦一詞大量且持續地出現在1500 年以後的中東歷史文獻,甚至是阿拉伯平民書信、散文、遊記或法律意見,成為一股百花齊放的顯學與新時尚。

咖啡的傳播

15 世紀後,咖瓦在阿拉伯半島和中東大流行,咖瓦的原料──即阿拉比卡咖啡,發源於衣索匹亞與蘇丹和肯亞交界的高原區,約莫14 至15 世紀,才從衣索匹亞的哈拉,傳到葉門。阿拉比卡旗下的兩大主幹品種:鐵比卡與波旁,被帶出原產地,在葉門被馴化,大規模商業栽培,以供應中東地區咖啡館的需求。

16 世紀後,歐洲海上強權葡萄牙、西班牙、荷蘭、法國與英國,在葉門發現又黑又香,帶有龐大商機的提神飲料咖瓦,於是從葉門摩卡港,將咖啡豆進口至歐洲。當時控制阿拉伯半島的鄂圖曼帝國,為壟斷商機,規定葉門咖啡豆必須先經沸水煮過或烘焙,才准出口,並且售價高昂。歐洲列強於是想盡辦法盜取葉門的咖啡種子,運送到海外殖民地,另闢栽植場,搶食極具規模的商業利益。
1670 年,印度回教徒巴巴布丹在麥加朝聖的回途,行經葉門時,盜取7 顆豆身較長的鐵比卡種子藏在身上,開啟了印度咖啡的栽植產業。1696至1699 年間,荷蘭人從印度引進鐵比卡,啟動印尼的咖啡種植產業。1715 年,法國自葉門引入另一種豆身較短圓的咖啡品種,種植在東非外海的法屬波旁島,遂以波旁來為其命名。1722 至1723年,法國海軍軍官狄克魯潛入凡爾賽宮的溫室,以美人計迷惑守衛,成功盜取荷蘭人送給法王的鐵比卡,費盡千辛萬苦,帶著苗株,飄洋過海,將其種植在加勒比海的馬丁尼克島,點燃拉丁美洲的咖啡栽植火苗。1860 年,巴西又從波旁島引進短圓身的波旁品種,鐵比卡與波旁自此遍植中南美洲產區。換言之,至17 世紀末葉,亞洲才存在咖啡栽植業,而拉丁美洲,則遲至18 世紀才有咖啡樹。

阿拉比卡的命名

18 世紀後,歐洲列強運送大批非洲黑奴到殖民地種咖啡,一舉打破葉門壟斷全球咖啡市場。然而,阿拉比卡咖啡的學名── Coffea arabica L.,遲至1753 年,才由瑞典植物學家卡爾.林奈,以二名法定名,此學名的白話文為:「咖啡屬底下,阿拉伯的種,林奈命名。」
當時歐洲慣稱葉門為「快樂的阿拉伯Arabica Felix」,林奈大師竟然犯了美麗的錯誤,誤以為咖啡原產於葉門,遂以拉丁文Arabica ──即「阿拉伯的」作為種名,以彰顯咖啡產自阿拉伯。儘管這也不能全怪林奈大師,畢竟衣索匹亞身處非洲內陸且不靠海,歐人不易進入。葉門位置優越,是海權強國到亞洲必經之地,才誤以為葉門是咖啡原產地。今日若將阿拉比卡學名改為衣索匹卡(Coffea ethiopica),或許會更接近事實。

阿拉比卡誕生於異種雜交事件

近30 年,科學家透過基因分析系統,確認阿拉比卡誕生於單次的異種雜交事件,在天時地利的偶發情況下,造出異源四倍體,母本為尤金妮歐狄絲(Coffea eugenioides), 父本為坎尼弗拉(Coffea canephora), 也就是說, 阿拉比卡的44條染色體,22 條來自母系尤金妮歐狄絲,另外22條繼承自父系坎尼弗拉。

科學家推估,這起成功機率極低的異種雜交事件,發生於一萬至二萬年前,但亦有學界認為,約莫是在60 至100 萬年前。阿拉比卡作為單次雜交事件所繁衍的後代,注定基因多樣性偏低、因應病蟲害及氣候變化的能耐較差。

阿拉比卡(C. arabica) 是咖啡屬(Coffea) 麾下125 個物種之一, 位階與咖啡屬其他124個物種, 包括坎尼弗拉( 俗稱羅布斯塔的C.canephora)、賴比瑞卡(或西班牙讀音利比利卡C. liberica)、尤金妮歐狄絲(C. eugenioides)、剛果西斯(C. congensis) 等相同。阿拉比卡是一個物種的集合名詞,底下有成千上萬個品種,諸如鐵比卡、波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、藝伎、象豆、新世界、74110、74158 等等。同理羅布斯塔、尤金妮歐狄絲底下,也有許多不同品種。

但阿拉比卡與咖啡屬底下,其他124 個物種,最大的不同之處,在於阿拉比卡是唯一的異源四倍體,自花授粉、風味優雅,且市佔率最高,是傳頌最多的美味咖啡!

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C³offee 咖啡誌vol.29

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阿拉比卡的前世今生

C³offee 咖啡誌

2021/第29期