「相比正統茶道規矩繁複，如果是生活中的茶席，就不用這麼拘束，一切講求的是一種『待客之道』，」學習日本表千家茶道十五年的店長何杏文說。何杏文口中的茶席，是生活美學的濃縮，除了茶，還包含料理、空間、擺飾、茶具等各方面的和諧呈現。
玉露旨味 湯稠鹹香
這天，她用清香的日本茶配上手毬壽司與甜點。手毬壽司匯集初春蔬食，小巧尺寸方便客人入口。經典的春天甜食「櫻餅」，用鹽漬櫻花葉搭配豆沙餡，鹹甜滋味做了完美收尾；桌子襯上櫻花底布，就成了一個浪漫的春日茶席。「用自己的心意和美學去發揮，讓客人感受到你的待客之道。」
雅致的日本茶席像是一道窗，引人進入日本茶的世界。何杏文指出，日本茶皆屬不發酵的綠茶，因栽種方式和製程不同而有不同茶名。
在初春茶樹新芽冒出時，正值春寒料峭，為了防止茶葉凍傷，有些茶農會在採收前以蘆葦草或黑網覆蓋於茶樹上，起初遮光單純為了防霜害，沒想到，意外發現經過覆蓋後的茶葉更好喝，於是形成獨特的「覆下栽培」法。
「這是因為經過遮光，讓茶葉有股特殊的甘甜味，日本人稱為『旨味』，也就是胺基酸，像是味精的鮮甜，」何杏文說。日本茶最高等級的「玉露」，和台灣人熟悉的「抹茶」，皆採覆下栽培法，茶樹被覆蓋十四到二十天後，玉露只取第一次摘取的嫩芽做茶，抹茶則是去莖與葉脈後，再把葉肉磨成粉。
初嘗玉露，特殊風味讓人驚豔。雖說是茶，但喝起來更像湯，有昆布湯的鹹香滋味，還有微微的黏稠感，和台灣人熟悉的清爽茶湯大不相同，這就是日本茶獨特的旨味。「日本茶不以香氣取勝，比較偏重內在的韻味，不像台灣茶，一泡滿室馨香。」何杏文笑著說：「玉露很像日本人，外表內斂，內裡卻波濤洶湧。」
2. 隨主人心意變化的茶席，講求的是「待客之道」，包含茶湯溫度、茶 具位置、茶點是否方便入口，這些細節都是考量範圍。
3. 喝來像昆布湯的玉露，帶有微微的鹹香和黏稠感，和台灣茶的清爽味 道大不相同。
平民煎茶 滋味多樣
至於未經遮蓋的露天栽培茶，則以「煎茶」最具代表性。茶葉採摘後立刻以蒸氣殺青，再揉捻、烘乾，葉片如松針般青綠細長，由於玉露價格較高，抹茶又道具繁多，因此，煎茶是日本人飲用最多的日常茶飲。
類似台灣的「春茶」，每年四月中到五月底，是日本第一批茶樹嫩芽的採摘時機，春季出產的新鮮煎茶就叫「新茶」，夏秋摘採的則稱作「番茶」。想要體驗上等的日本茶滋味，何杏文提供了一個小祕訣：新茶的嫩葉同樣含有大量胺基酸，高品質的煎茶，風味直逼玉露，如果荷包不夠深，有時只花新茶的預算，也能喝到玉露的口感。
另外，同屬露天栽培的「焙茶」和「玄米茶」，也是日本茶常見的茶款。焙茶是以攝氏二百二十度的大火焙炒茶的莖梗，茶葉呈褐色，帶有焙火味，暖暖的香氣最適合冬天飲用，也因為經過高溫焙炒，茶葉中的咖啡因較低，不易影響睡眠，所以擁有不少愛好者。玄米茶則是在煎茶裡加入炒過的糙米，茶香米香交相輝映。
掌握水溫 泡出好茶
要泡一杯好喝的日本茶，「溫度」是首要關鍵。和泡台灣茶慣用沸騰熱水不同，沖泡日本茶的溫度普遍較低，高級的玉露只須用攝氏五十至六十度的水溫沖泡，煎茶用攝氏七十至八十度的水，焙茶與玄米茶則以攝氏九十至九十五度沖泡。
何杏文表示，「因為日本茶葉都不發酵，裡面的咖啡因與丹寧酸很多，遇到高溫就很容易釋放；但是能帶來旨味的胺基酸反而要在較中溫的環境才會產生，所以用高溫泡出來的玉露茶湯就會又苦又澀。很多人誤會日本茶不好喝，其實都是泡茶的水溫不對。」
雖說要拿捏水溫，但泡茶不可能時時查看溫度計，何杏文提供一個好方法：用移動降溫的方式。當沸騰熱水倒入空杯時，每次大約會降低攝氏五至十度，來回移動幾次，就能掌握需要的溫度。
2. 用大火焙過的焙茶，茶葉呈褐色，茶湯有一股特殊的焙火香氣。有時茶葉放久了，也能以焙炒的方式再次增加茶葉香氣。
3. 將炒過的糙米加在煎茶中，就成了有茶香和米香的玄米茶。
首泡精華 三回為限
日本茶多以三泡為限，三泡過後味道已遠。以沖泡煎茶的攝氏七十度來說，第一泡以一分鐘為準，泡高溫的焙茶要縮短到四十五秒，泡低溫的玉露則需要拉長到一分半或兩分鐘。第一泡之後，茶葉已舒展七、八分開，因此第二泡所需的時間最短，煎茶大約泡十至十五秒，玉露約三十秒。第三泡時，因茶味已淡，則要加長時間，長短因人而異，喜愛濃茶滋味就泡一分鐘，喜愛淡雅茶湯則泡四十五秒。
何杏文特別提醒大家，「日本茶第一泡是精華，絕對不要倒掉！尤其是玉露，如果倒掉就太浪費了！」
品茶少不了茶點，何杏文建議，像玉露、抹茶這種本身已有濃郁風味的茶，茶點味道則盡量單純，日本傳統的和菓子，以淡淡的豆沙甜味，引出茶的餘韻，最是合拍。但像番茶、焙茶、玄米茶這種清爽一點的茶，就能搭配油脂量較多的糕餅或蛋糕，以茶解膩。
在雲淡風清的午後，不妨沏一壺日本茶，從青綠色的茶湯中，感受春天翠綠新芽綻放的明媚風光。
日本茶 花千鳥
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備註： 每月舉辦「茶菓生活講座」，介紹日本茶與和菓子；5、6 月預計推出每月一周的限量日式下午茶 ··· 閱讀更多
