鹽埕的美好食光
高雄舊城區之一的鹽埕,美好的昔日光景由年輕人接棒,帶著滿滿活力和好手藝上場。快備妥肚子,這裡不只有美食,還有故事!
報導:官其蓁 攝影:焦正德、宋岱融 設計:陳郁菁 編輯:顏翊晴
純蔬食異料 小明星
從莒光街六十五號旁的超窄巷近來,別懷疑。」粉絲專頁上給客人的路徑提示,照著提示穿進防火巷,透天厝一樓掛著木刻設計的獨特門牌,拉開木門入內,和諧的咖啡色木紋,桌上燭台搖曳的光影,復古懷舊的裝潢設計,耳邊的音樂放著輕快的日文歌曲,是六○年代的懷舊喫茶店哪。去年六月開幕的「小明星」,店主人有很多位,這裡是他們的共同舞台。從空間設計、料理主廚到甜點師傅,各司其職配合地天衣無縫,在這間十人座位的奈米店,一起長成了迷人的模樣。主打純蔬食料理,每一季或半年更換一次菜單,主題來自世界各地,樣式從前菜、主食、湯品、甜點及飲品都有,讓不吃蛋奶但不忌五辛的純vegan大飽口福。
這季的主題是亞洲系列,中式的「砂鍋紅燒獅子頭」使用新豬肉、板豆腐製作獅子頭,加入的四季豆丁讓爽脆口感大增,大白菜在砂鍋中一起燉煮出鮮甜滋味,讓人完全聯想不到是純蔬食的療癒鍋物;辣勁十足的「韓式時蔬菇菇天貝蓋飯」,以具高蛋白的天貝取代肉類,韓式辣醬的甜辣香中還帶有天貝特殊的發酵香,十分開胃下飯。
沖繩小吃店 酒場清志郎
走在「鹽埕第一公有市場」裡的大溝頂,老市場在入夜後,只有幾隻貓咪悠悠相伴,才拉開「酒場清志郎」的木門,老闆就說:「先來杯ORION生啤酒吧!」人稱龍哥的老闆阿龍,曾從事船務貿易、離鄉背井多年,愛上沖繩風情、年年度假都得待上好幾日,結識當地開料理店的老闆,並學了幾把廚藝,四十歲決定回家鄉開店,這個小酒場就是這麼來的。
約二坪大小的店面,桌椅擺出了走道,僅約不到十個座位,阿龍笑稱這裏只是個沖繩式的小吃店,沒太多選擇,生啤酒只有ORION,烈酒只有泡盛,提供的吃食全靠他一人完成。必吃的「沖繩麵」用鰹魚與豬骨熬製湯頭,風味較清爽,中寬扁麵以麵粉擀製而非蕎麥粉,口感厚實有彈性,放上幾塊用沖繩多良間島出產的黑糖所燉煮的豬軟肋肉、鮮甜魚板,點綴些紅薑與蔥花,別忘了再滴上幾滴泡盛辣椒,風味更佳!
沖繩傳統飲食文化與台灣相近,不少料理即使陌生卻仍有熟悉感。像是「中味汁」在日文中指的是內臟湯,以豬大骨和鰹魚熬煮出熱滾滾的湯汁,沖入盛滿豬肚、大腸、小腸的碗中,像極了沖繩版四神湯;早期在台灣和漢料理店內常見的「落花生豆腐」,這裡則以沖繩製法,將花生打成汁,加入蕃薯粉攪拌而成,雖稱為豆腐、卻又有別於傳統,微甜的麻糬口感,是道受歡迎的下酒菜,也可以當作甜點小品。
祖傳四代炸黑輪山壹旗魚食製所
第一代從事外銷旗魚生魚片至日本的曾祖父,每日跑魚市場標貨,在旗魚貼上一張『YAMAICHI』貼紙做記號,那年代我們家還沒有明確的商號名稱。到我母親那一輩,才把日語「YAMAICHI」翻作中文的「山壹」,成了現在的品牌名。」第四代接手的老闆,害羞地說起自家的歷史,接著說,現在店裡最自豪的旗魚丸,也是曾祖父在外銷生魚片時,順道加工一起送去日本餐飲店的實驗品。
清晨三點開始去皮、去骨切塊,現打魚漿,「每季、每天的魚都不同,機器可以幫你把魚漿打均勻,但其他都必須依賴人力去控制每天的品質」,少量販售,但絕對新鮮。營業到中午的早市販售各式魚漿製品,下午才把戰場移到在蕨類植栽與原木座席的背景前,充滿設計感的「山壹食製所」是為了和年輕人拉近距離的平台,自家的蛋黑輪、牛蒡天婦羅、旗魚丸現點現炸,加上生菜沙拉的組合,成為時髦卻道地的台式午茶。
清甜脆口的牛蒡與旗魚漿相遇,雙重口感讓「牛蒡天婦羅」的人氣最高;包入切片水煮蛋的「蛋黑輪」,先低溫油炸成形,第二次高溫油炸至表面酥脆,外酥內軟倒是混搭出獨特風味;選用油脂不多的旗魚肉,讓「旗魚丸」少了一抹油腥味,手工的扎實口感十分彈牙,僅撒上白胡椒提味,就能帶出旗魚原有的鮮甜滋味。
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