好菌好俊攻入君悅、米其林餐廳

文／康陳剛　攝影／謝佩穎

在歐美風靡多年的康普茶，疫情間燒到台灣，鍾淳仁成立品牌好菌好俊，用包種茶釀製，拿下世界銀牌，成台灣第一人。這顆橫空出世的康普茶新星，身上其實流著老牌金蘭的血液。

今年四月，在美國加州舉辦的世界康普茶大賽上，來自台灣的品牌「好菌好俊」擊敗全球多國對手，拿下原味組銀牌，成為第一家成功奪牌的台灣業者。

好菌好俊成立至今僅約一年半，年營收還不到千萬，卻已供應給君悅、喜來登、國賓等五星級飯店，以及多家米其林餐廳，如今更拿下世界級大獎。

這年輕品牌究竟是什麼來頭？實際上，背後團隊來自台灣人再熟悉不過，生產醬油、脆瓜超過八十年的老牌食品廠金蘭。

「你聞，它有一種類似梅子的清香，入口酸甜、帶有天然發酵的微氣泡，最後還有回甘尾韻，」金蘭執行長鍾淳仁神態認真，在業界以挑嘴聞名的他，如品飲香檳般仔細介紹自家剛得獎的原味康普茶。

「有花香跟焦糖味，以及很乾淨的茶香，是非常、非常吸引人的風味，希望能喝到更多！」委員們在給好菌好俊的評論單上寫得直白，可見十足滿意。 名人帶動，全球市場每年成長

六年前，鍾淳仁在一次美國出差的途中，發現從超市、加油站到餐廳裡頭，全都開始賣一種從未見過、名字念起來古怪的飲料Kombucha（康普茶），想不到一試成主顧。回台後，他開始研究如何釀造康普茶，最後以個人投資成立了新品牌好菌好俊。

康普茶是由茶葉加上糖、紅茶菌釀造而成的一種發酵茶，能促進消化、提供豐富維生素，尤其在好萊塢明星瑪丹娜、女神卡卡帶動下，成為歐美炙手可熱的新潮飲品。從數據來看，二○一九年全球康普茶市場規模約十九億美元，到去年已達三十一億，三年成長了超過六成。

不過，難道只是為了自己愛喝康普茶，就決定要跳下來成立品牌嗎？

鍾淳仁笑說，當時台灣康普茶選項不多，找不到自己喜愛的口味只是其一，從市場角度看，康普茶作為一種促進消化的健康飲品，在歐美隨處可見，這股風潮也吹向亞洲，韓國、泰國都出現國產康普茶品牌。

因為新鮮康普茶帶有活菌，必須由玻璃瓶包裝、全程冷藏，在成本和運送考量下，大多限定在地供應，跨國運送的成本太高，也不易保鮮，讓在地品牌有生存空間。

再加上台灣瓶裝飲料每年超過五百億、手搖飲料超過九百億的市場規模，在在讓鍾淳仁認定趁早發展康普茶大有可為。

「做醬油和做康普茶很像」

更重要的是，康普茶是一種發酵茶飲，原料只有茶葉和糖，再由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌集合而成的紅茶菌釀造而成，這和鍾淳仁的家族本業「釀造」不謀而合，「其實做醬油和做康普茶，真的很像。」

為了確保品質無虞，鍾淳仁特地找來在金蘭工作四十年、現已退休的資深顧問劉德安監製。許多人都吃過的金蘭筍茸罐頭、哇辣醬、雪花釀等產品，正是出自他手，是經驗豐富的釀造老將。

劉德安解釋，釀造醬油和康普茶的關鍵都在於「養菌」，向國外買進菌母後，菌種經過多次發酵會逐漸衰老，如何讓菌穩定活躍，就決定了產品的成敗。

對於茶原料的種類，鍾淳仁同樣不馬虎，試遍國內外的碧螺春、烏龍、紅茶、鐵觀音等不同茶葉，光是買進原料、投入研發就砸下超過三千萬，最終選定以台灣包種茶作為基底，符合國人較為清淡的口味。

「我們要做就做大眾產品，是大家都可以接受的口味，」他解釋，由於包種茶發酵程度低、兒茶素含量高，比國外常見的紅茶更難發酵成康普茶，卻能釀出自帶蜂蜜甜香的清新口感。 一瓶逾百元，鎖定高階通路

康普茶雖然看似人人都能釀製，但要讓生產品質穩定相當不易。由於康普茶是開放式釀造，茶體直接接觸空氣，使得製作條件比封閉釀造的醬油更嚴苛，必須在負壓空間才能確保沒有雜菌污染。

隔著玻璃看進負壓釀造室內，一個個裝著發酵中茶液的長方形不鏽鋼釀造槽井然排序，為了讓環境穩定，室內維持不開燈，並定時記錄溫度、濕度；在負壓室外，則絲毫聞不到康普茶的發酵酸味，完全感受不出身在釀造工廠內。

此外，從茶糖比例、菌種狀態，到溫度、濕度和釀造時間等變數，全都會影響康普茶風味，鍾淳仁和劉德安嘗試了上百種排列組合，才得出如今使用的配方和製程。

經過兩年密集研發，好菌好俊終於在二○二一年十一月正式推出第一款康普茶，鍾淳仁也定下明確的通路策略：先走高階，打出名氣。

他明白，一瓶三百毫升要價一二五元的瓶裝飲料，多數消費者很難馬上接受，因此一開始就鎖定中高階客層，賣到像是微風超市、星級飯店和餐廳等通路，逐漸形成口碑效應。

台北君悅酒店的蔬食餐廳茶苑，就是好菌好俊最早開始供應的通路之一。

君悅酒店飲務經理郭萱表示，茶苑為了配合蔬食養生概念，從五到六款康普茶中選出好菌好俊，現在每一個餐期就需要十五到二十公升的康普茶，平均每位客人都會拿上一杯，不論是餐前開胃或餐中搭配解膩，都相當適合。

她觀察，好菌好俊以包種茶為基底，口感比常見的紅茶康普茶更清爽，客人接受度相當高，「我遇過好幾個客人跟我說，這是他們喝過最好喝的康普茶，也會問在哪裡可以買到。」 以小搏大，得獎後一炮而紅

除了鎖定明確的通路類型，參加比賽也是鍾淳仁以小搏大的戰略之一。

「經營好菌好俊這個品牌，跟金蘭差太多、太多了，」鍾淳仁說，金蘭每年都有上千萬的廣告預算，但好菌好俊卻幾乎是零，生產規模也不同，市場策略難以互相參照。

他指出，好菌好俊從一開始就鎖定參加全球性、具公信力的比賽，就像許多麵包師、咖啡師得獎後一炮而紅，具有長尾的廣告效益，「（得獎）除了對團隊是一種肯定，台灣市場的消費者也非常重視。」

最明顯的效益是，好菌好俊在今年四月得獎後，五月官網銷量馬上就多了將近一倍，瞬間讓產能供不應求。

而對於台灣的康普茶市場，鍾淳仁十分樂觀，認為消費者正在跟上歐美風潮，逐漸認識這款新飲品。像是久坐導致腸胃出問題的上班族，還有喜愛氣泡口感的汽水愛好者，都是康普茶的潛在客群。

甚至，好菌好俊也從今年開始和啤酒業者臺虎精釀合作，供應給臺虎在台北和台中的七家實體門市，兩個月就成為臺虎門市非酒精飲料的銷售冠軍。 臺虎精釀門市區經理賴新平觀察，好菌好俊的瓶身包裝看起來像香檳、有質感，所提供的茉莉和莓果兩種康普茶口味也符合主流需求，客群意外和店內喜愛啤酒的消費者有高度重疊。

對於好菌好俊，鍾淳仁坦言，自己對這個新品牌有份特別的情感，「金蘭八成業務是長年累積下來的客戶，但好菌好俊是自己從零開始，手把手帶起來的孩子。」

談起這個還未滿兩歲就站上世界舞台的幼兒，鍾淳仁臉上不時浮現得意微笑，難掩望子成龍的期待。 閱讀完整內容