缺人、缺工、通膨的解題法

疫後撕經濟 佈局台灣前進海外

根據經濟部統計2023 年上半年餐飲業營業額為5,038 億元，年增26.3%，寫下歷年同期新高。亮眼數據下，餐飲經營型態卻悄悄在變換，撕經濟在疫後仍逐漸成長改變實體餐飲，如今更成為新的營收成長曲線與經營困境解方。究竟撕經濟是如何改變餐飲產業？

文／黃泓嘉 資料提供／邱宏祥 圖片提供／達志影像

▲缺人、缺工、通膨，成本上漲的壓力，讓疫後實體餐飲復甦後，撕經濟能依控制成本的特性，讓其能持續成長。

從2020 年以來，餐飲產業就備受考驗。經歷3 年COVID-19 實體經濟打擊，疫後國際通膨、俄烏戰爭、地緣政治等因素造就原物料上漲，但根據財政部數據在整體產業規模與銷售額仍舊逐漸增長（惟2021 年因本土疫情爆發、實施第三級疫情警戒，造成銷售額增長小幅下滑1%）。

撕經濟（也稱剪刀經濟，泛指各式即食料理，一撕一剪復熱即食，無須洗選、加工、調味，只需依烹飪步驟，就能輕鬆上菜。）更受疫情助攻下成長迅速，既然顧客無法進店內用，商家紛紛將重心轉往外送、電商等平台，也將本身料理封裝、冷凍製成調理食品包，想盡各種辦法彌補疫情中的損失。深耕輔導餐飲業者數十年，中國生產力中心跨域創新與品牌行銷事業部邱宏祥協理就指出：「疫情讓餐飲業者察覺實體經濟的天花板，當店裡沒人時，店外交易就成重點，撕經濟更是關鍵。」

隨疫情封控解除、COVID-19 感冒化，人潮紛紛回流實體經濟，但撕經濟規模不減反增持續擴張。根據富士經濟調查公司調查，日本冷凍食品市場規模在過去5 年皆突破1 兆日圓，預計在2026 年的市場規模將超過1.8 兆日圓以上；中國市場則是預估預製菜（料理包）市場至2026 年將超4,000 億元人民幣，各國即食經濟成長迅速。

疫後撕經濟持續攀升 大環境與餐飲困境解方

撕經濟為何崛起，邱協理道：「從大環境講起缺人、缺工，是餐飲業一直以來面對的問題，只因疫情而突顯；俄烏戰爭、疫後通膨更是造成原物料飆漲，店面租金也一去不復返。」觀察餐飲經營的總體數字，看似持續加速成長，但人均營業額卻是降低；以經濟部數據來看，餐飲業者家數連續5 年正成長（2018 年至2022年），雖餐飲業銷售額逐年增加，但細看餐飲業者組成卻是不利於單店品牌的小型商家。

根據2022 台灣連鎖店年鑑的數據顯示，相較2019 年，2021 年餐飲業者總店數明顯增加但品牌數量卻減少，意謂品牌仍持續擴張，卻是具規模性的連鎖品牌憑藉其採購、議價與資本能力在疫情中佔據優勢。當產業人均獲利降低，加上連鎖集團與外來餐飲品牌競爭，想要突圍就需進行特色經營打造差異化，之後擴大營業利潤就需要自動化與半自動化。

「疫情讓餐飲業者意識到『實體經營的天花板』，以往實體店面經營是拚出餐翻桌率，當人潮消失利潤直接歸零，店外交易就備受重視，從外帶、外送到撕經濟蓬勃發展。」邱協理談到。撕經濟在大環境與店家困境下，就算外送因實體經濟復甦而降溫，仍持續成長不墜，當系統化的大規模生產與製造，人力成本相對來說並不會增加，卻能不受餐期限制提供24 小時服務，甚至將市場擴及全世界。以台灣來說，總人口2,300 萬人並呈現負人口成長，市場規模勢必受限，想要擴大利潤規模就得拓展其他經營模式，撕經濟就是其中之一。

參照日本經驗 撕經濟抗漲成動能

邱協理提及，日本早在10 年前就出現類似情形，面臨餐飲經營規模衰退，整體營收仍舊持續成長，靠的就是外帶與其他周邊產品的成長曲線，如走出日本的一蘭拉麵，推出4 秒即賣出一碗的一蘭杯麵，在極短時間達成400 萬碗銷售額的驚人成績；另外一蘭拉麵的外帶包裝麵條，也是熱門銷售冠軍與伴手禮，達成不受空間與時間限制，隨時都能享用美味的撕經濟模式。

在台灣，疫情也使撕經濟這條成長曲線彈跳性躍升，防疫措施讓消費者不敢上門消費，外帶也頂多置放1、2 天，逛超市買菜回家煮既麻煩，又怕不衛生而生病，外送調理食品順勢成為替代項目成長。外送帶起調理食品，隨著疫後用餐人數回流，撕經濟仍舊持續成長，邱協理點出：「最大原因就是撕經濟成本單價，浮動沒實體餐飲大。」

經營一家店，餐廳租金、全職員工薪水、生財設備都是固定成本，當大環境通膨，用餐價格就隨之成長；而撕經濟，無須像實體餐飲不斷擴店、招募人力，藉由大規模生產壓低成本，漲的是相對可控成本，如水電、瓦斯、食材費用，只有微幅調漲下，自然受消費者與店家選擇與發展。另外餐廳發展撕經濟還能突破餐期，不只拘泥於早午餐時間、晚餐的營業時段，在店家人力無須改變的情況下，讓消費者不受時間和空間限制，沒有外送的期間也可以直接復熱食用，享用喜歡的味道。

▲一蘭拉麵是成功的撕經濟案例，即食杯麵與麵條行銷全世界，不受時間與空間限制。

台灣通路眉角多 海外更得注意陷阱

撕經濟在通路選擇也分國內外，在國內除發展自有品牌電商，就是與大通路進行合作，諸如兩大便利商店龍頭統一、全家或是大型量販業者。聯名商品是常見的合作方式，但與通路業者合作時，通路商的要求與條件往往都是高標準，以全家與統一來說，強勢通路可能採取壟斷做法，只要與之合作就不准與其他同業合作；也有走共好路線，不反對合作商與其他同業合作，但先決條件不能為相同品項。

但重要的是，如與一線通路合作，須經由他們的合作廠商製造，合作商只提供配方、關鍵材料，膳馨創辦人鄭乃綱指出：「通路更是會到場抽檢，尋找更符合大規模生產的農家，也會反覆對原料進行檢測是否符合健康與安全標準，都有可能需要另尋替代成分。」簡單來說，通路商在買回家的最後一哩路前，需要百分之百的掌控，從原料產地、生產製造、物流運送都需要完全無誤，「畢竟他的品牌商譽在那裡」，邱協理說到。

進軍海外市場，將餐飲品牌與台灣味出口全世界，是撕經濟下一階段，但出口國外又與國內不同，既要符合該國市場法規，也要對當地市場進行調查，如台灣的稀飯出口到國外成功率就會下降，日本稀飯通常是生病時的飲食選擇，市場受眾與觀感自然不同，出口需要根據當地不同的飲食文化進行口味調整。

邱協理指出，台灣業者在國外多數走電商，再來就是實體通路，本期能力雜誌採訪企業案例海旭就協助許多台灣業者出口澳洲，上架當地超市；漢典食品與膳馨則選擇英國市場，以冷凍食品起家的漢典在英國設廠，實現在地生產製造，膳馨則與漢典合作調味醬，憑藉漢典的在地經營，開拓海外市場。從台灣走向國際市場，是撕經濟備受期待的發展前景。

▲設置中央廚房（工廠）將產品製成調理食品，能提昇食材控管、材料使用率並穩定品質，也有望輸出海外行銷全球。

轉型下一步：撕經濟 餐飲業者的應對策略

撕經濟是食品產業轉型的一環，邱協理提及，新加坡貿工部(MTI) 部長顏金勇才在2023年1 月提出2025 年產業轉型藍圖，就4 大層面國際化、數位化、創新與人才培訓進行食品產業轉型，撕經濟就涵蓋在其創新做法中。除能解決大環境產業人才流失、原物料通膨成本高漲等問題，也能契合未來食品的永續發展。

當將產品製成調理食品，也是提昇食材的控管與材料的使用，無須擔心煮一鍋食材賣不完得浪費掉，進行半加工甚至復熱產品即可出餐，也適用在小型店面如機場、百貨公司，而中央廚房（工廠）的製造也能最大程度運用食材，達成減少耗損的目標背後，更蘊藏著惜食的思維。

新加坡4 大轉型方向，台灣早在COVID-19時即提出，2021 年中國生產力中心配合經濟部合作推動一系列的餐飲紓困、振興計畫，鼓勵餐飲業者數位升級，發展外帶、調理食品，以及多元行銷，例如：一站式購足的婚宴嘉年華，讓年輕人疫後安排婚禮，可以從婚紗、攝影、婚禮祕書、化妝、新人衣著、鞋子、喜餅、婚禮小物至婚宴、新手調理食品一次購足，鼓勵疫後新人結婚。

同時在優化經營及深化品牌、提昇用餐環境等方面，初規劃系列的輔導措施，在外送、婚宴、行銷系列補助促進下，讓餐飲業者在疫情間順利渡過挑戰，在迎接新的未來發展下，持續輔導業者以更具台灣特色料理、優質生態系發展，以協助餐飲立足台灣、佈局亞太、行銷全球。

撕經濟的發展從疫情下不得不投注資源，到疫後業者發覺是實現餐飲轉型的助力，藉由撕經濟將餐飲品牌與產品帶往國際，也是突破實體餐飲與台灣內需餐飲市場天花板的發展策略。如何佈局台灣前進國外，需要業者就自身特點進行規劃，也可參考本期報導的成功經驗，一探他們如何勇闖海外的餐飲夢。

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