但是，到這一天餐廳關門休息為止，來用餐的每位客人都將心滿意足地離開，其中有些客人為了造訪利普瑪主廚的這間餐廳──美豐盛（American Bounty），甚至好幾個月以前就已經預約好座位。神奇的是，這些客人壓根不會發現餐點是由一群新進廚師準備的。
這是奇蹟嗎？非也。其實這對利普瑪主廚來說是例行公事，三個星期後他將訓練出一批有自信又有實務能力的廚師，緊接著又會有另一批新人取代他們，這個循環每三個星期就會重複一次──這其實是即將從美國廚藝學院（Culinary Institute of America）畢業的學生，在畢業前的倒數第二堂課。
如此不可思議的訓練節奏之所以可能成立，並不是什麼奇蹟，而全要歸功於一套工作系統，那就是「就位」。
學習烹飪、學習做事的方法
美國廚藝學院像一座城堡一樣，坐落在紐約市北方約一百六十公里處的哈德遜河岸邊，校名一本正經地簡稱作 CIA。但裡面的人比起間諜活動，更講究飲食。這個學院每年平均有兩千四百名學生、一百四十位全職教職員，校園內有四十九間廚房和四家由學生擔任員工的餐廳，CIA 是全球頂尖的烹飪學校，在德州、加州北部和新加坡都有分校。
從進到學校的第一天到離開學校前最後一天，CIA的學生會不斷、重複聽到「就位」（mise-en-place，法語發音類似「me’s on plahhs」）這個詞，CIA的校長堤姆．萊恩（Tim Ryan）在和新生打招呼的時候，更不時把這個詞掛在嘴邊。有些學生在入學以前就已經聽過這個詞，可能是高中或是畢業後在某個餐廳打工時聽到的；有些學生是從料理教科書《專業大廚》（The Professional Chef）學到的，該書把這個詞英文化為「put in place」（就定位），並解釋為「將所有食材、烹飪工具、餐具、餐盤和某道菜或出餐服務需要的特殊工具，全部準備就緒」。學習「就位」的第一步包含了數個基本的法文字和用詞，學生必須在烹飪入門、基礎訓練等課程中，熟記這些法文字詞，像是 mirepoix（調味蔬菜）、brunoise（切細丁）、tourner（削橄欖型）、arroser（油淋法）、fond de veau（小牛高湯）、roux（奶油炒麵糊）以及consommé（牛肉清湯）等等。隨著學生一點一點學習烹飪的基本技巧，並以其為基礎繼續更高階的課程，如刀工、製作高湯、醬汁、料理蔬菜和肉類等，他們也會慢慢體會到「就位」蘊含著一套令人意想不到的重要技巧，背後的道理和哲學不僅僅是將食材和料理工具準備好這麼簡單。
不管是要學生將砧板和工作台清理乾淨，還是將自己的工具在使用前和使用後都擺在特定的位置；不管是學生動作太慢還是太急；不管是學生做過頭還是做得不夠多；不管是學生太早開始動作還是太慢完成工作；不管是學生話太多還是溝通不夠頻繁；不管是學生忘了運用他們的感官：眼、耳、口、鼻、觸感，還是忘了運用常識──指導主廚都會將「就位」搬出來對他們耳提面命。隨著課程一天又一天發展下來，指導主廚會開始談到「就位」更深一層的概念，也就是心境上的「就位」，學生的心境若還沒有就緒，就無法將實物的準備工作做好。CIA從流程入手，主廚要求學生準備並熟諳自己的「CIA時程表」，每堂課開始之前，學生必須列出他們這天需要的工具、食材和當日應完成任務，他們必須按照時程來安排工作，準確地規畫每個階段該做的事情。課堂中如果有學生慢半拍、或是漏掉步驟，主廚就會檢視該學生的時程表，這時候主廚通常可以在表上發現學生規畫時思考上的錯誤，順著找到執行面出問題的原因。就這樣，學生會逐漸將時程表銘記在心，學習邊做事邊盤算著下一步，他們開始有辦法專心且行雲流水地完成一個又一個任務。一段時間過後，「就位」的真面目終於揭曉，這是一套讓學生學會「自我管理」的價值觀：不只是準時，而是提早到教室準備；處事心無旁騖；態度不怠慢；隨時保持警覺；追求完美。
「就位」這個概念本身就是一堂重要的課，它也慢慢出現在廚房以外的地方：學生開始在睡前將明天要用的書包和服裝準備好、確實燙平自己的白廚師服、擦亮自己的皮鞋。時程表不再只是烹飪課程中會出現的東西，他們也開始利用時程表規畫廚房以外的學業，安排讀書的時間。他們的桌面、衣櫃和房間變得整潔有序，有的人甚至把「就位」運用到社交生活上，將休息時間利用到極致。
一學期過去，學生第一次放假返鄉，他們會發現自己看世界的眼光變得很不一樣。
或許，有的人會像學生亞歷山卓．堤巴茲（Alexandra Tibbats）一樣，看著自己的父母在家慌亂尋找總是不見的車鑰匙，心想著車鑰匙每次用完都應該物歸原處。或是和高中朋友約好了，時間到了卻不見半個人影。或許，有的人會像凱特琳．尼古（Kaitlin Ngo）一樣，發現自己的媽媽竟然看自己開行李箱看傻了眼，因為在過去，行李箱會像地熱噴泉一樣直接炸開，但是現在去購物中心閒逛成了次要的事情，待在家裡有系統地整理行李箱，竟然成了優先任務。
接著，這些學生回到CIA為自己的同儕料理一道又一道的點餐式早餐、午餐和晚餐，同窗學習一年後，他們會開始所謂的「校外實習」，在真實的世界、真正的餐廳裡工作十八週：有的人開始料理食物，有的人開始接受廚房助手的訓練，像是備料和廚房整潔等。他們會很訝異，訝異身邊的人的動作又快又有效率，發現自己要學習的地方還很多。而到了第二學年快結束時，他們會被分派到CIA四間頂尖的餐廳，實習的身分被拿掉，正式成為廚房的一員，而其中有些人就會被分配到「美豐盛」的廚房，受到笑臉迎人的主廚杜恩．利普瑪的迎接。
只是，利普瑪主廚的任務並不是評估他們的烹飪技巧，這些在學校都已經評測完了。利普瑪主廚最重要的任務，就是在這間廚房裡教導、測試這群學生在實際面、精神面和職業道德上的「就位」技巧，因為這一部分如果做不好，擁有再好的廚藝也無法應用在專業場域裡。
歡迎來到「美豐盛」
「美豐盛」大廳吧台旁有個鋪了木質地板的員工專用餐廳，十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裡頭等著，現在是早上七點四十五分，利普瑪主廚走進餐廳，開始第一堂課。接下來的七十五分鐘，他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程表、廚房裡的規則、檢視今日每一道菜色，並講解自己的評分方式，利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精幹，頂著一頭尖刺的棕髮、戴著一副金屬邊框的眼鏡，他說起話來很快、非常快，快到像喝了一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。
「歡迎來到美豐盛，」利普瑪說，「我們馬上就要陷入一場漩渦，你的焦慮程度會破表，除了我以外，沒有一個人例外。」
利普瑪很沉著，因為他有自己的「就位」之道。為了確保新的一批學生可以成功完成今天的任務，他已經事先做好萬全的準備，他早讓之前那批學生準備好大量食材，是接下來好幾天的份量，這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」，只需要安排好食材的位置。利普瑪告訴他們，想要降低恐懼，就要學會「掌握地形」，直截了當地說就是掌握一張計畫圖，或是法文裡說的「地圖」。在腦海中畫出所有東西各得其所的圖，熟悉食譜，每天都要帶著時程表報到。利普瑪警告他的學生：「如果你忘了帶時程表，成績直接扣百分之二十。」他很清楚，等到這些學生進入專業的職場後，他們不再需要寫時程表，屆時他們會有能力內化工作排程。
「我不會教你怎麼切紅蘿蔔，」利普瑪說，「我會教你們如何組織自己。」
能夠運用料理技巧並完整端出一道菜不容易，但是要重複同樣的動作，同時兼具速度和準確度，那又是另一個層次了。利普瑪認為透過組織技巧，學生就能達到廚房工作所講求的速度，而這個速度來自大腦的基底核，基底核記住了不斷重複而鞏固的肌肉記憶，若要速度快，這些記憶的單位就必須愈小愈好。因此在工具的選擇上就要格外注意，「這道湯需要用到哪一個湯勺？」利普瑪問，「八盎司的湯勺，為什麼呢？因為湯品一例就是八盎司。」如果學生拿了一個二盎司的湯勺，就必須盛四次，而非一次。確實安排好工具的位置也可以爭取速度，「你應該要做到蒙著眼睛也能做料理，」利普瑪說，「如果我說『拿起你的夾子』，你應該不用看也知道位置，湯勺在哪、油在哪都了然於心。」然後，正確地安排好食材的位置，又能再加快速度，利普瑪要求學生將食材分區，同一道料理的食材就應該擺在同一區，利普瑪說：「雙手動得愈少，效率愈高。」
「你會發現，」利普瑪又說，「透過組織工作，一切會變得更有效率，效率也變高，這樣子一天可以運用的時間就變多了。時間一多，你就能夠更從容，也就能以清晰、準確、流暢的動作去完成手邊的工作。」利普瑪向他的學生保證，等到他們離開這個廚房，他們做事會變得和他一樣沉穩、流暢。
利普瑪說：「就像一滴油滴在玻璃上一樣。」
第一天
學生每天早上九點進入廚房，他們有一個小時的時間準備「示範料理」──也就是試做菜單上每一道他們負責的料理。每位學生會負責兩到三個菜單上的品項，比較困難的品項則是由兩人一組去完成，準備示範料理讓學生在出餐服務開始前，有機會再練習一次，也讓利普瑪有機會實際見識他們的實力，判斷他們到底能不能端出這道料理。
上午十點整，學生完成自己的示範料理後，一起休息片刻，享用由三位學生準備的「家庭餐」。利普瑪這時會把學生趕出廚房，不到十一點不准回來。「他們需要抒壓，」利普瑪主廚說，「他們太緊張了，有時候你必須離開那個讓人感到緊張的環境。你會覺得：天啊，要做的事情太多了！這時候你可以退一步，吃點東西、重整思緒，然後再回到那個環境，壓力好像就沒那麼大了。再說了，他們也需要吃點東西，就是這麼簡單。不注意的話，他們會跳過進食這件事，離開廚房後，再吃東西就得拖到晚餐了。」
學生們在餐廳暫時釋放壓力時，利普瑪就在廚房裡面整頓他們剛才的表現，他不想他們錯過午餐，所以給他們足夠的時間休息。然而就如同料理一樣，學習廚藝的學生也需要經過火一般的試煉才有可能成熟，所以利普瑪也必須「料理」他的學生。
趁著學生用餐時，利普瑪和他的受訓中的二廚們，開始動手調整學生的「就位」狀況，在不鏽鋼的工作台上，以油性的黑色簽字筆寫下各種提醒：「你的香葉芹焦了」、「歐芹底下要墊紙巾」、「刷上一層橄欖油」等等。十一點一到，學生們回到廚房，在第一張午餐點單出現前，他們還有四十五分鐘的時間。
這一整個早上，學生馬不停蹄地動作。利普瑪也沒閒著，他來回檢視廚房裡的各個流水線──烤箱、火爐、烤架，學生花最多時間在這些工作區，多數食物也是在這些區域烹飪。
有的學生用錯了工具，例如柔依拿了太大的平底鍋、用了太多油去製作馬鈴薯煎餅；艾力克斯把太多奶油南瓜放進一個太小的鍋子，利普瑪說：「會燒焦的。」過了一會兒，艾力克斯拿了一張紙巾，把義式烤麵包上多餘的特級初榨橄欖油吸乾，「不要那樣做，」利普瑪低聲吼，「用刷子。」凱特琳發現上一批學生準備的馬鈴薯泥被錯置在一個狹長的塑膠容器，導致重量不均、馬鈴薯泥油水分離，利普瑪看著她說：「你要不要乾脆做一條項鍊算了？」凱特琳識相地準備新的馬鈴薯泥完成料理，但卻把那些馬鈴薯泥放到同一個容器中，重複同樣的錯誤。
有的學生沒去檢查上一批學生為他們準備的食材，比方說拉米，他把義式烤麵包送進烤箱，但卻沒注意到上面根本沒刷橄欖油，「他們準備得如何不重要，」利普瑪表示，「是你要把事情做對。」 閱讀完整內容
