脂質對人類來說，是維持生命必不可少的營養素
只要一提到「減肥」或「健康」，很多人的心裡就會出現「油還是少攝取一點比較好」的這種想法。沒錯，攝取太多的油絕非一件好事，但油＝脂質，是和醣類、蛋白質並列的三大營養素之一，人類若要維持生命就得攝取。脂質除了能轉化為我們活動時所需的能量，還能形成人體內約37兆個細胞的「膜」。如果我們在不清楚脂質的重要性之下，就貿然停止攝取的話，可能導致身體的運作發生問題，甚至帶來許多不好的影響。因此無論是為了減肥還是維持身體健康，我們都得攝取脂質才行。
但話雖如此，也不是不管吃什麼油，都對人體有益處。事實上脂質的種類繁多，均衡攝取才是最好的方式。例如只攝取沙拉油或過量食用肥肉，都稱不上均衡攝取，而且還容易讓身材走樣。因此，攝取脂質時重要的不只在「量」的滿足，「內容」同樣也不可偏廢。
那麼脂質究竟有哪些種類？而不同種類的脂質，又扮演著什麼樣的角色呢？從本書第十二頁起，將一一向大家詳述說明。只要我們能正確掌握關於脂質的知識，一定能對減肥瘦身，以至於維持身體健康，都起到正面積極的作用。
醣類（碳水化合物）、蛋白質、脂質是維持人類生命不可或缺的「三大營養素（產能營養素）」。醣類主要會轉換成人類活動時所需的能量，蛋白質則是構建人類身體的基礎元素，而脂質能同時應用於這兩個方面。不論是以減肥還是或維持身體健康為目的的人，都必須攝取脂肪才行。
02 「油」和「脂」有何不同？
在常溫下，「油」是液態的，「脂」是固態的
脂質原則上可以大致區分為「油」和「脂」兩種類型。雖然在日語中兩者都寫為「Abura」（あぶら），但它們的特徵和原料並不相同。
「油」在常溫下通常呈現液體狀，例如沙拉油或芝麻油等，市面上的「植物性油脂」大都屬於這種類型。植物的種子、胚芽和果肉中都含有油分，將這些部分進行壓榨後取得的，就是植物性油脂。
另一方面，「脂」在常溫下通常呈現固體狀，就像「牛脂」、「豬背脂」（豬油）等。從名稱上就可以知道，「脂」基本上屬於動物體內的油脂。而由牛奶的乳脂肪所製成的奶油，也是一種「脂」。
儘管如此，我們也不能做出「油」等於「植物性油脂」，「脂」等於「動物性油脂」這樣簡單的歸類結論。例如魚油雖然是動物性油脂，但卻被劃分在「油」裡面。而原料為椰子的椰子油，雖然是植物性油脂，但在常溫下卻是固體的「脂」。
如前所述，日語中的「Abura」一詞，可同指特徵不同的「油」和「脂」兩種類型。從營養素的角度來看，兩者雖然同為脂質，但是對人體的影響卻有很大的差異，因此希望大家能先初步將分辨「油」和「脂」不同之處的方法給記下來。
另外，油的種類裡面還有以礦物為原料所生成的「原油」，例如用於機械上的潤滑油原料就屬此類。這種油因為不容易被人類和其他生物分解，所以不能食用。
油在常溫下為液體，最具代表性的有沙拉油和芝麻油。脂則是在常溫下為固體，例如牛脂和豬背脂。在大部分情況下，油為植物性油脂，脂為動物性油脂。油和脂對人體所帶來的影響有很大的差異。
在動物性油脂中，有部分為在常溫之下成液態的「油」，例如魚油和馬油。而在植物性油脂中，也有像椰子油或可可脂（Cocoa Butter）等，在常溫下成固態的「脂」。由此可知，大家認知中的「植物性油脂＝油，動物性油脂＝脂」並非金科玉律。
03 構成脂質的脂肪酸
脂肪酸決定了油脂的特徵
前面提到，脂質可以分為「油」和「脂」兩種類型，而造成兩者在特徵上出現差異的原因，來自於脂質中名為「脂肪酸」的成分。
提到脂質，一般所指的是中性脂肪（三酸甘油脂），它由甘油（glycerol）這種物質和三個脂肪酸所組成。本書之後的章節會再提到，脂肪酸可分為四大類型，彼此在容易固化的程度和營養面上各有不同的特色。「這種油脂是由什麼樣的脂肪酸所構成？」會決定油脂的特徵。
讓我們就這個話題再深入一些說明。脂肪酸的分子結構由碳（C）、氧（O）、氫（H）三種原子所構成。碳原子像念珠一樣串連在一起，而在其外圍則圍繞著氫原子。串在一起的碳元素個數，會因脂肪酸而有所改變，然後表現出不同的差異。
其中，碳的數量較少的稱為「短鏈脂肪酸」，數量居中的稱為「中鏈脂肪酸」，而數量較多的則稱為「長鏈脂肪酸」。不知道各位讀者是否聽說過「中鏈脂肪酸對身體健康有益」這種說法呢？脂肪酸中碳的數量越少，越容易被人體代謝出去，中鏈脂肪酸因碳的數量較少，所以是一種「容易燃燒的脂肪酸」，並因此而受到矚目。
做了這麼多說明，最主要是希望讀者們能記住，「脂質是由脂肪酸所構成」這個大方向概念。
脂肪酸的種類會依據碳原子的數量而改變。例如丁酸有4個碳原子，而硬脂酸（Stearic Acid）則有18個串聯在一起。因構造的不同，所呈現出來的特徵也會有所差異。另外，依碳原子數量的不同，又可區分出短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸三種類型。
04 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸
區分出「油」和「脂」差異的兩種脂肪酸
脂肪酸的種類，可分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」兩大類。飽和脂肪酸是分子構造中，碳原子都被氫原子給佔滿的脂肪酸。而不飽和脂肪酸則與之相反，是碳原子沒有被氫原子佔滿的脂肪酸。
只是透過文字介紹或許不太好懂，讀者們可參考左頁的圖表來理解。飽和脂肪酸中，每個碳原子都整齊地和兩個氫原子連結在一起。但在不飽和脂肪酸中，有部分碳原子並沒有和兩個氫原子連結在一起，取而代之的是兩個碳原子連結在一起（＝雙鍵）。
這樣的差異會表現在：飽和脂肪酸的分子結構較為穩定，是容易凝固的油脂。而不飽和脂肪酸則與之相反，是分子結構較鬆散，黏性較低的油脂。常溫環境下為固體的「脂」，大多含有較多飽和脂肪酸，而在常溫環境下為液體的「油」，則含有大量的不飽和脂肪酸。反過來說，正因所含的脂肪酸不同，所以「脂」才容易凝固，而「油」則不易凝固。
此外，在不飽和脂肪酸中，雙鍵（Double Bond）只出現一次的，稱之為「單元不飽和脂肪酸」（Monounsaturated Fatty Acid）。而雙鍵出現兩次以上的不飽和脂肪酸，則稱之為「多元不飽和脂肪酸」（Polyunsaturated Fatty Acid）。單元不飽和脂肪酸可以由人體內合成出來，而多元不飽和脂肪酸則無法。正因多元不飽和脂肪酸必須透過飲食來攝取，所以也被稱作「必需脂肪酸」… 閱讀完整內容
