行過庭院的落葉,走進淦克萍的節氣飲食研究室,放眼望去,堆疊滿牆裝滿漬物的收納罐,以等待之姿悄悄回應她對台灣物產的節氣實驗。
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▲以山櫻花為題,結合櫻花酒漬、鹽漬吉野櫻,為甜點呈現柔美浪漫的視覺。
談起開始節氣飲食的源起,淦克萍很有自己的見解,她認為飲食習慣其實都和「身世」有關。順著指尖,目光移轉向一排有著深褐色澤的醃蘿蔔乾,她解釋,因為母親是恆春人,對她而言,蘿蔔就是娘家的味道,於是動心起念,用家鄉的蘿蔔品種牛杙仔醃漬,沒想到,這一做就是十五年。
「為了品質,我連土壤分析都做了呢!這兩年一定會出版關於蘿蔔乾的書,讓應用蘿蔔乾的風尚發生。」望著這些寶貝,淦克萍笑說,「這些寶物以後我都要留給兒子。」顯然這也是她想要留給兒子的「媽媽味」。
因為開始曬蘿蔔乾,讓淦克萍也投入對台灣各種物產的保存、發酵研究,問起挑選品項的條件,「有的是形體很喜歡,有些滋味很好,邏輯上,我是看到什麼就漬什麼,已經研究十幾年,台灣物產幾乎都漬完了。」
不過光是研究,是無法為台灣說故事,一如自然生活,她認為體驗很重要,飲食要「吃」才有感覺。去年,受台灣文博會邀請,淦克萍以北回歸線的物種發想,策畫「北回朝聖路」活動,進而觸動她想做「阿里山春天家宴」的念頭。
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▲將阿里山十大功勞樹果實拿來釀酒、漬物,訴說在地物產的故事。
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▲將節氣物產封存在瓶瓶罐罐裡,讓時間發酵出迷人滋味。
採集嘉義物產 共譜美味協奏曲
「阿里山很有意思,從平原進去,會歷經不同的氣候帶和海拔,可以一路攀升到鄒族聖山大塔山的海拔二六六三公尺。」這馬上讓她聯想到秘魯Central Restaurant 基於生態環境,以海拔結合在地物產的菜單設計,同時也因為受到阿里山賓館的邀請,讓她有機會把創意落實在生活裡。
她信心十足表示,「這個概念很適合放入阿里山,讓台灣本土食材也有精緻可能。」過去,種籽設計就是從農林漁牧開始,現在淦克萍想做二・○版本,找最好的客人,讓節氣飲食這個古老語彙,也能用當代的語言表現出來。
淦克萍也從阿里山的特有物種著手,像是請當地部落幫忙採集十大功勞樹二十年的莖,運用蒸餾及醃製等技術,延伸可變化料理的創意與釀酒可能性,更善用台灣當地的特色食材,如羅氏鹽膚木、裸花鹼蓬等做為配方鹽,增添料理滋味。
另外,她也為家宴設計器皿,用近似安藤忠雄的清水模設計水泥餐器,灰色讓人們用餐時聚焦於餐點,食物因此看起來更明亮、燦爛。她之所以願意耗費心力和時間,全心投入家宴餐點研發,原因無他,「我的做法是先立功,大家才會有信心做更多事,如果一開始就要求很高的預算,回收遙遙無期,會扼殺業主對設計的想像。」
從淦克萍的角度看,風土不能用鄉土的方式做,正因為台灣擁有豐富的物產及多元生態,更需要透過設計轉譯,碰撞出生活的新滋味,才能表現台灣的飲食文化,讓料理能夠吃進心裡,記憶著與這片土地的美好相遇。
阿里山春天家宴
淦克萍以新鮮食、花草食、發酵食、保存食為軸線,為阿里山賓館的貴賓設計一套從海平面到山巔的生態料理,將嘉義物產藉由海拔描繪自然風景,從舌尖展開一趟生態之旅,讓食物、土地和人的美好關係得以在此被看見。
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▲開胃菜:脆香腴美烏魚子
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大家熟悉的烏魚子,除了香烤,還能有什麼樣的料理想像?於是在開胃食,從東石漁港為開端,讓烏魚子的鮮味變成基調,將魚搭配酥炸過的薑黃烏魚子脆片,擠上烏魚子抹醬,滋味倍顯華麗。
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▲主菜:軟嫩濃香山豬肉
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進入到森林後,取山豬肉用羅氏鹽膚木、咖啡和馬告燻烤,搭配山葵苗、山葵花和金蓮花等時蔬,可以將山豬肉蘸有著咖啡味的醬汁,抑或拿取插在試管裡的新鮮山葵葉,將其包覆共食鮮美。
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▲主食:堆滿森林氣息蕨菜炊飯
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乍看之下以為是蔬菜盤,其實是炊飯料理。以森林蕨類為主題,使用過溝菜蕨、山蘇、龍鬚菜等,襯著十大功勞樹20年的乾燥莖、山芋頭、春茶茶葉,再以十大功勞樹製作的鹽麴提出淡雅清甜。
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▲飲品:芳香甘甜果實茶酒
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因為喜愛黃藤果實的樣貌,雖然渾身是刺,仍請部落採集,將其醃漬釀酒,在即將進入高山之前,以黃藤酒漬佐入阿里山春茶、秘魯苦蘵與愛玉,讓甘甜芳香的氣味,牽引味蕾驚喜。
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本文摘錄自
從海平面到山巔推出舌尖生態之旅
商業周刊
2022/ 第1793期
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